Содержание ПК 1. 1

«Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей, плодов, подготовку пряностей и приправ»

(Е 1А 3.1. Производить первичную обработку традиционных видов овощей и грибов, Е 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционных видов овощи и грибы)

Назначение: Производить механическую кулинарную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей, плодов и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Задача: осуществлять механическую кулинарную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов, выполняя следующие действия:

1. Хранить традиционные виды овощей и грибов;

2. Проверять годность традиционных видов овощей и грибов перед первичной обработкой;

3. Мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей);

4. Мыть свежие грибы;

5. Мыть и замачивать сухие грибы;

6. Промывать консервированные грибы;

7. Очищать овощи ручным и механическим способом;

8. Дочищать овощи после механической очистки;

9. Удалять кочерыжку у капусты;

10. Очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без;

11. Повторно мыть очищенные овощи и грибы;

12. Предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения;

13. Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей;

14. Хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования.

15. Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;

16. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;

17. Нарезать капустные овощи соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками;

18. Нарезать луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами;

19. Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;

20. Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка;

21. Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости;

22. Подготавливать овощи и грибы для фарширования;

23. Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком;

24. Нарезать и измельчать овощи с помощью терок и механических приспособлений;

25. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования;

26. Хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.

Сквозные умения:

1. Выбирать оборудование, кухонную посуду и производственный инвентарь в зависимости от технологической операции.

2. Пользоваться технологическим оборудованием, применяемым при обработке традиционного вида овощей и грибов.

3. Содержать технологическое оборудование в чистом и исправном виде.

4. Подготавливать оборудование к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

5. Контролировать исправность и чистоту кухонной посуды и производственного инвентаря.

6. Использовать индивидуальные средства защиты при эксплуатации технологического оборудования.

7. Нести ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

8. Соблюдать условия безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

9. Соблюдать правила личной гигиены.

10. Производить все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии.

11. Выполнять работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

Необходимые знания:

1. Ассортимент и основные характеристики различных видов овощей и грибов.

2. Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.

3. Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.

4. Правила хранения традиционных видов овощей в свежем виде.

5. Правила хранения лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде.

6. Правила хранения сухих и консервированных грибов.

7. Правила проверки традиционных видов овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам.

8. Примерные нормы выхода традиционных видов овощей и грибов после обработки.

9. Требования к качеству обработанных овощей и грибов.

10. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.

11. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при первичной обработке традиционных видов овощей и грибов.

12. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности: при промывании, очистке (механической и ручной), доочистке, предохранении от потемнения, повторном промывании, замачивании, сушке, удалении горечи.

13. Техника выполнения обработки в соответствии с типом овощей и грибов: промывания, очистки (механической и ручной), доочистки, предохранения от потемнения, повторного промывания, замачивания, сушки, удаления горечи.

14. Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые в кожуре клубни картофеля и корнеплоды (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные от кожуры клубни картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные луковые овощи (зелень лука, репчатый лук, лук порей); мытые и зачищенные капустные овощи (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста); белокочанная капуста с удаленной кочерыжкой; мытые и зачищенные соцветия, листья и стебли салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей; мытые и зачищенные грибы (с удалением кожицы со шляпки и без).

15. Способы минимизации отходов при обработке традиционных видов овощей и грибов.

16. Правила хранения традиционных видов овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

17. Требования к качеству обработанных традиционных видов овощей и грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки.

18. Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом нарезки и формовки.

19. Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки и формовки.

20. Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд.

21. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

22. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.

23. Способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов овощей и грибов.

24. Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.

25. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками.

26. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами.

27. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян.

28. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка.

29. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования.

30. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов.

31. Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

32. Правила хранения нарезанных и формованных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Необходимые умения:

1. Соблюдать условия хранения традиционных видов овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде.

2. Проверять органолептическим способом годность традиционных видов овощей и грибов с учетом дальнейшего использования в блюдах.

3. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей и грибов.

4. Использовать различные методы обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

5. Минимизировать отходы при обработке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов.

6. Соблюдать условия и временной режим хранения обработанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Проверять органолептическим способом качество и соответствие предварительно обработанных традиционных видов овощей и грибов типу необходимой нарезки и формовки.

8. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

9. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

10. Минимизировать отходы при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов.

11. Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

12. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде.

Время освоения ПК 1.1:теоретические занятия – 20 часов производственное обучение – 30 часов.

Ресурсы:

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

· Картофелечистка;

· Машина для мойки овощей;

· Овощерезка;

· Моечная ванна;

· Стеллажи;

· Центрифуга для сушки зелени, салатов;

· Ножи;

· Разделочные доски;