Капуста

Человек начал употреблять капусту с незапамятных времен, когда она была еще дикорастущим растением в России. Белокочанная капуста впервые появилась в Закавказье, куда проникла из прилегающих более южных стран, в VII-V веках до нашей эры.

Цветная, савойская, краснокочанная капуста стали проникать в Россию из западной Европы с XVII века.

В Западной Сибири и на Дальнем Востоке капуста появилась с первыми переселенцами в XVI веке, вначале на приусадебных участках, а уже позднее (в 1930г.) ее стали выращивать на больших площадях в совхозах и колхозах.

С незапамятных времен человек питается овощами. Они получили самое широкое применение у всех народов. Овощи играют значительную роль в питании. Ценны не только овощи, но и их сок. Еще в древней медицине овощной сок имел и лекарственное значение. Древние римляне приписывали капусте особенность предохранять от заразы, излечивать раны.

Они так высказывались о капусте: «Изо всех овощей – первая, она соединяет в себе свойства наиболее содействующие здоровью. Она же вылечит, выгонит боль из головы, из глаз и вылечит тебя».

Капуста – диетический продукт. Советуют ее при ожирении, сердечно-сосудистых и желудочных и кишечных заболеваниях.

Слово «голубцы», видимо, заимствовано из польского языка. Была попытка связать происхождение этого слова с немецким словом, которое означает капустный лист.

Большинство этимологов считает, что название «голубцы» (в единственном числе – голубец) произошло от слова голубь, по сходству готового блюда с мертвым голубем.

Когда-то фаршированную капусту называли и другим словом – «зразы» (польское слово) – мясные котлеты, начиненные кашей. Однако в польском языке каша в образовании слова «зразы» никакого участия не принимает.

Большие круглые кочаны капусты напоминают голову. Название «капуста» и происходит от древнеримского (латинского) слова «капут», что означает «голова».

Капуста была известна еще древним жителям Египта. Отваренную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо.

В древнем мире считали, что капуста обладает целебными свойствами при разных заболеваниях.

Известный математик древней Греции Пифагор писал, что капуста «представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое спокойное настроение духа».

Римляне потребляли большое количество капусты не только как пищу, но и как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи особенно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и стойкими.

Капуста стала основой русских национальных блюд. Великий русский полководец Суворов любил «кипящие» русские щи.

В старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты. Многие целебные свойства, приписываемые капусте в действительности не подтвердились, но все же капуста действительно весьма полезна, несмотря на то, что в ее составе много (до 92%) воды.

Сок капусты влияет на улучшение пищеварения. В капусте содержится много противоцинготного витамина С. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте до лета.

Капуста поэтому является одним из полезнейших овощных растений.

Возделывание капусты распространяется широко с юга до Дальнего севера – до 67 градуса северной широты. Капуста выращивается и за Полярным кругом, на Кольском полуострове.

Откуда же произошло это ценное овощное растение?

Впервые стали возделывать капусту, вероятнее всего, древние иберийцы, населявшие теперешнюю Испанию. Назвали они капусту «ащи». Отсюда она распространилась в Грецию, Египет, Рим, а затем и в другие страны.

Капуста богата витаминами (группы В, РР, С – до 70 мг%), белками, сахарами, клетчаткой, ферментами, солями калия, фосфора. В составе капусты обнаружены незаменимые аминокислоты.

Лук

Лук известен людям с древнейших времен. Упоминание о нем имеется в надписях на пирамиде Хеопса (4500 лет до нашей эры). Феофраст еще за 370 лет до нашей эры подробно описывал агротехнику лука.

Родина лука – Средняя Азия. Оттуда, через Иран, лук распространился в Египет, где возделывался на больших площадях в долине Нила. За несколько столетий до нашей эры лук выращивался в Древней Греции. В дальнейшем он проникает в Древний Рим, а оттуда в Западную Европу. Славянам лук также известен давно. Есть ряд свидетельств о том, что у древних руссов лук был обязательной составной частью повседневной пищи. Нет сомнения в том, что 1000 лет тому назад лук возделывался славянскими племенами, положившими начало русскому государству.

С незапамятных времен возделывали трудолюбивые феллахи- египетские крестьяне – лук и чеснок. Лук считается у них не только одним из любимейших кушаний, но и священным растением. Скромная луковица своей формой напоминала древним луну, а она являлась тогда символом вечности. Жрицы не употребляли в пищу лук – земное подобие Луны.

В отличие от кичливых жрецов простому народу и рабам лук и чеснок служили добрым подспорьем в их скудной пище. Об этом свидетельствуют иероглифы, начертанные на пирамидах Хеопса. Они гласят, что при построении пирамиды было истрачено на покупку лука и чеснока для строителей -–рабов – 1600 таланов серебра, т.е. более 2 миллионов на наши деньги. И все же лук – это обычная пища бедняков, был в их глазах священным.

При спорах и тяжбах древний египтянин клал в доказательство своей правоты перед собой пригоршню лука и торжественно клялся на ней. И горе ждало нечестивца, вздумавшего разжевать лук, на котором он клялся. Его сочли бы клятвопреступником. Вот такой могучей силой обладала тогда луковица.

В Древней Греции среди даров, приносимых богам, считали особенно угодными красивые луковицы. Счастливец, добывший такую луковицу, награждался как победитель.

Полководец Ксенофонт приписывал луку способность вызывать мощный прилив сил. Он ввел поэтому лук в число ежедневных кушаний для своих воинов.

В средние века рыцарь, прикрепляя к шлему цветок лука, делал тем самым молчаливый вызов своему сопернику на пешую или конную борьбу до последнего вздоха.

А в Швейцарии и до сих пор 1 марта, в память исторической победы над саксами в 640 году до нашей эры, прикрепляют к головным уборам букетики из цветов лука.

Лук - своеобразное растение. Луковица его покрыта золотистыми прозрачными, но очень плотными пленочками. Луковица была первым наглядным пособием при изучении агрономии. Ученые древности, разрезая луковицу поперек, объясняли на ней своим ученикам строение вселенной. Они тогда утверждали, что вселенная состоит из нескольких сфер – оболочек, окружающих Землю.

В средние века приписывали луковице чудесное свойство: предохранять воинов от стрел и ударов мечей и алебард. Рыцари, закованные в стальные латы, носили на груди талисман – обыкновенную луковицу. Поэтому один вид лука так и называли: «Лук победный».

Разные виды дикого лука растут у нас на полях и в лесах. Но культурный лук происходит из Западной Азии. Возделывание лука началось в древние времена в Китае, а затем в Индии и Египте.

В армиях Древней Греции и Рима добавляли в пищу солдатам большое количество лука, полагая, что лук возбуждает силу, энергию, храбрость.

Во все времена у всех народов приписывали луку лечебные свойства. У восточных народов существовала поговорка: «Лук, в твоих объятьях проходит всякая болезнь». Древние славяне применяли лук как лекарство при многих болезнях, что и нашло отражение в поговорке: «Лук от семи недуг».

В средние века врачи утверждали, что даже запах лука предохраняет от заболевания. Советский ученый профессор Б.П.Тонин и его сотрудники установили, что от летучих веществ, выделяемых луком, гибнут гнилостные и болезнетворные бактерии, простейшие животные – амеба и инфузории – и даже лягушки и крысы.

Достаточно в течение трех минут пожевать лук, чтобы удалить во рту все бактерии.

Сочные чешуйки луковицы содержат 6% сахара. Поджаренный лук, когда жгучие вещества улетучатся, становится сладким и румяным. При поджаривании эту «румяность» придает луку содержащийся в нем сахар.

Лук используют для приготовления супов, соусов, салатов, а также как приправу в свежем виде.

В луке содержатся сахара, белковые вещества, золы, соли кальция, фосфора, органические кислоты, ферменты, гликозиды, эфирные масла, витамины группы В, аскорбиновая кислота и каротин.

Томаты

Сравнительно новая культура. Первое упоминание о них относится к XV веку как о лекарственных растениях под названием «золотые яблоки» и «яблоки любви». Во многих районах Южной Америки томаты встречаются и в настоящее время в диком виде, как сорное растение. В Европе они сначала появились в Испании, затем в Италии. В России томаты были известны в XIX веке под названием «любовные яблоки», как декоративное позднее – как овощное растение. В Крыму, Молдавии и многих южных городах к 80-м годам девятнадцатого века томаты были уже товарной культурой. Оттуда они стали проникать в районы Москвы, Петербурга, Урала, Дальнего Востока.

В Сибирь к концу XIX века томаты проникли вместе с переселенцами. В настоящее время их успешно возделывают даже в Тюменской, Пермской, Томской областях, Ханты-Мансийском национальном округе и Якутии.

Сочные оранжево-красные плоды, которые мы называем помидорами, ботаники и работники пищевой промышленности именуют томатами.

Каково же происхождение слова «томат». Оно заимствовано у французов, а те, в свою очередь, вероятно, через испанцев получили его от индейцев Мексики. Ведь Мексика – родина томатов! Стало быть, слово «томат» – индейское.

А откуда же возникло слово «помидор»? Это слово пришло к нам из Италии. Когда итальянцы познакомились с томатами, то они им понравились и они стали называть их «помидоро» – золотое яблоко». Вероятно, название это произошло от оранжевого цвета томатов, напоминавшего цвет золота.

Томаты происходят из Южной Америки, из стран Перу. В Европе томаты долгое время были декоративным растением. Плоды томатов сначала не употребляли в пищу, так как считали их ядовитыми. Сто лет назад можно было увидеть томаты в горшках на окнах среди других комнатных растений.

У этого растения два названия: «помидор» и «томат». Некоторые полагают, что помидор – это плод, а томат – пюре из плодов помидора. На самом деле это не так.

На древнемексиканском языке это растение называлось «томатль». Несомненно, что правильнее обозначить это растение более ранним названием – «томат», как это принято в науке.

В России впервые стали выращивать томаты в огородах в 1850 году.

В Петербурге есть замечательная агрофизическая лаборатория, где выращивают растения на непрерывном электрическом свете и в питательном растворе. В этой лаборатории в течение ряда лет томаты растут, цветут и плодоносят целый год.

Зрелые плоды томатов содержат в своем соке много витамина С, минеральных солей.

ГОУ СПО ТК № 14	Учебный элемент Наименование: Техническое оснащение и организация рабочего места для выполнения действий по модульной единице 1А 3.1 Производить первичную обработку традиционных видов овощей и грибов	ПМ 01 ПК 1.1. Единица 1А 3.1.
Профессия 34.2 Повар Кондитер	УЭ 02

Цель: в результате изучения УЭ 02 модульной единицы 1А 3.1 Производить первичную обработку традиционных видов овощей и грибов обучающийся должен:

иметь практический опыт:

· организации рабочего места для выполнения действий по обработке овощей и грибов;

· безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря для выполнения действий по обработке овощей и грибов.

уметь:

· выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки традиционных видов овощей и грибов;

· безопасно эксплуатировать оборудование, инвентарь в процессе обработки традиционных видов овощей и грибов.

знать:

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Время освоения УЭ 02:

· самостоятельная работа с электронным учебным пособием – 2 часа;

· занятие в учебной лаборатории – 2 часа;

· самостоятельная работа (внеаудиторная) - по индивидуальному плану обучающегося.

Форма занятий:

· самостоятельная работа с компьютерным учебным пособием и выполнение заданий (аудиторно6е и внеаудиторное),

· самостоятельная работа с практическим показом (ознакомление с техническим оснащением и организацией рабочего места по обработке овощей) в учебной лаборатории.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ОБРАБОТКЕ, НАРЕЗКЕ ОВОЩЕЙ