2015-05-12
1007
Для проверки соответствия качества крупы отбирают выборку. Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом из зашитых мешков. Объединенную пробу, масса которой должна быть не менее 1,5 кг, получают путем смешивания точечных проб. Масса средней пробы должна быть (1,5 ± 0,1) кг.
Идентификацию крупы на соответствие наименованию проводят но внешнему виду, соответствие сорта – по содержанию доброкачественного ядра; номера – просеиванием через систему сит; марки – по зольности.
Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным техническими нормативными правовыми актами на соответствующий вид крупы и показателям безопасности в соответствии с Гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21 июня 2013 № 52.
В соответствии с требованиями нормативной документации органолептически определяют цвет, вкус и запах.
|
|
|
Важным показателем качества является влажность, которая колеблется от 12,0 до 15,5 % в зависимости от вида крупы. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Потребительские свойства крупы зависят от вида крупы и ее технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состоянием каши после варки. Крупы, при производстве которых использовалась ГТО, варятся быстрее. Увеличение объема крупы при варке зависит в основном от содержания крахмала и его свойств. Наиболее высокое увеличение в объеме дают рис и пшено шлифованные. Крупа кукурузная и горох шлифованный увеличиваются в объеме всего лишь в 2...3 раза. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каш, а клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества – ухудшают. По консистенции каши могут быть вязкими или рассыпчатыми.
Контроль по показателям безопасности включает контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов.
Для круп, не требующих варки, к показателям безопасности относятся также микробиологические показатели (КМАФАнМ (количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); плесени; БГКП (бактерии группы кишечных палочек); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы).
| Крупа, толокно, хлопья | Токсичные элементы: | мг/кг, не более | |
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,2 | ||
| кадмий | 0,1 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Микотоксины: | |||
| афлатоксин В1 | 0,005 | ||
| дезоксиниваленол | 0,7 | пшеничная | |
| 1,0 | ячменная | ||
| Т-2 токсин | 0,1 | ||
| зеараленон | 0,2 | пшеничная, ячменная, кукурузная | |
| охратоксин А | 0,005 | пшеничная, ячменная, ржаная, овсяная, рисовая | |
| Пестициды: | |||
| ГХЦГ (гексахлорциклогексан) (α-, β-, γ-изомеры) | 0,5 | ||
| ДДТ (дихлордифенил трихлорметилметан) и его метаболиты | 0,02 | ||
| гексахлорбензол | 0,01 | пшеница | |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются | ||
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | не допускаются | ||
| Вредные примеси: | |||
| загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | не допускается | ||
| Крупы, не требующие варки | Микробиологические показатели: | ||
| КМАФАнМ, КОЕ/г (колониеобразующие единицы на грамм), не более | 5х103 | ||
| БГКП (бактерии группы кишечной палочки) (колиформы) в 0,01 г | не допускаются | ||
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г | не допускаются | ||
| B. cereus в 0,1 г (Bacillus cereus – грамположительная, спорообразующая почвенная бактерия. Вызывает токсикоинфекции у человека) | не допускаются | ||
| плесени, КОЕ/г, не более |
В соответствии с Республиканскими допустимыми уровнями содержания радионуклидов в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99) (Гигиенический норматив 10-117-99) содержание цезия 137 (Сs-137) составляет не более 60 Бк/кг, содержание стронция-90 (Sr-90) не нормируется.
|
|
|
