Приготовление полуфабрикатов из овощей и их тепловая обработка

Цель практической работы:

- изучение способов и научных основ первичной и тепловой обработки овощей и полуфабрикатов из них;

- приобретение навыков расчета потерь массы при первичной обработке овощей, а также потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из овощей;

- изучение влияния различных способов тепловой обработки полуфабрикатов из овощей на выход готовой продукции.

Задания:

- овладеть навыками расчета потерь массы и выхода готовой продукции при первичной обработке овощей, а также потерь массы и выхода готовой продукции при тепловой обработке полуфабрикатов из овощей;

- построить диаграмму сравнения выхода готовой продукции при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов из овощей;

- сделать вывод о факторах, влияющих на изменение массы и выход продукции при различных способах тепловой обработки.

Краткие теоретические сведения:

Овощи являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении. К таким веществам относятся витамины (А, В, С, К, Е и др.), минеральные вещества (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.), различные углеводы, органические кислоты и пищевые волокна. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества (полисахариды) улучшают перистальтику кишечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко используются в диетическом питании. Исследования показали, что многие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и даже обладают лечебными свойствами.

В общественном питании овощи и картофель используют как в свежем виде, так и в виде полуфабрикатов. Кроме того, многие виды овощей поступают в систему общественного питания квашеными, тушеными, солеными, маринованными, консервированными и замороженными.