Мясные блюда

Традиционные продукты

Сегодня самый характерный элемент греческой кухни по-прежнему – оливковое масло. Оливковое масло - визитная карточка греческой кухни. Хотя этот ингредиент с удовольствием используют по всему Средиземноморью, именно греки уделяют ему столько внимания (и почета). Традиционно почти каждая греческая семья, даже живущая в городе, имеет в собственности хоть несколько оливковых деревьев, растущих зачастую в нескольких десятках километров от места жительства хозяев. Здесь различают десятки видов и сортов маслин, собираемых обычно в период с ноября по январь. Часть из них используется для выжимки масла, но немалая доля идет и прямиком на стол. В Греции вполне можно пообедать просто лепешками и сыром, обмакивая их в свежайшее масло, или столь же свежими маслинами или оливками, поданными к мясу или рыбе как гарнир. Ну а вездесущий "хориатики", или "крестьянский салат", представить себе без оливок попросту невозможно. У нас это простое блюдо из томатов, огурца, лука, зеленого перца, маслин и сыра фета с маслом и уксусом традиционно называют "греческим салатом", хотя в каждой провинции страны встречаются десятки его вполне самостоятельных вариантов, имеющих собственные названия.

Вторая столь же характерная черта местной кулинарии - "мезе ". Под этим понятием обычно подразумевают весь ассортимент легких закусок из овощей, сыра, зелени, мяса и рыбы, подаваемых в начале любой трапезы, а также как самостоятельное блюдо. Спектр таких блюд очень широк - практически любой продукт можно использовать в этом качестве. Одним из непременных участников "мезе" является популярнейший "дзадзики", или "тзадзики" - блюдо из йогурта, огуречной мякоти, чеснока, оливкового масла, уксуса, соли и перца, подаваемое как к мясным блюдам, так и в качестве самостоятельной закуски - вариантов его также не счесть. Причем "дзадзики" вполне можно считать и соусом, поскольку мало какое мясное блюдо обходится без его участия. Хотя в целом греки не злоупотребляют соусами как таковыми - кроме традиционной смеси оливкового масла и уксуса с различными добавками вроде укропа или перца, а также разных вариантов взбитых яиц с лимонным соком, томатного соуса или бешамеля, здесь вряд ли увидишь другие "дополнения" к основному продукту.

Овощи

В числе популярных компонентов национальных блюд можно назвать также овощи – помидоры, баклажаны, картофель, бобы, сладкий перец. Особенно греки любят виноградные листья с фаршем, листья используют свежие, так и маринованные - долма. Кроме того, греки – большие любители специй и трав. Особенной популярностью пользуются тимьян, орегано, мята, лук, лавровый лист. Во многих рецептах встречаются сочетания сладких специй с мясом, например, корицы и гвоздики в тушеных блюдах. Главное здесь - свежесть исходного продукта, сохранение его исходного вкуса и правильное сочетание с другими ингредиентами.

Сыры

На греческом столе неизменно, в завтрак, обед и ужин, присутствует сыр. Его едят и просто в качестве закуски, и добавляют в салаты, и используют как начинку для пирожков и составляющее для многих блюд национальной кухни. Самые известные сорта греческого сыра: фета — полумягкий соленый сыр из овечьего или козьего молока; гравьера — твердый желтый сыр; кассери — пикантный светло-желтый сыр; кефалотири — твердый соленый сыр с маленькими дырочками; мизитра — мягкий несоленый сыр из овечьего или козьего молока.Однако греки исторически отдают предпочтение своему любимому сорту фета. Интересно, что хранить фету следует в рассоле - в этом виде сыр сохраняет свои вкусовые качества почти бесконечно. А перед подачей на стол сыр обычно вымачивают несколько минут в минеральной воде или молоке, что снимает излишнюю соленость и придает блюду особый аромат.

Мясные блюда

Самые широко используемые виды мяса — говядина, молочная баранина и нежирная свинина. Самый распространенный способ приготовления — на решетке, на углях. Популярно и тушеное мясо с различными видами соусов: винным, томатным, луковым и знаменитым «авголемоно», соусом из яйца с лимоном. Среди типичных мясных блюд: бризола — отбивные из говядины или свинины; паидакья — бараньи ребрышки; кокоретси — бараньи потроха, жареные на углях; мосхари лемонато — говядина в лимонном соусе; арнаки сувлас — жареный на вертеле молочный барашек. К мясным блюдам обычно подается гарнир: картофель «фри», рис с кукурузными зернами или зеленым горошком, отварные или тушеные овощи, а нередко и различные салаты.

В мясной кухне чрезвычайно распространены и фаршированные овощ и, помидоры, перец, кабачки и баклажаны. Среди самых известных фаршированных блюд — «папуцакия», «башмачки»: баклажаны, начиненные мясом и сыром и залитые сливочным соусом. Все это запекается в духовке и имеет необычайный вкус. Традиционным считается и «мусакас» — запеканка из баклажанов, фарша, помидоров, лука, сыра и соуса «бешамель».