Посудомоечные машины

Один из самых трудоемких процессов на предприятиях общественного питания - мытье посуды. Для механизации мытья посуды применяются посудомоечные машины. Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

– удаления остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 40 С;

– мойки моюще-дезинфицирующим раствором с температурой 45... 55 С;

– первичного ополаскивания водой с температурой 56... 65 С;

– вторичного ополаскивания (стерилизации) водой с температурой 85... 98 С;

– сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, или принудительно подаваемым горячим воздухом);

– бактерицидной обработки (применяют редко).

Для конкретных машин интервалы указанных температур меньше.

Классификация посудомоечных машин. Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам: по назначению, по структуре рабочего цикла, устройству рабочей камеры и рабочих органов.

По назначению машины могут быть универсальными и специализированными.

По структуре рабочего цикла машины бывают периодического и непрерывного действия.

По устройству рабочей камеры машины делят на камерные и открытые.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

На качество мытья большое влияние оказывают также следующие параметры:

– продолжительность мытья (от нескольких десятков секунд до двух минут);

– расстояние от посуды до насадки (посуда должна находиться в зоне раздробленного участка струи, на расстоянии от нее приблизительно 100... 120 мм; при этом струя после удара не отражается от посуды, а растекается по ее поверхности);

– угол наклона посуды (при этом тарелки не должны перекрывать одна другую, а площадь размыва должна быть оптимальной; в зависимости от угла наклона посуды меняется форма размываемого пятна от круга до вытянутого эллипса, и чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и тем больше требуется насадок);

– направление струи (предпочтительным является вертикальное вниз, хотя на практике имеется горизонтальное и вертикальное вверх ориентирование струи по отношению к загрязнениям);

– оптимальный диаметр (от 1,5 до 8 мм) и форма насадки;

– давление жидкости у насадки;

– жесткость воды (в жесткой воде расход моющих средств увеличивается).

Машина МПУ-700. Предназначена для использования на небольших предприятиях питания с числом мест от 50 и более с горячим или холодным водоснабжением.

Рис. 3 Машина МПУ-700

Устройство. Машина состоит из столов для загрузки и разгрузки кассет, секции мытья, арматуры, водонагревателя, дозатора моющего средства, программного устройства, электро-шкафа.

Управление процессом мытья посуды осуществляется с помощью программного механизма.

Принцип действия. Перед включением машины в сеть заполняют бачок 10%-ным моющим средством, ручку переключателя устанавливают в положение, соответствующее системе водоснабжения («горячая» или «холодная»), затем опускают кожух моечной камеры и открывают вентиль подвода воды.

На машину подают напряжение. При этом загорается лампа «Включено» и включается соленоидный клапан от блокировочного устройства при закрытом кожухе. Вода поступает в водонагреватель и заполняет его. Как только ТЭНы покроются водой, с помощью нижнего датчика уровня они включатся, и будут нагревать воду. Одновременно с нагревом продолжится наполнение водонагревателя.

При достижении температуры воды 60 С начнется заполнение ванны. Когда вода в ванне достигнет заданного уровня, с помощью верхнего датчика уровня отключится соленоидный клапан. При этом ТЭНы будут продолжать нагревать воду в водонагревателе до верхнего предела (95 С). Затем с помощью датчика температуры ТЭНы отключатся, загорится лампочка зеленого цвета, свидетельствующая о готовности машины к работе.

В камеру подают кассету с посудой, с помощью ручки программного механизма устанавливают соответствующую программу мытья (I режим - 80 с, II режим - 120 с); при этом включают электродвигатель программного механизма. Лампочка гаснет, и начинается процесс мытья. После окончания мойки моющим раствором, которая в зависимости от режима длится 70 или 110 с, включается соленоидный клапан и 10 с длится ополаскивание. Одновременно с включением соленоидного клапана включаются ТЭНы и поддерживают с помощью датчика нужную температуру воды в водонагревателе.

Если во время работы машины по какой-либо причине будет поднят кожух ванны, то с помощью блокирующего устройства машина остановится. При опускании кожуха любая из прерванных операций продолжится.

Машина МПУ-1400 конвейерная, универсальная.

Рис. 4 Машина МПУ-1400

Устройство. Машина состоит из загрузочной, разгрузочной, моечной и приводной секций, соединенных замкнутым транспортером для перемещения посуды через все зоны.

Моечная секция имеет сварную раму, в которой крепятся. Ванна разделена перегородками на ванны для сбива остатков пищи, мойки моющим раствором, первичного ополаскивания. В ваннах расположены всасывающие патрубки с фильтрами для центробежных насосов, датчики манометрических термометров ТКП. В ванне мойки моющим раствором установлены трубчатые электронагреватели (ТЭНы) общей мощностью 7,5 кВт. В ванне первичного ополаскивания установлен электронный датчик уровня ДУ. В ванне сбива остатков пищи предусмотрена переливная труба, которая обеспечивает необходимый уровень воды. В нижней части ванны имеются сливные отверстия с задвижками, которые присоединены к трубе канализации. Над ваннами установлен кожух, выполненный из облицовок. Кожух и ванны образуют туннель, через который по раме движется транспортер, состоящий из двух пластинчатых цепей, соединенных между собой стяжками. На них находятся фигурные пластмассовые элементы, удерживающие посуду в наклонном положении. Рамки тяговых цепей, опираясь на раму транспортера, способствуют перемещению его настила и исключают возможность его провисания.

Все секции зоны мытья разделены легкосъемными шторками. В I, II и III зонах мытье посуды осуществляется рециркулирующей водой, которая подается центробежными насосами. Концентрация моющего раствора во II зоне поддерживается автоматической подачей в ванну моющего средства из бачка вместимостью 5,5 л с помощью соленоидного клапана СК3, который открывает проход для моющего средства через один оборот конвейера. В зоне вторичного ополаскивания посуда обрабатывается горячей проточной водой (температурой не менее 85 С), которая поступает из водопроводной сети и подогревается в водонагревателе ВН.

После вторичного ополаскивания горячая вода сливается в ванну первичного ополаскивания, откуда ее избыток переливается в ванну с моющим раствором и далее в ванну струйной очистки посуды, из которой через переливную трубу удаляется в канализацию.

Пройдя все зоны секции мытья, посуда транспортером подается на открытый участок разгрузочной секции, расположенной над приводной секцией.

Со стороны обслуживания кожух секции мытья снабжен четырьмя поднимающимися дверцами, которые фиксируются в поднятом положении и через которые проводят санитарную обработку внутренних частей машины.

К машине подводится один трубопровод холодного или горячего (при наличии) водоснабжения. Кроме того, на трубопроводе имеется вентиль подачи воды для санитарной обработки машины.

Приводная секция имеет сварную раму, в верхней части которой расположены ванны.

Принцип действия. Подготовка к работе и работа машины осуществляются следующим образом. Открывают вентиль на трубопроводе подачи воды и подают напряжение. Далее нажимают кнопку и открывается соленоидный клапан СК1, с помощью которого вода подается в водонагреватель ВН. Вода поступает в водонагреватель, заполняет его, и как только ТЭНы покроются водой, с помощью нижнего датчика уровня они включаются и начинается нагрев воды (подача воды продолжается). При достижении температуры воды 60° С с помощью датчика температуры включается соленоидный клапан СК2 и горячая вода поступает в ванну первичного ополаскивания, а затем по переливным трубам в ванну мойки моющим раствором и ванну струйной очистки посуды. Когда вода в ванне первичного ополаскивания достигнет заданного уровня (все остальные ванны будут уже заполнены водой), с помощью верхнего датчика уровня ДУ отключатся соленоидные клапаны СК1 и СК2 (подача воды в водонагреватель и ванны мытья прекратится), ТЭНы будут продолжать нагревать воду в водонагревателе до верхнего предела 95° С. Затем с помощью датчика температуры ТЭНы отключатся и машина готова к работе. Предварительно заполняют бачок моющим средством.

Далее включаются электродвигатель конвейера, центробежные насосы и соленоидный клапан СК1. Во все зоны подается вода и происходит мытье посуды. Включение соленоидного клапана СК3 подачи моющего средства в ванну мойки осуществляется от настила транспортера специальной пластиной, системой рычагов через один оборот транспортера. Если во время работы машины обслуживающий персонал не успел снять вымытую посуду с транспортера, посуда надвигается на рычаг и с помощью блокировочного устройства транспортер остановится.

Машина ESF 2435. Машина универсальная однокамерная, периодического действия, предназначена для использования на небольших предприятиях общественного питания для посуды, пригодной для машинной обработки.

Рис. 5 Машина ESF 2435

Моечная секция состоит из рабочей камеры, закрывающейся фронтальной дверцей, распылителя, устройства для смягчения жёсткости воды, фильтра грубой очистки (макрофильтра), фильтра тонкой очистки, панели управления.

Машина оснащена насосом для подачи холодной или горячей воды, сливным шлангом и кассетами (корзинами) для посуды и столовых приборов.

На внутренней части двери посудомоечной машины смонтированы дозатор моющего средства и дозатор для ополаскивателя. Управление процессом мытья посуды осуществляется с помощью программного механизма, активизацию которого производят с панели управления нажатием кнопок выбора функций посудомоечного агрегата.

Процесс состоит из мойки моющим средством, ополаскивания и сушки. Выбор программы в зависимости от загрязнения и типа посуды, а также, исходя из экономических соображений.

Моечно-очистительную машину (пиллер) используют для очистки и смывания кожуры с тонкопроваренного слоя клубне-корнеплодов.

Она состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра, и десяти вращающихся валиков. В зависимости от обрабатываемого продукта одна часть валиков покрыта капроновыми щетками, другая - либо щетками, либо рифленой резиной. При обработке картофеля, свеклы, моркови щетки сдирают с овощей кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию луковиц.

Рис. 6 Моечно-очистительную машину(пиллер)

Ролики получают вращение от электродвигателя через клиноременную и зубчатые передачи. За счет разностороннего движения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры осуществляется винтовым транспортером. Число оборотов вращения шнека можно регулировать. Разгрузочное устройство находится в нижней части торцевой стенки. Кожура смывается водой и падает в ванну.

Моечно-очистительная роликовая машина непрерывного действия используется для очистки всех корнеплодов плотной консистенции. Чаще ее устанавливают в поточных линиях по переработке картофеля. Общий вид машины с указанием основных конструктивных элементов.

Рис. 7 Моечно-очистительная роликовая машина непрерывного действия

Основные рабочие органы машины - двадцать один вал с набором из двенадцати абразивных элементов, выполненных в виде карборундовых конусных роликов. Вращающиеся ролики в собранном виде образуют волнистую поверхность и делят машину на четыре секции. Над каждой секцией, отделенной одна от другой поперечной перегородкой, установлен душ.

Сырье непрерывным потоком загружают в бункер, из которого оно попадает в первую секцию на быстро вращающиеся абразивные ролики. Корнеплоды движутся по роликам в воде и проделывают зигзагообразный путь от загрузочного устройства к разгрузочному. Вследствие плавного движения в водной среде не происходит жестких ударов овощей о стенки машины, что способствует снижению отходов на 15... 20%.

Кожица снимается роликами в виде тонких чешуек без стирания значительного слоя мякоти. После прохождения четырех секций очищенные и обмытые под душем клубне- и корнеплоды подходят к разгрузочному окну и попадают в лоток.

В случае необходимости при переходе с одного вида сырья на другой можно менять положение заслонок в окнах каждой секции.

Во время работы особое внимание уделяют наполнению ванны водой. Регулировку подачи воды осуществляют вентилями душевых рассекателей. Отработанная вода с отделенной оболочкой выходит через выпускной патрубок.

Регулировку продолжительности пребывания клубней или корнеплодов в машине, а также степень их очистки регулируют изменением ширины окна в перегородках, высотой подъема заслонки у разгрузочного окна и углом наклона машины к горизонту. Продолжительность пребывания картофеля в машине - 3... 4 мин - обеспечивает достаточно хорошую его очистку.

Движение от электродвигателя к рабочим валам с набором абразивных роликов осуществляется через клиноременную передачу. Большой шкив закреплен на одном валу с зубчатым колесом второй секции, а малый - на валу электродвигателя. Зубчатое колесо передает вращение шести шестерням второй секции. Крайние из этих шестерен передают вращение зубчатым колесам соседних секций.

Внутри корпуса привода установлен масляный шестеренчатый насос, предназначенный для смазки подшипников и зубчатых передач. Приводом насоса служит шестерня, имеющая зацепление с одной из шестерен четвертой секции.

Образцом дисковой моечно-очистительной машины является картофелеочистительный сменный механизм УММ-5.

Рис. 8 Машина УММ-5

Рабочим органом механизма служит абразивный диск, установленный на вертикальном валу передаточного устройства привода. Верхняя часть литого корпуса является рабочей камерой. Вода к штуцеру подводится снаружи шлангом.

3.Определить количество настольных весов ВЭ -15 т. если сменный план фасовки продуктов 520 кг. а время работы весов в смену 6.2 ч. Время взвешивания одного веса - 0.012 часа, коэффициент использования предельной нагрузки весов 0.06.

Список литературы

1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 543 с. – (Высшее образование).

2. https://www.znaytovar.ru/s/Oborudovanie-dlya-predvariteln.html

3. https://otherreferats.allbest.ru/manufacture/00018542_0.html

4. https://www.coolreferat.com/%D0%9E%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%B4%D0%BB%D1%8F_%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%B8_%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%B5%D0%B9

5. https://sci-book.com/promyishlennos-rossii/suschnost-osnovnyie-trebovaniya.html

6. https://uchebnik.kz/roznichnaya-i-optovaya-torgovlya/232-principy-racionalnoy-organizaciy-tovarosnabzheniya-roznichnoy-torgovoy-seti