Рассчет производствееных потерь, потерь при тепловой обработке и порционировании нового блюда

В процессе отработки технологии нового блюда определяют сочетаемость рецептурных ингредиентов, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность блюда, производственные потери при изготовлении определяют по следующим формулам;

П=М(нетто)-М(п/ф)

Где П – производственные потери (кг, г)

М(нетто) – суммарная масса сырья, входящего в состав п/ф

М(п/ф) – масса готового п/ф

Потери при тепловой обработке (зависят от способа тепловой обработки, вида обработки, правильности проведенного процесса) определяют по следующей формуле:

П(тепл.обр)=[М(п/ф) – М (готов. Блюда)] / М(п/ф), %

Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда по формуле:

П(п)= [М(готов. Блюда) – М (порц. Блюда)] / М (готов. Блюда)

П(п) = примерно 1-2%

Расчет влажности мучных кондитерских изделий, изготовленных по новой технологии и расхода сырья всех видов в сухих веществах.

На основании справочных данных или лабораторным путем определяют содержание сухих веществ (влажность) на 1 кг или 100 шт. изделий

Расход сырья в сухих веществах определяется по формуле:

С=H x Cв/100

Где Н – расход сырья в натуре

Св – содержание сухих в-в

100 – коэффиц. Перевода в %

Расчет производится отдельно по каждому полуфабрикату. Далее определятся сумма сухих веществ в 10 кг изделия и полученные данные заносятся в таблицу рецептуры.

Содержание сухих веществ в кондитерском изделии определяют по формуле:

W=Сумма сод. Сух. В-в х 100/ 1000, %

Далее рассчитывают общий расход сырья на 10 кг изделия, для чего складывают одноименное сырье по п\ф в натуре и сухих веществах.

Философия и аксиомы кулинарии

Аксиомы современноq кулинарии:

- блюда должны быть здоровыми;

- блюда д.б. вкусными;

- блюда д.б. эстетичными.