Оценка качества черной смородины

Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки свежей черной смородины по действующим нормативным документам.

Теоретическая часть. Смородина черная (Ribes nigrum L.) – широко распространенная ягодная культура в Республике Беларусь. В структуре современного промышленного сада она занимает 35 % от площади ягодных культур.

В Республике Беларусь районированы следующие сорта черной смородины: Минай Шмырев, Катюша, Партизанка, Кантата, Голубка, Загадка, Церера, Памяти Вавилова и др.

Ягоды смородины из-за большой кислотности мало употребляются в свежем виде, а идут для приготовления варенья, желе, соков, сиропов, мармелада, джемов, повидла, различных кулинарных изделий.

Ягода черной смородины шаровидная, сочная, темно-лиловая или черная, собранная в поникшие кисти. Характеризуется ценным химическим составом: витаминами, микроэлементами, пектиновыми, дубильными и красящими веществами, органическими кислотами. Кислотность ягод колеблется в пределах от 1,8 до 4,3 %. Органические кислоты в основном представлены лимонной, содержатся также яблочная, щавелевая (очень мало), кофейная, паракумаровая. В смородине содержится до 12 % сахаров, главным образом – фруктоза, значительно меньше глюкозы и сахарозы. В ягодах найдено до 3 % клетчатки, до 2,5 % пектиновых веществ, ягоды черной смородины богаты витамином С (100–260 мг %), витамином Е (0,72 мг %), витамином К (0,86 мг %). Черная смородина является прекрасным средством для лечения авитаминозов, подагры. В черной смородине содержатся в небольших количествах и другие витамины – В₁, В₂, РР, В₆, фолиевая, пантотеновая кислоты и др. Из минеральных веществ ягоды черной смородины богаты соединениями калия (350 мг %) и железа (1300 мг %). Из микроэлементов в ягодах содержатся бор, кобальт, марганец, медь, цинк и др.

Качество свежей черной смородины регламентируется ГОСТ 6829 –89.

Настоящий стандарт распространяется на свежие ягоды культурных сортов черной смородины, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для употребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Свежие ягоды черной смородины в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.

Ягоды первого и второго товарных сортов должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, целыми, зрелыми, чистыми, без механических повреждений, поражений болезнями и вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерной для помологического сорта окраски. Вкус и запах должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса.

Степень зрелости для первого и второго товарных сортов должна быть такой, чтобы ягоды черной смородины после транспортирования в надлежащих условиях в течение установленного срока в местах назначения имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.

Допускается (в % от массы):

1) ягод перезревших и с механическими повреждениями в первом сорте не более 2 %, во втором сорте – не более 4 %;

2) ягод, не достигших съемной зрелости, в первом сорте не более 3 %, во втором – не более 5 %;

3) в том числе незрелых (зеленых) в первом и втором сортах не более 0,5 %;

4) примесь растительного происхождения в первом сорте не более 0,3 %, во втором – не более 0,5 %.

Ягоды запаренные, забродившие, заплесневелые, со следами химических средств защиты к приемке не допускаются.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в ягодах черной смородины не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

Ягоды черной смородины упаковывают в тару, обеспечивающую сохранность их качества при транспортировании. Толщина слоя ягод в каждой упаковочной единице должна быть не более 15 см. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без посторонних запахов и плесени.

Каждую упаковочную единицу сопровождают этикеткой с указанием: наименование отправителя; наименование помологического (допускается не указывать) и товарного сорта; дата сбора и упаковки; обозначение настоящего стандарта.

Черную смородину принимают партиями. Партией считают любое количество ягод, одного помологического и товарного сорта, одного сбора, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве.

По согласованию с потребителем в партии допускается смесь помологических сортов.

При наличии в одном транспортном средстве нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» с указанием данных о каждой партии.

Для контроля качества ягод черной смородины, правильности упаковывания и маркирования от партии отбирают выборку:

до 100 упаковочных единиц включительно – не менее 3 упаковочных единиц;

свыше 100 упаковочных единиц – дополнительно по 1 упаковочной единице на каждые полные и неполные 50 упаковок.

Отбор ящиков в выборку производят из разных мест партии (сверху, из середины и снизу).

Из каждого отобранного в выборку ящика отсыпают не менее 10 % ягод, из которых составляют объединенную пробу.

Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным действующим стандартом.

Внешний вид, степень зрелости, вкус и запах, наличие больных и поврежденных ягод черной смородины определяют органолептически.

Каждую фракцию взвешивают с погрешностью не более 0,01 кг.

Количество ягод черной смородины каждой фракции вычисляют в процентах от массы объединенной пробы.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с округлением результатов до первого десятичного знака.

Загнившие ягоды черной смородины, обнаруженные при приемке, учитывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %.

Партию черной смородины принимают тем сортом, которому она соответствует.

Если партия не соответствует по качеству первому товарному сорту, то ее переводят во второй товарный сорт. Если партия не соответствует требованиям второго товарного сорта, то всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

При межобластных перевозках в местах назначения загнивших ягод в партии первого товарного сорта не более 5 %, в партии второго товарного сорта не более 10 % не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

Задание 1. Изучить порядок отбора точечных проб и составить объединенную пробу свежих ягод черной смородины культурных сортов, заготовляемых, поставляемых и реализуемых для употребления в свежем виде и для промышленной переработки по ГОСТ 6829–89.

Материалы и оборудование: ТНПАна свежие плоды и ягоды.

Ход выполнения. Качество свежих ягод черной смородины определяют по объединенной пробе, которая формируется из точечных проб. Точечные пробы отбирают от каждой партии ягод.

По заданию преподавателя, согласно ГОСТ 6829–89, рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечной пробы, массу объединенной пробы и заполнить табл. 43.

Т а б л и ц а 43. Порядок отбора точечных проб и формирование объединенной