2015-05-10
1017
Навеску мяса массой 0,3±0,01 г взвешивают на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего переносят на обеззоленный фильтр диаметром 9-11 см, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под полиэтиленовым кружком. Сверху устанавливают груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. Фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки и очерчивают химическим карандашом контур пятна вокруг спрессованного мяса. Контур влажного пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площадь пятна, образованного адсорбционной влагой, определяется по разности между площадью наружного пятна и площадью пятна, образованного отпрессованным мясом, с помощью планиметра в квадратных сантиметрах.
Содержание связанной влаги в мясе рыбы рассчитывается по формуле 3.2.
В = (А - 8,4×Б)×100/М, (3.2)
где В - содержание связанной воды, % к массе мяса;
А - содержание воды в навеске, мг (определяется высушиванием);
8,4 - количество воды в 1 см² влажного пятна, мг;
|
|
|
Б - площадь влажного пятна, см²;
М - масса навески мяса, мг.
Результаты определения качественных показателей размороженной рыбы представляют в виде таблицы 3.3.
Таблица 3.3 – Качественные показатели размороженной рыбы
| № п/п | Наименование исследуемого образца | Способ размораживания | Органолептическая оценка | Изменение массы | Водосвязывающая способность | Содержание влаги |
| …. |
Проанализировать данные таблиц 3.2 и 3.3 и сделать вывод об эффективности различных способов замораживания и о влиянии различных способов размораживания на качественные показатели рыбы.
Контрольные вопросы
1 Способы и режимы замораживания рыбы.
2 Особенности замораживания жирной рыбы.
3 Продолжительность замораживания рыбы, факторы, влияющие на нее.
3 Сроки хранения замороженной рыбы.
4 Глазирование рыбы, режимы, особенности.
5 Дефекты замороженной рыбы.
6 Способы размораживания рыбы.
7 Что называют размораживанием рыбы?
8 Сроки хранения размороженной рыбы.
Лабораторная работа №4
