Желированные сладкие блюда: муссы, самбуки

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30ºС и взбивают до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку.

При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина – с манной крупой.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30ºС, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5см, дают застыть и нарезают на порции.

Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20мин. Смесь охлаждают до 30-40ºС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Подают с плодово-ягодным соусом или сиропом.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса и готовят на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают семенное гнездо. Из абрикосов удаляют косточки, курагу предварительно замачивают для набухания. Подготовленные фрукты кладут в сотейник, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной массы. Подготовленный желатин растворяют на водяной бане и процеживают, затем тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы и охлаждают.

Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.