Il est de l’honnetete de se servir toujours de la fourchette pour

porter de la viande à sa bouche, car la Bienséance ne permet pas de toucher avec les doigts a quelque chose de gras, à quelque sauce, où à quelque sirop; et si quelqu’un faisoit, il ne pouoit se dispenser de commetre ensuite plusieurs autres incivilitez: comme seroit d’essuier souvent ses doigts à sa serviette, ce qui la rendroit fort sale et fort malpropre, ou de les essuier à son pain, ce qui seroit tres incivil, ou de lecher ses doigts, ce qui ne peut etre permis à une personne bien nee et bien elevée^28d).

N.B. Весь этот пассаж, как и многие другие, заимствован из «Нового трактата» А. Де Куртэна 1672 г. (см. выше, пример «G»). Он вновь и вновь появляется в прочих сочинениях о «civilité» XVII1 в. Особенно поучительно обоснование запрета есть руками. Уже у Де Куртэна он связан прежде всего с жирными блюдами, в первую очередь с соусами, — если брать руками, то это влечет за собой ряд действий, которые выглядят «неприятно». У Ла Салля совпадение не полное, в другом месте он пишет: «Если пальцы у тебя жирные...» и т.д. Запрет выступает здесь далеко не как само собой разумеющийся, каковым он стал сегодня. Мы видим, как он постепенно превращается во внутреннюю привычку, приобретает характер самопринуждения.

К. 1774 Из «Les Règles de la Bienséance et de la Civilité Chrétienne» де Ла Салля (P. 45ff).

N.B. В критический период, приходящийся на конец правления Людовика XV, когда, как было сказано выше, требования реформ были внешним признаком общественных изменений и когда стало закрепляться понятие «civilisation», ранее много раз выходившая без всяких изменений «Civilité» Ла Салля была напечатана в переработанном виде. Перемены стандарта являются весьма поучительными. Внесенные изменения во многих отношениях существенны. Отчасти мы можем проследить происшедшие перемены по тому, что считается предметом, о котором в это время «не принято говорить». Многие главы стали короче. О ряде «дурных привычек», ранее рассматривавшихся подробно, теперь присутствует лишь краткое упоминание. То же самое относится ко многим телесным отправлениям, в прежних изданиях описывавшихся во всех деталях. Тон запрета уже не столь мягкий, как прежде — он значительно более резкий, чем в первом издании.

La serviette qui est posée sur l’assiette, étant destinée à préserver les habits des taches ou autres malpropretés inséparables des repas, il faut tellement l’étendre sur soi qu’elle couvre les devants du corps jusques sur les genoux, en allant au-dessous du col et non la passant en dedans du même col. La cuiller, la fourchette et le couteau doivent toujours être placée à la droite.

La cuiller est destinee pour les choses liquides, et la fourchette pour les viandes de consistance.

Lorsque l’une ou l’aytre est sale, on peut les nettoyer avec sa serviette, s’il n’est pas possible de se procurer un autre service; il faut éviter de les assuyer avec la nappe, c’est une malpropreté impardonnable.

Quand l’assiette est sale, il faut en demander une autre; ce seroit une grossiéreté révoltante de la nettoyer avec les doigts avec la cuiller, la fourchette et le couteau.

Dans les bonnes tables, les domestiques attentifs changent les assiettes sans qu’on les en avertissent.

Rien n’est plus mal-prpopre que de se lécher les doigts, de toucher les viandes, et de les porter à la bouche avec la main, de remuer les sauces avec le doigt, ou d’y tremper le pain avec la fourchette pour la sucer.

On ne doit jamais prendre du sel avec les doigts. Il est très-ordinaire aux enfants d’entasser morceaux sur morceaux, de retirer même de la bouche ce qu’ils y ont mis et qui est maché, de pousser les morceaux avec les doigts^29a).

N.B. То, что ранее рассматривалось как общая для всех «дурная привычка», теперь трактуется как нечто детское. Взрослые так уже не поступают.

Rien n’est plus mal honnête....porter les viandes au nez, les flairer, ou les donner à flairer est une autre impolitesse qui attaque le Maître de la table; et s’il arrive que l’on trouve quelque malpropreté dans les aliments, il faut les retirer sans les montrer^29b).

L. 1780(?) Из анонимного сочинения «La Civilité honnête pour les Enfants»

(Caen, без указания года, р. 35; см. выше, N.B. к (2))

...Après, il mettra sa serviette sur lui, son pain à gauche et son couteau à droite, pour couper la viande sans le rompre^30a).

N.B. Изображенная здесь последовательность действий говорит о многом. Самая элементарная форма, ранее обычная и для высшего слоя, — разделка мяса руками — здесь уже не приветствуется. Теперь мясо разрезается ножом. Вилка еще не упоминается. Привычка отрывать куски мяса руками считается здесь признаком принадлежности к крестьянам, тогда как разделка его ножом выглядит как форма поведения, характерная для горожан.

11 se donnera aussi de garde de porter son couteau à sa bouche. Il ne doit point avoir ses mains sur son assiette... il ne doit point non plus s’accouder dessus, car cela n’appartient qu’à des gens malades ou vieux.

Le sage Enfant s’il est avec des Supérieurs mettra le dernier la main au plat...

...après si c’est de la viande, la coupera proprement avec son couteau et la mangera avec son pain.

C’est une chose rustique et sale de tirer de sa bouche la viande qu’on à déjà mâchée et la mettre sur son assiette. Aussi ne faut-il jamais remettre dans le plat ce qu’on en a osté^30b).

M. 1786 Из разговора между поэтом Делилем и аббатом Коссоном¹²

Dernièrement, l’abbé Cosson, professeur de belles lettres au collége Mazarin, me parla d’un dîner ou il s’étoit trouvé quelques jours auparavant avec des gens de la cour... à Versailles.

Je parie, lui dis-je, que vous avez fait cent incongruités.

· Comment donc, reprit vivement l’abbé Cosson, fort inquiet. Il me semble que j’ai fait la même chose que tout le monde.

· Quelle présomption! Je gage que vous n’avez rien fait comme personne. Mais voyons, je me bornerai au dîner. Et d’abord que fitesvous de votre serviette en vous mettant à table?

· De ma serviette? Je fis comme tout le monde; je la déployai, je l’étendis sur moi et l’attachai par un coin à ma boutonnière.

· Eh bien mon cher, vous êtes le seul qui ayez fait cela; on n’étale point sa serviette, on la laisse sur ses genoux. Et comment fites-vous pour manger votre soupe?

· Comme tout le monde, je pense. Je pris ma cuiller d’une main et ma fourchette de l’autre...

· Votre fourchette, bon Dieu! Personne ne prend de fourchette pour manger sa soupe... Mais dites-moi quelque chose de la manière dont vous mangeâtes votre pain.

· Certainement à la manière de tout le monde: je le coupai proprement avec mon couteau.

· Eh, on rompt son pain, on ne le coupe pas... Avançons. Le café, comment le prîtes-vous?

· Eh, pour le coup, comme tout le monde; il était brûlant, je le versai par petites parties de ma tasse dans ma soucoupe.

· Eh bien, vous fîtes comme ne fit sûrement personne: tout le monde boit son café dans sa tasse, et jamais dans sa soucoupe...³¹⁾