Гигиенические показатели качества хлеба

Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости.

Показатели качества хлеба обычно опреде­ляют, беря на тщательный анализ среднюю пробу полученного хлеба. Анализ проводится обычно по органолептическим и по физико-химическим показателям. Если вы не знаете что такое средняя проба, то среднюю пробу обычно сос­тавляют из образцов хлеба, отбираемых прямо на хлебозаводе из каждого десятого лотка.

Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую без трещин и надрывов поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша; окраску корок от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности; форму, соответствующую данному виду хлеба.

Мякиш должен быть хорошо пропечен, пористый, не влажный, не липкий, без «непро - месов», эластичный, при надавливании пальцем должна быстро восстанавливаться первоначальная форма, над нижней коркой не должен быть «закал». Вкус приятный, с отсутствием привкуса дрожжей и горьковатости, умеренно кислый у ржаного хлеба, у пшеничного— не кислый и*не пресный. При разжевывании хруст не должен ощущаться. Запах — приятный, ароматный.