Вопрос 35 злаковых

К семейству злаковых принадлежат пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис и сорго. Семена злаковых -продукты их переработки, составляют основу пи­тания населения почти всех стран мира. Особенно распространены продукты переработки пшеницы. За их счет покрывается более 70% потребности в энергии 80%- в белке у 1,5—2 миллиардов людей. Злаковые содержат почти все основные питательные вещества в различных соотно­шениях, зависящих от вида, copта и места произрастания. Количество белков в них колеблется от 7,5% (рис) до 17 (пшеница твердая); жиров —от 1% (рис) до 7(овес); углеводов — от 61% (овес) до 76% (рис); клетчатки — от 0,8% (рис) до 4,5% (ячмень) и золы — от 0,8% (рис) до 3,8% (кукуруза). Лимитирующей амино­кислотой белков злаковых является лизин, мало в них такжеe аргинина и гистидина. Жиры содержат много линолевой и линоленовой жирных кислот, фосфатидов и токоферолов.

В составе минеральных веществ преобладают фосфаты (50— 60%), калий, кальций, магний, железо. Однако фосфор злаковых входит в состав двойной кальций-магниевой соли инозитфосфорной кислоты (фитина), а потому плохо усваивается. В небольших количествах провитамин — каротин и все витамины группы В.

Углеводы - в основном крахмал, который нахо­дится в виде зерен различной величины. Дисахариды (сахароза) содержатся лишь в зародыше, а клетчатка - в оболочках.

Распределение питательных веществ в зернах злаковых не­равномерное. В оболочках сосредоточена в основном клетчатка, минеральные вещества и некоторые витамины. В алейроновом (следующем за оболочками) слое — белки; в мучнистом ядре — углеводы (в виде крахмала) и белки (клейковина); в зародыше — жиры, белки, витамины и минеральные вещества. В связи с этим состав продуктов, полученных в результате переработки, может отличаться от состава цельного зерна.

Хлеб имеет исключительное значение в питании. С хлебом доставляется свыше 50% калорий суточного рациона и свыше 40% белков. Кроме того, он является основным поставщиком витаминов группы В и значительного количества минеральных в-в. В настоящее время выпускается большой ассортимент хле'ба и хлебных изделий

Хлеб из обошюп муки богаче сортового веществами, клетчаткой н витаминами, но ycтyпает ему в усвояемости, калорийности и в отношении вкусовых свойств. Усвояемость белков первого хлеба paвнa 70— 75%, а вто­рого — 85%.

В процессе созревания теста и выпечки хлеба существенно изменяются составные части исходного продукта, то есть, муки. Образуется большое количество органических веществ (около 28 кислот и столько же карбонильных соединений, 11 ви­дов спиртов, 6 видов эфиров, аммиак, меркаптины, В сумме они создают специфический сложный аромат и вкус хлеба, спо­собствуют его усвоению.

Для окончательного упрочнения структуры хлеб после выпечки должен остыть в течение 4—6 часов, после чего он поступает потребителям. Через 10—12 часов хранения при обычной темпе­ратуре хлеб начинает черстветь. Наступает изменение коллоидной структуры клейстеризованного крахмала, вода из него переходит в клейковину, он теряет эластичность, упругость, уменьшается в объеме, отчего хлеб становится твердым, легко крошится. При этом общее содержание воды в хлебе почти не изме­няется. Нагреванием такого хлеба можно восстановить его первоначальные свойства, если влажность снизилась не более чем до 30%.

Качество хлеба определяется по внешнему виду (форма, состоянию корки), строению мякиша (консистенция, цвет, величина, равномерность пор), вкусу и запаху, влажности (ржаной хлеб 45—51%, пшеничный 40—45), пористости (ржаной хлеб 42—47% пшеничный 60—73%), кислотности (ржаной 7—12°, пшенич2,5—5°).

К дефектам качества хлеба относятся: неправильная форма, ненормальная окраска и толщина корки и трещины на ней. Непромес мякиша (наличие комков муки, соли, старого хлеба, су­хого тоста и т. и.), отслоение верхней корки от мякиша, непропечение мякиша, закал мякиша (плотный беспористый непропеченный влажный слой у нижней корки, реже — круговой), крошливость, мякиша, неравномерная пористость, посторонние вкус и запах, хруст па зубах, плесневелость и, наконец, наличие коричневых или буровато-серых пятен в мякише, который при­обретает резкий неприятный запах и вкус (мякиш па разломе тянется слизистыми паутинообразными нитями). Это так называ­емая картофельная болезнь хлеба, возникающая вследствие раз­множения в мякише картофельной палочки. Условиями для возникновения картофельной болезни являются: антисанитарное состояние хлебопекарни или хлебозавода, высокая температура храпения хлеба, низкая кислотность и высокая влажность мя­киша. Поражается этой болезнью, как правило, пшеничный хлеб крупного развеса.

Хлеб — скоропортящийся продукт, поэтому он должен быть реализован в течение нескольких часов и в крайнем случае — за 1—2 суток. Для сохранения хлеба прибегают к его консер­вации, которая может быть осуществлена методом упаковки хлеба в воздухонепроницаемые материалы (полиэтилен, фольга, жестяные байки и т. п.) или путем высушивания. С помощью первого метода получается хлеб нечерствеющий, хлеб длитель­ного храпения (до 6 месяцев и более); вторым методом получают сухари.

Общевойсковой: ржаной-350, пшенич-400, мука-10, крупа разная-120, макароны-40.

Летный: ржаной -200, пшеничный-300, мука-60, крупа разная-30, рис-30, макароны-40.

Лечебный: ржаной-100, пшеничный-400, мука-10, крупа раз-30, манная-20, рис-30, макароны -40.