Процессы при охлаждении

При охлаждении сусла происходит ряд процессов, решающим образом влияющих на скорость последующего брожения и созревания. К ним относятся:

· охлаждение сусла;

· образование и оптимальное удаление взвесей холодного сусла;

· интенсивная аэрация сусла.

Кроме того, изменяется экстрактивность и объем сусла. Также продолжают происходить процессы биохимических превращении веществ в сусле, которые можно аналитически оценить по увеличению цветности и изменению других физико-химических показателей качества сусла.

Охлаждение сусла

Сусло с помощью пластинчатого холодильника быстро доводится до температуры начала брожения 5-7°С. Это важно, так как при более продолжительном пребывании при промежуточных температурах возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов.

При перекачке горячего сусла опасности инфицирования еще нет. Но если микроорганизмы-вредители пивоваренного производства попадают в него на последующих стадиях и размножаются, они могут путем образования продуктов обмена веществ уже перед фильтрованием пива повлиять негативно на его качество или сделать пиво непригодным для продажи.