Вопросы. 1.Чем отличается мясо птицы от мяса крупного рогатого скота?

1.Чем отличается мясо птицы от мяса крупного рогатого скота?

2.Перечислите источники контаминации мяса птицы.

3.Охарактеризуйте особенности мяса водоплавающей птицы.

4.Что такое полупотрошеные и потрошеные тушки птицы? Какие более контаминированы?

5.Какова роль куриных яиц в питании человека?

6.Чем обусловлена микробиологическая стойкость белка куриного яйца?

7.Что такое эндогенное и экзогенное контаминирование куриного яйца?

8.Как скорлупа защищает содержимое яйца?

9.Какие антибиотики есть в белке яйца?

10.Как хранятся куриные яйца?

11.Перечислите виды порчи куриных яиц.

12.Что такое меланж? Состав микрофлоры меланжа.

13.Как хранится меланж?

14.Что такое яичный порошок?

15.Состав микрофлоры яичного порошка.

16.Как хранится яичный порошок?

Микробиология рыбы, рыбных продуктов и промысловых беспозвоночных продуктов

Лабораторная работа № 10

Микробиология свежей, охлажденной и замороженной рыбы

Рыба как пищевой продукт играет важную роль. Другие обитающие в воде животные (ракушки, раки, головоногие моллюски), употребляемые в пищу, занимают незначительную долю в рационе человека. Потребление рыбы покрывается до 9% за счет прибрежного и морского рыболовства, остальная часть приходится на озерно-речное рыболовство.

Температура тела рыбы зависит от окружающей среды. Поэтому и микрофлора кожи рыб зависит от воды, в которой они обитают: и теплых водах чаще встречаются мезофильные микроорганизмы (бациллы, коринебактерии, микрококки), в умеренных и холодных районах преобладают психрофильные микробы.

Болезнетворные для человека микробы могут находиться прежде всего во внутренних водных бассейнах и прибрежных морским водах. Причина в том, что в водоемы часто сбрасывают неочищенные сточные воды, в которых могут быть бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы. В воде может быть и CLbotulinum, который был обнаружен на морском дне многих водоемов.

В 1970 г. из воды Балтийского, Северного, Черного и Средиземного морей был выделен микроорганизм Vibrio parahemolyticus, вызывающий у человека гастроэнтериты. Рыба может быть обсеменена стафилококками. Наиболее важную роль играет обсеменение рыбы стафилококками во время каждой фазы переработки, так как эти микроорганизмы составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки работниц.

Перед употреблением рыбы необходимо произвести уничтожение микробов путем варки, жарения или обработкой горячим дымом, Замораживание не обеспечивает полного уничтожения микробов.

Мышечная ткань и мышечный сок свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Значительные количества бактерий были обнаружены в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте: от 1 • 10³ до 1 • 10⁶ КОЕ на 1 см² поверхности рыбы. Состав и количество микроорганизмов на поверхности рыбы часто зависит и от вида рыбы, а состав микрофлоры кишечника является примерно постоянным.

На поверхности рыб обитают бактерии следующих родов: Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio, Flavobacterium, Corinebacterium.

Иногда встречаются дрожжи родов Torulopsis, Candida, Rodotorula, Pichia, Crypticoccus.

Анаэробные микроорганизмы встречаются только в желудочно-кишечном тракте.

Микрофлора рыб зависит от способа лова.

Для хранения рыбы используют ящики из дерева или пластмассы; бункера, склады и т. п. Деревянные ящики обладают высокой пористостью и трудно дезинфицируются. После одно- или двукратного пользования бывают обильно обсеменены микроорганизмами (1 • 10⁷-1 • 10⁸ КОЕ на 1 см²), главным образом бактериями рода Corinebacterium, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus, обнаруживаются также E.coli и фекальные стрептококки. В увлажненных ящиках часто бывают плесневые грибы.

Чистые внутренние поверхности пластмассовых ящиков на 30% увеличивают качество выловленной рыбы.

Разложение рыбы может протекать в результате разложения белка, жира и углеводов под влиянием собственных ферментов (автолиз). Автолиз способствует проникновению микробов из пищевода или кожи и жабер в мышечную ткань. Наиболее активны бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter, они вытесняют бактерии других родов. Бактерии в мясо попадают через чешуйчатые караганы жабер, систему кровесных сосудов, стенки кишечника. Заселение микробами мышечной ткани рыбы начинается сразу после смерти.

Протеолитические ферменты микроорганизмов разлагают мышечный белок и восстанавливают триметиламинооксид до триметиламина, диметиламина и аммиака. Способность образовывать в стерильном мышечном соке рыбы летучие щелочные соединения азота является характерным свойством возбудителей гниения рыбы. Метод выявления летучих щелочных соединений или триметиламина используют для объективной качественной оценки рыбы.

Протеолитические ферменты, образуемые бактериями рода Pseudomonas, могут диффундировать в мышцы и изменять вкус и запах рыбы и без проникновения микробов непосредственно в мясо.

Определение количества микробов в мясе рыбы не является единственным методом оценки ее свежести. Количество микробов 8 • 10⁵ КОЕ/г в мышечной ткани рассматривается как граница пригодности рыбы для питания.

Неспецифические отправления рыбой вызывают рыбные яды, которые образуются при использовании рыбы, подвергнувшейся бактериальному разложению.

Интоксикация происходит за счет биогенных аминов, накапливающихся в мясе рыбы за счет ферментативного разложения протеинов, в результате которого образуются свободные аминокислоты и свободный гистидин. Гистидин в результате бактериального разложения белка может быть декарбоксилирован до гистамина. Заболевание может наступить при концентрации гистамина в мясе рыбы порядка 600-900 мг/кг. Действие гистамина зависит от восприимчивости человека и других факторов; пищевые продуты с концентрацией гистамина свыше 300 мг/кг считаются непригодными в пищу.

В мышечной ткани рыб может содержаться биогенный амин-саурин, смесь солей гистамина.

И еще одна возможность отравления рыбой, выловленной из морей, загрязненных районов - наличие ртути, инсектицидов, ДДТ и др.

Микробиология рыбной продукции горячего и холодного копчения

Для увеличения сроков хранения рыбы ее коптят горячим или холодным способом.

При горячем копчении рыбу очищают, закладывают в рассол, затем коптят при 85— 95°С. При копчении уменьшается влага в мясе рыбы на 25-35%. При обработке горячим дымом в течение 30 мин температура внутри рыбы должна быть 65°С. Это гарантирует ги-г>ель не только психрофильных микроорганизмов, но и мезофильных, в том числе возбудителей болезней. Только отдельные грамположительные микробы и споры могут сохранить жизнеспособность в этом процессе.

Холодное копчение рыбы производится при 18-26°С в течение 2-4 суток. Дымом обрабатывают предварительно посоленную рыбу. При посоле и обработке дымом из рыбы удаляется вода. При посоле уменьшается число клеток микроорганизмов родов Flavobacterium и Pseudomonas, которые имеют большое значение в процессах порчи рыбы.

В настоящее время для копчения используют коптильную жидкость ("жидкий дым"), обладающую бактериостатическим действием, которое приписывают производным фенольных кислот (гуякол, патехол, презол, пирогаллол). Производные фенола хорошо действуют на Salmonella typhi и Staph. aureus.

Задание лаборанту

На рабочем месте студента должны быть:

1) образцы рыбы свежей охлажденной и замороженной; рыб горячего и холодного копчения;

2) стерильная посуда и среды для посева.

Задание студенту

1) Определить микробиологические показатели рыбы свежей охлажденной и замороженной; рыбы горячего и холодного копчения. Сделать посевы.

2) На следующем занятии подсчитать выросшие колонии, пересчитать на 1 г продукта.

3) Занести результаты в табл. 33.

4) Сравнив полученные результаты с нормативными показателями, сделать выводы о качестве исследуемого продукта.

Методика выполнения лабораторной работы

Мелкую рыбу, нерыбные объекты морского промысла отбирают не более трех штук. От каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, не затрагивая кишечник, площадью около 4 см², толщиной 4-5 мм и помешают в стерильную емкость.

Пробы от мороженой рыбы в целом виде отбирают по 2-3 кусочка, дефростируют перед приготовлением навески при температуре 2-5°С. Навеску делают сразу после дефростации.

Общая масса отобранной пробы должна быть около 300 г.

Пробы измельчают или растирают и отвешивают навеску 10 г для получения десятикратных разведений.

Пробы копченой рыбы отбирают общей массой не более 500 г. Из крупной рыбы вырезают поперечные куски массой не более 300 г. Для анализа продукцию горячего копчения измельчают вместе с кожей, а холодного - без кожи, в том и другом случаях не затрагивая кишечник. Перед снятием кожи необходимо поверхность рыбы протереть спиртом. Навеску берут 10 г.

Методы определения микробиологических показателей описаны в предыдущих задачах.

Таблица 33