2015-04-30
1613
а) В пробирку помещают 15 капель 1 %-го раствора подсолнечного масла в четыреххлористом углероде и добавляют 1 мл бромной воды. Взбалтывают. Наблюдают и отмечают обесцвечивание раствора брома.
Объяснить опыт и написать реакцию на примере 1,2-диолео-3-линолеина.
б) В 3 пробирки вносят по 1 см3 1 %-х растворов подсолнечного масла, маргарина и коровьего масла в четыреххлористом углероде.
В каждую из пробирок приливают по каплям из бюретки 2 %-й раствор брома в том же растворителе до прекращения обесцвечивания растворов и установления устойчивой лимонно-желтой окраски раствора брома.
Отмечают по бюретке количество раствора брома, затраченное на каждый из образцов жира до приобретения указанной окраски, и располагают их в ряд по возрастающей степени ненасыщенности.
Написать реакцию на примере следующих глицеролов:
1,2-дистеаро-3-олеина;
1,3- диолео-2-линолеина;
1-пальмито-2,3-дилинолеина.
Прогоркание жиров
Жиры нестойки при хранении, они являются наиболее лабильными компонентами пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Нестойкость жиров – следствие особенностей их строения. При хранении растительные масла, животные жиры и жиросодержащие продукты (масленичные семена, мука, крупа, кондитерские изделия, рыба, мясные продукты) под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов и т.д. постепенно меняют свои, присущие им, свойства и в первую очередь органолептические. Характер изменений вкуса и запаха зависит от вида жира, особенностей протекающих в нем процессов и связан с преимущественным накоплением в продукте тех или иных химических веществ, имеющих разную природу, некоторые из них вредны для человека.
|
|
|
Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов – результат сложных химических и биохимических процессов, идущих в липидном комплексе. В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание.
