Технология приготовления винегретов, правила подачи

Винегрет овощной. Вареные картофель, свеклу, морковь нарезают ломтиками. Очищенные соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1-1,5см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей.

При отпуске укладывают горкой в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

Можно добавить в винегрет зеленый горошек за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно готовить с сельдью, уложив нарезанные кусочки филе сверху винегрета, можно подавать с грибами, рыбой горячего копчения, кальмарами. Винегрет с осетриной или мясом заправляют майонезом, оформляют рыбным или мясным желе.

66. Технология приготовления холодных блюд из рыбы: сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая

Сельдь с гарниром. На селедочницу укладывают нарезанную кусочками филе сельди, по бокам – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом. Подготовленное филе сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5-3 см. Укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, по бокам украшают веточками зелени. Отдельно в баранчике подают одинаковый по величине целый или обточенный бочонками картофель, а в розетке – охлажденный кусочек сливочного масла.

Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы.

При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными яйцами, зеленью петрушки или укропа.