Добавление неорганических кислот

За исключением стран, где пиво производят согласно немецкому закону о чистоте пивоварения, в затор и/или сусло иногда добавляют кислоту, при этом обычно применяют фосфорную кислоту, но часто используют и такие неорганические кислоты, как соляную или серную. Применение двух последних менее желательно, так как существует мнение, что они способствуют появлению на нержавеющей стали почернения из-за коррозии.

Дозировка кислоты должна быть точно определена путем титрования (см. раздел 3.2.1.8.2). Кислота сразу же диссоциирует в огромном количестве затора или сусла и присутствует в среде затем лишь в виде ионов. Тем не менее на потребителя, который узнает о добавлении сильных кислот в пиво, этот факт сам по себе оказывает неблагоприятное психологическое воздействие. Чтобы понизить значение pH на 0,1, нужно добавить:

· к затору - 0,64 г-экв кислоты/100 кг солода в заторе или

· к готовому суслу - 0,32 г-экв кислоты/ 100 кг солода для нормального сусла в котле.

Из этого соотношения вытекают следующие дозировки кислоты на 100 кг солода: