2015-05-18
1480
Маскарпо́не —итальянский сливочный сыр. Часто используется в приготовлении чизкейков, тирамису, панна-кота и других десертов,также могут использовать при приготовлении различных блюд и закусок.
Рикотта — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин.
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы
Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C. Традиционный метод — это разогревание сыворотки и ожидание всплыва хлопьев.Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в корзинки.
Рикотта — популярный компонент многих десертов, торты из рикотты и шоколада, солёных пирогов и т.д. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.
Моцаре́лла, моццаре́лла — молодой итальянский сыр. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла.
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Камамбе́р — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной.
Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если последовательность иная, сыр не будет первоклассным.
Горгондзо́ла — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Относится к голубым сырам.
Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгондзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.
Горгондзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).
Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано — итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.
Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом
Для получения 1 килограмма Пармиджано-Реджано необходимо 16 литров молока.
В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.
В пармезане содержится в природном виде усилитель вкуса глутамат натрия в крайне высоких дозах, по сравнению со многими другими продуктами питания.
То́фу -. соевый творог — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.
Тофу различается по способу производства и консистенции.
· Обычный, плотный или твёрдый тофу — довольно плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для жарки и фритюрования, а также копчения. Иногда производится с добавками
· Мягкий тофу или шёлковый тофу — очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах, соусах, супах и для приготовления на пару́.
Крем-фреш — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30, похожий на сметану. Готовится заквашиванием сливок из коровьего молока. У крем-фреш приятный, слегка кисловатый вкус, без добавок неотличимый от сметаны ни вкусом, ни технологией получения.
В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени и тогда часто с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов.
Родственным крем-фреш продуктом французской кухни является крем-дубль, отличающийся более высоким содержанием жира.
Пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока. Концентрат биологически активных и дефицитных веществ.
Употребляется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических сыров.
Сухая и сгущённая пахта используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Пахта — традиционный ингредиент для ирландского хлеба на соде, её часто используют в выпечке кексов. Благодаря использованию пахты лепёшки, пирожные и оладьи получаются нежнейшими. Пахту также можно добавлять в холодные супы и в заправки для салатов, она вполне может заменить более жирную сметану.
