Суп-пюре из спаржи

Телячьей голяшки — 600 г

Курицу — 1 шт.

Спаржи — 600 г суповой

Сливочного масла — 150 г

Французской муки или готовый шлем (3 ст. л.) — 100 г для пассеровки

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

сливок — ½ бутылки

Воды — 8 тарелок

Буше

Муки французской — 200 г

Масла — 200 г

Воды — ½ стакана

Для фарша:

Телятины мякоти — 300 г

Ветчины — 100 г

Шампиньонов — 50 г

Трюфелей — 2 шт.

Соусу — ½ стакана (сюпрем)

Сижки кольбер

Сижков или судачков порционных — 5 шт.

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу, муки — для посыпки

Лимон — 1 шт.

Фритюра — для жарения

Масло а-ля метр д’отель

Масла сливочного — 200 г

Лимон — 1 шт.

Зелени петрушки — 1 ст. л.

Котлеты марешаль из дичи

Рябчиков — 5 шт.

Фаршу кнелевого — 10 ст. л.

Сливочного масла для жарения — 100 г

Трюфелей — 50 г

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Ординарных сливок — ¼ стакана, густых — ½ стакана

Пюре из каштанов

Каштанов — 600 г

Масла — 100 г

Сливок — ½ бутылки

Соус демигляс

Бульону из дичи — ¾ стакана

Фюме — ¼ стакана

Мадеры — ½ стакана

Муки картофельной — 1 ч. л.

Масла сливочного — ⅛ стакана

Трюфелей — 50 г

Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу