Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши, которую находят по формуле:

F общ = G/p×b×φ×к, (6.1)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши сковороды (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t _Ц, (6.2)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t _Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) может быть представлено в виде таблицы 6.1

Таблица 6.1

Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда	Количество изделий, шт	Масса обжариваемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, дм³	Количество сковород, шт

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1×n×f / φ, (6.3)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (6.2)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведем в таблицу 6.2

Таблица 6.2.

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий в максимальный час, шт	Площадь единицы изделия, м²	Оборачиваемость пода, раз	Площадь пода, м²	Площадь общая м²