2015-05-10
2634
Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки свежей сливы и алычи крупноплодной по действующим нормативным документам.
Теоретическая часть. Слива (Prunus domestica L.) и алыча крупноплодная (Prunus cerasifera Ehrh.) – широко распространенные плодовые культуры в Республике Беларусь. В структуре современных промышленных садов они занимают около 3,5 %.
В Республике Беларусь районированы следующие сорта сливы: Пердригон, Награда Неманская, Стенли, Кромань, Нарач, Ренклод президентский; алычи: Найдена, Мара, Комета, Асалода. Плоды сливы и алычи используют в свежем виде, для приготовления компотов, джема, сушки и т. д.
По величине плодов сливы и алыча бывают: очень крупные – больше 45 г, крупные – 35–45, выше среднего – 25–35, средние – 15–25, ниже среднего – 10–15, мелкие – 6–10, очень мелкие – меньше 6 г.
По форме плодов: шаровидные (индекс H/D примерно равен 1), плоскоокруглые и полуокруглые (индекс равен или меньше 0,9), грушевидные, обратнояйцевидные, овальные, асимметричные (индекс равен или больше 1,1).
По наличию брюшного шва: без брюшного шва, шов заметен слабо, средне и хорошо. Кроме того, отмечают его ширину и глубину.
По наличию воскового налета: отсутствует, слабый (при его стирании изменяется интенсивность окраски), средний, сильный (при стирании изменяется окраска).
По длине и толщине плодоножки: очень длинная (больше плода), длинная (от 1/2 до 1/6 высоты плода), очень короткая (меньше 1/6 высоты). Толщину измеряют с помощью штангенциркуля. Она бывает тонкая, средняя и толстая.
По степени отрыва плодов от плодоножки: плоды при созревании отрываются очень легко, легко, средне, трудно, очень трудно.
По толщине кожицы: тонкая, средняя, толстая.
По плотности кожицы: рыхлая, средней плотности, очень плотная.
По консистенции мякоти: очень нежная (водянистая, сочная), нежная (тающая, мягкая, студенистая), плотная (слабо-, средне-, очень плотная, мясистая), хрящеватая (немного или нежно-, средне- и грубо-), волокнистая (слабо-, средне-, сильно-), мучнистая.
По отделяемости косточки: очень легко (без остатков мякоти), легко, средне, трудно и очень трудно (сросшаяся с мякотью).
По величине косточки: очень маленькая (до 4 %), маленькая (до 5 %), средняя (5–8 %), крупная (8 %), очень крупная (более 8 %).
По форме косточка бывает: округлая, овальная, обратнояйцевидная, асимметричная.
По характеру поверхности косточки: гладкая, ячеистая, ямчатая, пористая, морщинистая, складчатая, бороздчатая, ребристая.
Качество свежей сливы и алычи крупноплодной регламентируется ГОСТ 21920–76.
Настоящий стандарт распространяется на свежие сливу и алычу крупноплодную культурных сортов, заготовляемые, отгружаемые и реализуемые для употребления в свежем виде и для промышленной переработки.
Свежие сливу и алычу крупноплодную подразделяют на две помологические группы: 1-ю и 11-ю. Перечень сортов 1-й помологической группы указан в Государственном реестре сортов.
Свежие сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, зрелыми, без посторонних запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 40.
Т а б л и ц а 40. Характеристики и нормы для товарных сортов
| № п.п. | Показатели | Первый товарный сорт | Второй товарный сорт |
| Внешний вид | Плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта | Плоды, типичные и не типичные по форме и окраске для данного помологического сорта | |
| Зрелость | Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие | Допускаются плоды, не однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие | |
| Зажившие механические повреждения: | Допускаются зажившие трещины у ренклодов длиной до 1/3 наибольшего диаметра плода | ||
| - в местах заготовки (хозяйство, заготпункт и др.) | Допускается до двух градобоин, не уродующих форму плода, также слабая потертость и легкие нажимы площадью до 1 см2 | Допускается не более трех градобоин, нажимы, потертость и сетка площадью не более 1/8 поверхности плода | |
| - в местах назначения (магазин, торговая база, завод и др.) | Допускается до двух градобоин, не уродующих форму плода, слабая потертость и легкие нажимы площадью до 2 см2 | Допускаются градобоины не более трех на плоде, нажимы, потертость и сетка площадью не более 1/4 поверхности плода, в том числе сетка не более 1/8 поверхности плода | |
| Содержание плодов со свежими механическими повреждениями (трещины у плодоножки и помятые), % от массы, не более: | |||
| - в местах заготовки | |||
| - в местах назначения | |||
| Содержание плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, % от массы, не более | |||
| В т. ч. поврежденных плодожоркой | |||
| Загнившие и зеленые плоды | Не допускаются |
Степень зрелости при заготовках должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать транспортирование, а в местах назначения имели внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости.
В сливе и алыче крупноплодной, предназначенной для промышленной переработки, содержание плодов с зажившими механическими повреждениями в первом сорте не должно превышать 15 % от массы партии.
По соглашению с потребителем допускается сливу и алычу крупноплодную, предназначенные для промышленной переработки, не рассортировывать на товарные сорта.
В сливе и алыче крупноплодной, предназначенной для промышленной переработки на спиртованные соки, содержание плодов со свежими механическими повреждениями и помятых во втором сорте не ограничивается.
При приемке партии слив или алычи крупноплодной первого сорта допускается в местах заготовки не более 10 % плодов, относящихся по качеству ко второму товарному сорту, за исключением поврежденных вредителями; в местах назначения – не более 10 % плодов, относящихся по качеству ко второму товарному сорту, за исключением поврежденных вредителями; не более 5 % плодов, не соответствующих по зрелости требованиям первого товарного сорта (перезревших, но не зеленых), но пригодных для употребления в свежем виде и для переработки. В партии первого сорта количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм, указанных в табл. 40.
Если в партии первого сорта допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию переводят во второй сорт.
В партии слив или алычи крупноплодной второго сорта допускается в местах заготовки не более 10 % плодов, не отвечающих по качеству требованиям второго сорта, но транспортабельных и пригодных для употребления в свежем виде и для промышленной переработки, за исключением поврежденных вредителями; в местах назначения – не более 15 % плодов, не отвечающих по качеству или зрелости требованиям второго сорта (в том числе перезревших, но не зеленых), пригодных для употребления в свежем виде или для промышленной переработки, за исключением поврежденных вредителями.
В партии плодов второго сорта количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм, указанных в табл. 40.
Если в партии второго сорта допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.
Внешний вид, зрелость плодов, повреждения и зараженность вредителями определяют органолептически.
Для установления зараженности вредителями внутри плода разрывают (разрезают) не менее 10 % плодов, взятых из разных мест объединенной пробы.
Зажившие механические повреждения определяют измерением.
Задание 1. Изучить порядок отбора точечных проб и составить объединенную пробу свежих слив и алычи крупноплодной культурных сортов, заготовляемых, поставляемых и реализуемых для употребления в свежем виде и для промышленной переработки по ГОСТ 21920–76. По заданию преподавателя рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечных проб, массу объединенной пробы и заполнить табл. 41.
Материалы и оборудование: ТНПАна свежие плоды.
Ход выполнения. Качество свежих слив и алычи крупноплодной определяют по объединенной пробе, которая формируется из точечных проб. Точечные пробы отбирают от каждой партии плодов.
Партией считают любое количество свежих слив и алычи крупноплодной, но не более одной транспортной единицы, одного помологического и товарного сорта, упакованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.
Для проверки качества плодов, упаковки, маркировки на соответствие требованиям стандарта из разных мест партии отбирают выборку:
до 100 упаковок – не менее 3 упаковочных единиц в выборку;
свыше 100 упаковок – дополнительно по 1 упаковочной единице на каждые полные и неполные 50 упаковок.
Из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов.
Из точечных проб составляют объединенную пробу (табл. 41).
Т а б л и ц а 41. Порядок отбора точечных проб и формирование объединенной
