2015-05-06
684
для выполнения контрольной работы по заочной и дистанционной форме обучения специальности
260501 – Технология продуктов общественного питания
Мичуринск-наукоград, 2011 г.
1. Цели и задачи дисциплины.
Дисциплина «Исследование и контроль качества продуктов общественного питания» входит в цикл общепрофессиональных дисциплин и является одной из важных в подготовке специалистов общественного питания.
Целью изучения дисциплины - дать обучаемым целостное представление о качестве продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, проблемах его формирования и контроля на различных этапах производства, ознакомить студентов с современными методами анализа пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных изделий и напитков, а также подготовить будущих специалистов к производственно-технологической и исследовательской деятельности, связанной с выпуском высококачественной продукции общественного питания.
Задачами изучения дисциплины являются:
|
|
|
- качество продукции общественного питания и факторы ее определяющие;
- планирование и управление качеством продукции общественного питания;
- организация контроля качества продукции в общественном питании;
- современные методы анализа качества сырья и готовой продукции и отражение их результатов;
- определение химического состава и энергетической ценности пищи;
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Студент должен знать:
- проблемы научно-технического развития общественного питания;
- понятие «качество продукта» и показатели его характеризующие;
- методы определения показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции;
- способы повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции;
- способы осуществления контроля качества на основных этапах технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции;
- основные понятия, связанные с объектами измерений и их средствами;
- виды нормативно-технической документации, определяющей качество полуфабрикатов и готовой продукции;
- факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения, реализации;
Студент должен уметь:
- пользоваться специальной и периодической литературой в области исследования качества пищевых продуктов;
- проводить оценку качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием органолептических и физико-химических методов;
- делать заключение о качестве продукции общественного питания в соответствии с требованиями государственных стандартов;
- технику общих операций (отбор средней пробы и подготовку ее к испытаниям) в физико-химическом анализе;
|
|
|
- проводить бракераж пищи; заполнять всю технологическую и санитарную документацию на производстве.
2. Содержание разделов дисциплины:
Тема 1. Цели и задачи дисциплины. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания. Порядок отбора и документальное оформление изъятия проб для анализа.
Предмет изучения дисциплины «Исследование и контроль качества». Связь с другими науками. Проблемы повышения качества продукции общественного питания. Виды контроля качества. Органы, осуществляющие санитарно-эпидемиологический и технохимический контроль на предприятиях общественного питания, периодичность проведения контроля. Оформление документации и отражение результатов контроля: журналы регистрации проб, рабочие журналы, протоколы испытаний. Периодичность отбора проб и количество образцов. Меры, применяемые в случае установления нарушений.
Тема 2. Органолептический анализ и порядок проведения бракеража продукции общественного питания.
Понятие о бракераже готовой продукции. Состав бракеражной комиссии. Порядок и периодичность проведения бракеража, ведение бракеражного журнала. Система оценки качества продукции в баллах.
Тема 3. Методы технохимического контроля на предприятиях общественного питания. Подготовка проб полуфабрикатов и готовых блюд для лабораторного анализа.
Характеристика основных физико-химические показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции. ГОСТы на методы испытаний. Методология проведения испытаний продукции общественного питания. Арбитражные методы испытаний. Ускоренные методы испытаний. Основные положения по отбору проб стандартной продукции. Порядок отбора образцов для лабораторного анализа при обследовании предприятий общественного питания. Допускаемые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий.
Тема 4. Контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции. Методы исследования полуфабрикатов: кулинарных, мясных, рыбных, овощных, творожных.
Оценка качества натуральных мясных полуфабрикатов, фарша мясного натурального, овощей, фаршированных мясным фаршем, панированных и рубленых полуфабрикаты из мяса птицы, полуфабрикатов из рыбы. Определение органолептических показателей, массы полуфабриката, массовой доли жира, содержание влаги, содержание наполнителей, качественное определение наполнителей. Определение сернистого ангидрида, сухих веществ, жира, кислотности в овощных полуфабрикатах. Методология определения содержания сахара в полуфабрикатах из круп, муки, полуфабрикатах торов и пирожных.
Тема 5. Контроль качества готовых блюд: первых и вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд и напитков, изделий из теста.
Контроль температуры отпуска блюд и напитков, особенности органолептической оценки супов, соусов, гарниров, вторых блюд из мяса, птицы, рыбы. Лабораторный контроль всех групп блюд и напитков: определение сухих веществ, жира, молока, сахара. Особенности методик определения показателей качества для различных групп блюд. Фальсификация напитков и методики ее обнаружения.
Тема 6. Контроль правильности вложения сырья при приготовлении продукции. Контроль правильности проведения технологического процесса.
Методика расчета содержания максимального и минимального количеств сухих веществ и жира, определение потерь при тепловой обработке. Контроль соблюдения режимов тепловой обработки полуфабрикатов: проба на фосфатазу, проба с пероксидазой. Контроль качества кулинарных жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.
Основная литература:
|
|
|
1. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. М.: Мир «Колос»,2004
2. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 1,2 часть./ Под ред. Лапшиной Т.С.- М.: Хлебпроинформ, 1996, 1997
4. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции./ Лапшиной Т.С.- М.: Хлебпроинформ, 2003г.
5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия./ Лапшиной Т.С.- М.: Хлебпроинформ, 2000г.
6. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика,1990 г.
7.
7.2 Дополнительная литература:
1. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос,2000 г.
2. Методические указания по лабораторному практиком у контролю качества продукции общественного питания. Институт питания М.,1997.
3. ГОСТы на пищевые продукты
4. журнал «Питание и общество», «Вопросы питания»
Выполнение контрольной работы - важная и обязательная часть самостоятельной учебы. Учебным планом по дисциплине «Исследование и контроль качества продуктов общественного питания» для студентов по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» предусмотрено выполнение одной контрольной работы.
Контрольную работу рекомендуется выполнять после усвоения теоретического материала по учебнику и знакомства с практическими работами на предприятиях общественного питания. Контрольной работой предусмотрено выполнение трех вопросов задания.
Варианты контрольной работы
| Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
| 5,23, | 12,34,60 | 4,15, | 20,38,52 | 3,19, | 2,24, | 10,37,43 | 13,27,44 | 1,31, | 2,21, | |
| 3,32, 60 | 6,28, 57 | 16,30,41 | 7,28, 40 | 4,35, 44 | 8,13, 34 | 18,42,52 | 13,33,43 | 17,39,45 | 12,40,50 | |
| 14,24,46 | 37,51,55 | 20,45,53 | 19,34,49 | 38,56,60 | 1,22, | 2,32, | 27,55,60 | 4,28, | 7,38, | |
| 21,40,56 | 32,47,57 | 6,28, 54 | 22,37,58 | 5,20, 32 | 8,30, 59 | 12,27,53 | 1,13, 42 | 12,20,50 | 12,31,45 | |
| 3,17, | 6,12, 49 | 1,45, 52 | 3,26, 46 | 7,49, 50 | 27,36,51 | 33,48,54 | 8,27, 32 | 1,31,43 | 20,35,47 | |
| 5,60, 25 | 17,22,54 | 8,21, | 10,34,49 | 3,45, 51 | 8,55, 64 | 1,20, 35 | 5,27,36 | 4,21, 37 | 8,24, 58 | |
| 2,42,59 | 1,13, 29 | 3,21, | 12,41,50 | 13,27,47 | 2,32, 40 | 4,46, 51 | 16,58,25 | 5,15, 44 | 14,53,60 | |
| 11,24,35 | 19,39,60 | 1,28, 37 | 16,23,57 | 8,15, 38 | 26,42,57 | 2,30, 50 | 25,49,59 | 8,27, 56 | 17,33,53 | |
| 3,17, 50 | 2,12, 40 | 20,34,42 | 9,32, 47 | 6,23, 51 | 18,26,36 | 24,30,42 | 9,19, 39 | 17,43,48 | 1,22, 38 | |
| 14,28,60 | 7,55, 49 | 25,44,52 | 25,59,50 | 19,38,51 | 29,39,58 | 6,54, 65 | 27,31,52 | 5,27, 40 | 7,48, 53 |
Ответы на вопросы задания должны быть обстоятельными и изложены своими словами. Материалы личных наблюдений (исследований) рекомендуется давать с обсуждением результата анализа и обоснованными выводами.
|
|
|
Контрольная работа выполняется по тому варианту, который находится в таблице номеров заданий для контрольной работы на пересечении линий последней и предпоследней цифр учебного шифра. Например, для шифра 2932 номера вопросов задания контрольной работы будут: 8,57,62.
Вопросы для контрольной работы
1. Определение понятия «качество продукции», характеристика показателей качества.
2. Виды контроля качества на предприятиях общественного питания.
3. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
4. Контроль, осуществляемый на предприятиях общественного питания.
5. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании; контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими лабораториями.
6. Ведение технологической документации. Журналы контроля технологических процессов.
7. Бракераж продукции общественного питания. Состав и функции бракеражной комиссии.
8. Порядок проведения бракеража. Балльная система оценки качества пищи.
9. Органолептический анализ продукции и порядок проведения сенсорного анализа. Показатели качества.
10. Условия для проведения сенсорного анализа.
11. Виды проб полуфабрикатов и готовых блюд для лабораторного анализа.
12. Отбор проб стандартизированной продукции.
13. Отбор проб кулинарной продукции. Понятие контрольной и средней пробы.
14. Оформление результатов анализов при отборе проб полуфабрикатов и готовых блюд для лабораторного анализа.
15. Контроль качества полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной продукции.
16. Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий.
17. Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий. Определение содержания сухих веществ (влажности). Определение массовой доли жира.
18. Контроль качества полуфабрикатов из овощей.
19. Контроль качества мясных полуфабрикатов.
20. Контроль качества полуфабрикатов из рыбы.
21. Контроль качества полуфабрикатов из птицы.
22. Определение органолептических показателей пищевых консервов.
23. Контроль качества фритюрного жира.
24. Контроль правильности проведения технологического процесса.
25. Измерительные методы контроля качества.
26. Регистрационные методы контроля качества.
27. Контроль качества безалкогольных напитков.
28 Методология проведения испытаний продукции общественного питания. 29. Арбитражные методы испытаний продукции общественного питания.
30. Ускоренные методы испытаний продукции общественного питания.
31. Оценка качества натуральных мясных полуфабрикатов, фарша мясного натурального, овощей, фаршированных мясным фаршем.
32. Определение органолептических показателей, массы полуфабриката, массовой доли жира.
33. Контроль температуры отпуска блюд и напитков.
34. Особенности органолептической оценки супов, соусов, гарниров, вторых блюд из мяса, птицы, рыбы
35. Фальсификация напитков и методики ее обнаружения.
36. Контроль соблюдения режимов тепловой обработки полуфабрикатов: проба на фосфатазу, проба с пероксидазой.
37. Контроль качества кулинарных жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.
38. Контроль качества горячих напитков.
39. Организация государственного контроля над качеством продукции и услуг в общественном питании.
40. Органолептические методы контроля качества пищевых продуктов
41. Измерительные методы контроля качества пищевых продуктов
42. Регистрационные методы контроля качества пищевых продуктов
43. Организация работы испытательных лабораторий.
44. Документация испытательных пищевых лабораторий.
45. Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.
46. Виды продукции в общественном питании.
47. Номенклатура потребительских свойств продукции общественного питания.
48. Социальное назначение продукции общественного питания.
49. Производственный контроль продукции на предприятиях общественного питания.
50. Идентификация и оценка соответствия продукции в общественном питании.
51. Последствия и меры предупреждения фальсификации.
52. Средства и методы обнаружения фальсификации продукции определенных групп и видов.
53. Фальсификация мяса.
54. Фальсификация рыбы и рыбных продуктов.
55. Фальсификация горячих напитков.
56. Значение контроля качества для решения проблемы обеспечения качества продуктов общественного питания.
57. Отбор проб пищевых продуктов при обследовании технологического процесса производства.
58. Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов.
59. Ответственность за проведение производственного контроля.
60. Перечень основных нормативных документов, определяющих санитарно-гигиенические нормы и правила при организации питания
61. Технологические документы на производство продукции, реализуемой в столовых и буфетах учреждений образования
62. Стандарты, применяемые при производстве продукции общественного питания
63. Перечень должностных лиц и работников, подлежащих обязательным медицинским осмотрам и профессиональной гигиенической подготовке
64. Перечень факторов, представляющих потенциальную опасность для здоровья и жизни человека
65. Перечень форм учета и отчетности на объектах общественного питания.
Основная литература:
1. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. М.: Мир «Колос»,2004
2. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 1,2 часть./ Под ред. Лапшиной Т.С.- М.: Хлебпроинформ, 1996, 1997
4. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции./ Лапшиной Т.С.- М.: Хлебпроинформ, 2003г.
5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия./ Лапшиной Т.С.- М.: Хлебпроинформ, 2000г.
6. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика,1990 г.
Дополнительная литература:
7. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос,2000 г.
8. Методические указания по лабораторному практиком у контролю качества продукции общественного питания. Институт питания М.,1997.
9. ГОСТы на пищевые продукты
10. журнал «Питание и общество», «Вопросы питания»
Тесты
I
S: Качество кулинарной продукции – это…
-: это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств
-: положительные органолептические показатели продукции
-: продукция, способная удовлетворить потребности человека в незаменимых аминокислотах и витаминах
I
S: На какой срок работникам предприятий общественного питания понижают квалификационный разряд за систематическое нарушение технологий и производственной дисциплины?
-: на 1 год
-: на 2,5 года
-: на 6 месяцев
I
S: Когда рекомендуется производить контроль качества продукции на предприятиях общественного питания?
-: на всех стадиях производства
-: при приемке продукции
-: при отпуске продукции
I
S: С помощью какого метода проводится операционный контроль?
-: органолептического
-: физико-химического
-: микробиологического
I
S: Кто производит контроль качества продукции по физико-химическим показателям?
-: технохимическая лаборатория
-: бракеражная комиссия
-: санэпидемстанция
I
S: Кому производят снижение коэффициента трудового участия при выявлении упущения?
-: данному исполнителю
-: руководителю участка
-: всем работникам
I
S: Какой вид контроля осуществляют технологические и санитарно-технологические лаборатории?
-: повседневный
-: операционный
-: приемочный
I
S: КТУ на предприятиях общественного питания – это…
-: коэффициент трудового участия
-: коэффициент технического урегулирования
-: критерий технических условий
I
S: Кому подчиняются санитарно-технологические лаборатории?
-: руководителям теста столовых (ресторанов)
-: государственному санитарному надзору
-: никому
I
S: Что отражается в производственных журналах и журналах контроля технологических процессов?
-: соблюдение технологической дисциплины
-: качество выпускаемой продукции
-: ассортимент и качество выпускаемой продукции
I
S: Какое обозначение имеют журналы контроля процессов производства продукции?
-: К-1 и К-2
-: К и К-1
-: К-2 и К-3
I
S: Кем осуществляется повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии?
-: бракеражной комиссией
-: руководителем предприятия
-: технохимической лабораторией
I
S: Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельности?
-: нормативными документами
-: распоряжениями технологической лаборатории
-: распоряжениями главного санитарного врача
I
S: Кто возглавляет посты качества на предприятиях общественного питания?
-: повара-бригадиры
-: руководители предприятий
-: бракеражная комиссия
I
S: Как осуществляется органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции?
-: по пятибалльной системе
-: по вкусу и запаху
-: по лабораторным анализам
I
S: С чего начинают бракераж на предприятиях общественного питания?
-: с определения массы изделий
-: с оценки внешнего вида изделий
-: с уточнения ассортимента блюд и изделий
I
S: Как взвешиваются штучные изделия при бракераже пищи?
-: одновременно по 10 штук, определяя среднюю массу одной штуки
-: поштучно с выявлением средней массы изделий
-: вся партия
I
S: Какое действие предпринимается, если при органолептической оценки блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла?
-: изделие бракуют и снимают с реализации
-: отправляют на дополнительную экспертизу
-: привлекают к ответственности работника, изготовившего изделие
I
S: Партией считается:
-: любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену
-: продукция определенного количества одного наименования, изготовленного предприятием за смену
-: любое количество продукции в ассортименте, изготовленной предприятием за смену
I
S: Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют:
-: разовой
-: средней
-: стандартизированной
I
S: Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем:
-: раздельного взвешивания трех порции, последующим суммированием и делением на 3
-: взвешиванием одновременно трех порций, последующим определением средней массы одной порции
-: взвешиванием одновременно 10 порций, последующим определением средней массы одной порции
I
S: Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения требований:
-: порядка и условий проведения анализа, квалификации и навыка специалистов, системы оценки результатов анализа
-: точности отбора проб
-: свежести продукции
I
S: Какой должна быть площадь помещения для поведения органолептического лабораторного анализа?
-: 13-20 м2
-: 10-12 м2
-: 30-50 м2
I
S: При проведении бракеража пищи оценщик должен быть:
-: ни сытым, ни голодным
-: голодным
-: сытым
I
S: Изделия из муки контролируют на содержание:
-: влаги и сухих веществ
-: канцерогенов
-: красителей и ароматизаторов
I
S: Для определения сухих веществ в садких блюдах, горячих и холодных напитках применяют:
-: рефрактометрический метод
-: метод Гербера
-: люминесцентный анализ
I
S: Какой метод применяют при определении жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кондитерских изделиях?
-: метод Гербера
-: люминесцентный анализ
-: перманганатный метод Бертрана
I
S: Каким методом определяют поваренную соль в полуфабрикатах, нормируемых по этому показателю?
-: аргентометрическим
-: рефактометрическим
-: методом Гербера
I
S: Для чего проводят люминесцентный анализ продуктов?
-: для определения степени свежести мяса и выявления его видовой принадлежности
-: для определения поваренной соли в продуктах
-: для контролирования содержания сахара в напитках
I
S: Кто может быть председателем бракеражной комиссии?
-: руководитель предприятия, зав. производством, инженер-технолог
-: санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания
-: представитель профсоюзной организации или член группы народного контроля
I
S: Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть:
-: весы, ножи, поварская игла, столовые приборы
-: соль, сахар, специи
-: очки или лупа
I
S: При проведении бракеража комиссия должна иметь:
-: стакан с холодным чаем или водой
-: чашку черного кофе
-: слабоалкогольный напиток
I
S: Что является определяющим показателем рыбных блюд?
-: вкус, запах, консистенция
-: структура и однородность консистенции
-: свежесть рыбы
I
S: Контроль качества сырья, необходимого для выработки продукции, поступающего на завод от предприятий других отраслей называется:
-: входным
-: операционным
-: инспекционным
I
S: Контроль продукции, полученной после проведения той или иной производственной операции:
-: операционный
-: приемочный
-: технологический
I
S: Выборочный контроль продукции, осуществляемый после проведения операционного контроля специально уполномоченными органами или комиссией:
-: инспекционный
-: входной
-: приемочный
I
S: Контроль качества готовой продукции, говорящий о пригодности партии к поставке или использованию:
-: приемочный
-: входной
-: операционный
I
S: Что определяют, контролируя вложение молока, сахарозы и крахмалосодержащих продуктов?
-: сахара
-: кислотность
-: жир
I
S: В формуле Х=К*V*V1*100/V2m*10 определения щелочности в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, в кондитерских изделиях V – это…
-: количество 0,1 моль/ дм3 раствора кислоты, затраченное на титрование, см3
-: объем добавленной к навеске воды, см3
-: объем фильтрата для титрования, см3
I
S: органолептический анализ проводится в помещении при температуре:
-: 18-20°С и отн. вл. воздуха - 70-75%
-: 27-30°С и отн. вл. воздуха - 40-45%
-: 13-15°С и отн. вл. воздуха - 70-75%
I
S: Вкусовой дальтонизм – это…
-: определение способности распознавать основные виды вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький;
-: определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов
-: определение способности различать разницу в цвете
I
S: Основным показателем качества супов является:
-: вкус
-: запах
-: консистенция
I
S: Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах:
-: 10°С
-: 1-2°С
-: 5-7°С
I
S: Кулинарная продукция – это…
-: совокупность блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов
-: сочетание продуктов или полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности
-: кулинарные изделия одного вида
I
S: Кулинарное изделие – это…
-: пищевой продукт, доведенный до кулинарной готовности
-: порционный пищевой продукт
-: пищевой продукт определенной температуры
I
S: Во фритюрном жире вторичные термостабильные продукты окисления не должны превышать:
-: 1,0 %
-: 4 %
-: 1,5 %
I
S: При содержании во фритюре менее 1 % продуктов окисленности цвет жидкости в пробирке будет:
-: розовый
-: желто-коричневый
-: коричневый
S: При содержании во фритюре более 1 % продуктов окисленности цвет жидкости в пробирке будет:
-: желто-коричневый
-: розовый
-: красный
I
S: Если поверхность котлет рубленных заветрена, это свидетельствует о:
-: нарушении условий и сроков хранения
-: высокой температуре жарки
-: несоблюдении технологического процесса
I
S: В рубленных котлетах в присутствии крахмала пшеничного хлеба реакция с раствором Люголя дает:
-: интенсивно синий цвет
-: лиловый
-: синеватый
