Получение сусла из белкового отстоя

По окончании удаления взвесей они остаются в виде белкового отстоя - шлама, состоящего приблизительно из 75% сусла и 25% взвесей. Взвеси следует удалить и получить это сусло.

Для разделения взвесей и сусла применяют фильтр-прессы или центрифуги, таким путем можно извлечь большую часть сусла. Однако существует вероятность контаминации сусла в процессе осветления и обратного получения, и поэтому оно должно быть стерилизовано. Этого можно добиться путем перекачки сусла в следующую варку, если хотят избежать трудоемкой и требующей специальной техники, а значит и дорогой стерилизации.

Сегодня все больше пивоваренных заводов переходят к тому, чтобы сусло, содержащее взвеси (белковый отстой), без предварительной обработки добавлять непосредственно в следующую варку. Если возможно, то следует перекачивать его в фильтрационный чан к моменту начала промывки дробины, чтобы получить полное, но не излишнее его выщелачивание. Чтобы не сосчитать это количество сусла дважды, следует при расчете выхода варочного цеха вычесть 75% количества возвращенного белкового отстоя сусла от последующего количества готового сусла.

Получение сусла из белкового отстоя необходимо по ряду причин:

· если сбросить его в сточные воды, то оно будет загрязнять окружающую среду и увеличит затраты на отведение стоков;

· если белковый отстой вернуть в следующую варку, то осадок взвесей смешается с солодовой дробиной;

· для нас имеет большое значение каждый литр полученного сусла! Если мы при каждой варке дополнительно получим только 1 гл сусла, то при 1500 варках в год это будет уже 1500 гл!

Охлаждение и подготовка сусла к брожению

Так как дрожжи способны сбраживать сусло только при низких температурах, следует как можно быстрее охладить сусло до 5-6°С, или, что часто практикуется, до 7-10°С. Это происходит в отделении охлаждения сусла. Во время этого процесса первоначально прозрачное сусло мутнеет из-за образования взвесей холодного сусла. Быстрое проведение брожения и созревания требует оптимального удаления этих взвесей при охлаждении. Кроме того, для быстрого проведения брожения к дрожжам должно подводиться оптимальное количество воздуха. Одновременно мы должны учитывать изменения концентрации при охлаждении из-за испарения или добавления воды.