Тембаль дюшесс гляссе

Воды — 1 бутылку

Сахару — 300 г

Ананасов — 1 маленький или сок из 3 апельсинов

Груши — 3 шт.

Макарон миндальных — 3–4 шт.

Сливок густых — 1 стакан

Сахару — 2 ст. л. в сливки

Ванили — ½ палочки

Суп ошпо (hochepot)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Купить хвосты накануне приготовления и, разрезав по позвонкам, намочить в холодной воде, почаще меняя последнюю, в продолжение суток. На другой день, обланжировав их два-три раза, слить кипяток и тщательно промыть в холодной воде; затем сложить их в сотейник, вспрыснуть мадерой и залить холодной водой в таком количестве, чтобы они были вполне покрыты. Накрыв сотейник бумагой, не закрывая крышкой, поставить на краю плиты вариться до мягкости (т. е. 3–4 часа), доливая время от времени их бульоном или кипятком, если бульону мало. Одновременно с хвостами, но в другой кастрюле, поставить вариться красный бульон (см. по оглавлению), оставив часть мяса и воды на оттяжку. Когда хвосты будут мягкие, то навар из-под них слить в бульон и тогда только в последний влить мясную оттяжку, в которую прибавить мелко изрубленные кости курицы и 1 ложку пюре томатов. Хвосты, после того как с них слит навар, следует снова вспрыснуть мадерой, полить брезом или бульоном и, снова накрыв сотейник бумагой, поставить на краю плиты минут на 15–20, пока хвосты не загляссируются, т. е. покроются блестящею пленкой. Когда бульон оттянется и будет прозрачным, то процедить его через мокрую салфетку, дать вскипеть и тогда влить в него разведенную мадерой картофельную муку или тапиоко, затем дать еще раз вскипеть, размешивая все время лопаточкой, прибавить по вкусу каенского перцу и положить в суп гляссированные коренья: сельдерей, морковь и репу, сваренные хвосты, шампиньоны, нарезанные кружочками и припущенные на масле, и заранее приготовленную кнель из курицы или же ньёки (клецки).

Суп ошпо, приготовленный указанным способом, называется “клер”, т. е. прозрачный, в отличие от супа ошпо, заправленного горячей пассеровкой и льезоном из желтков и сливок.

Указанный способ приготовления супа из воловьих хвостов вполне применим к приготовлению супа из телячьих хвостов.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Заготовка воловьих хвостов. За сутки до приготовления супа следует разрезать хвосты по позвонкам и положить их вымачиваться в холодной воде, меняя как можно чаще эту воду. Хвосты необходимо вымачивать для удаления из них крови и слизи, для этой же цели их и разрезают по позвонкам. Если хвосты плохо вымочены, то они дают очень мутный навар и специфический запах коровьего пота. Нельзя советовать вымачивать хвосты в воде с уксусом, как это некоторые делают, потому что от уксуса хвосты чернеют. Обланжиривают их для того, чтобы окончательно удалить с них сгустки крови и слизистые налеты, от которых бульон может получиться мутный, а суп приобрести неприятный специфический вкус. После обланжиривания их следует еще один раз промыть в холодной воде, чтобы смыть покрывающую их пену, которая тоже может замутить суп.

• Варка хвостов. Сваренные хвосты должны быть мягкими, но для этого нужно следить, во-первых, за тем, чтобы они во все время варки были покрыты жидкостью, иначе они неравномерно проварятся и на них будет насыхать корка; во-вторых, сотейник следует покрыть бумагой, чтобы хвосты проходили парами; в-третьих, следует варить их не менее 3–4 часов. Во время варки хвостов посуду не следует закрывать крышкой, так как тогда отвар будет пахнуть клеем. Навар от хвостов следует соединять с бульоном раньше оттяжки, иначе он может замутить бульон.

• Красный бульон. Для темного, прозрачного супа ошпо варится красный бульон; для получения требуемой клейкости его нужно варить 3–4 часа. Воды для красного бульона можно влить несколько меньше обыкновенной пропорции (тарелки на 2), так как в этот суп прибавляется навар от хвостов и, кроме того, мясная оттяжка, которая тоже содержит в себе жидкость. Все это нужно принимать во внимание, иначе суп получится жидкий.

• Оттяжка. Суп ошпо приготовляется всегда с оттяжкой, потому что должен быть прозрачным; к ней прибавляется пюре томатов, чтобы придать супу красноватый цвет и лучший вкус, и кости курицы, если мякоть последней идет на кнель. Ввиду того, что навар от хвостов всегда бывает мутный, его нужно соединять с бульоном до оттяжки.

• Картофельная мука. Кроме прозрачности, суп ошпо должен иметь и некоторую густоту; так как от обыкновенной заправки пассеровкой он утратил бы свою прозрачность, то густота придается разведенной картофельной мукой или тапиокой, которое на вкус нежнее картофельной муки и поэтому не сообщает супу мучного привкуса, тапиоко следует развести мадерой, влить в консоме, когда он кипит ключом, и все время помешивать деревянной лопаточкой для того, чтобы тапиоко или картофельная мука вполне соединилась с супом, иначе она осядет на дно кастрюли или сварится в комки, и суп придется процеживать.

• Коренья. Сельдерей, морковь и репа, которые идут на гарнир к супу ошпо, следует вынуть на круглую выемку или просто отточить ножом. (Обланжиривание и гляссирование кореньев см. обед № 1 русской кухни — ростбиф.)

• Кнель из курицы. Из мякоти курицы приготовляется кнель на гарнир (см. обед № 1 французской кухни), а кости курицы идут в оттяжку для придания супу более нежного вкуса.

• Примечание о похлебке из хвостов. В русской кухне принято приготовлять из хвостов не прозрачный суп, а похлебку. В этом случае также следует вымочить и обланжирить хвосты, как указано выше, а после того положить их в кастрюлю вместе с мясом 2-го сорта (считая по 100 г на персону) и сварить белый бульон, который заправить пассеровкой и сметаной, положить на гарнир тушеные коренья, картофель и отваренную перловую крупу и все прокипятить (см. по оглавлению русский суп).

Крокеты из яиц

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить яйца вкрутую, потом дать остыть в холодной воде, очистить и нашинковать потоньше. Затем приготовить густой бешемель, прибавить соли, немного тертого пармезану и заправить им яйца. Смазать какую-нибудь тарелку маслом, размазать по ней не очень толстым пластом заправленные бешемелем яйца, вынести на холод и застудить. Когда масса застынет, нарезать ее длинными полосками (длиною около пальца) и каждую из них запанировать сначала в муке, потом в желтках, разбавленных прованским маслом, и, наконец, в тертом белом хлебе, придав каждому крокету форму продолговатого пирожка, шарика или груши. Запанированные крокеты зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера, вынуть из фритюра шумовкой на сито, покрытое бумагой, и отсушить немного. Подаются крокеты горячими на салфетке, положенной на тарелку или на блюдо.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Варка яиц. Яйца вкрутую всегда лучше ставить вариться в холодной воде, потому что они не лопаются, как от горячей воды.

• Остуживание в холодной воде. После варки яйца остуживаются в холодной воде для того, чтобы лучше очищались от скорлупы.

• Бешемель. Яйца, приготовляемые для крокетов, необходимо заправлять бешемелем, потому что, будучи сами по себе сухими, не клейкими, они совершенно не имеют связи.

• Остуживание. Крокеты удобнее разделывать из холодной массы, чем из горячей, а потому ее нужно хорошенько остудить, разложив ровным пластом по тарелке.

Крем аспази

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снятые с костей и кожи филеи судака мелко изрубить или пропустить через мясорубку; потом положить в ступку и, прибавив холодных ординарных сливок, тщательно истолочь. Затем, протерев эту массу через сито, сложить в кастрюлю, прибавить соли и каенского перцу, поставить на лед и взбивать лопаточкой, прибавляя при этом понемногу густых сливок, половину всей пропорции. Когда масса поднимется, сделается пышной, взбить остальные густые сливки, как для крема, прибавить и их туда же и размешать все это осторожно, мешая сверху вниз. Смазав форму “рамку” или каменную форму для пуддингов, с отверстием в середине, несоленым маслом, выложить в нее часть крема, чтобы форма была наполнена им до трех четвертей вышины, остальной крем переложить в порционные формочки. Налив в сковороду или медный сотейник кипятку, поставить в него формы с кремом, подложив под дно их лист сахарной бумаги, а наверх, под крышку, лист восковой бумаги, и, таким образом, сварить на пару, как яичницу руаяль. Когда крем будет готов, т. е. поднимется и затвердеет сверху и отстанет от краев формы, то выложить его на круглое блюдо; в средину, т. е. в отверстие формы, положить зеленый горошек, заправленный маслом, а кругом поставить порционные формочки (стаканчики). Между порционными формочками крема положить шейки вареных раков и крутоны из белого хлеба, нарезанные в виде гребешков, звездочек, треугольников и т. д. и поджаренные на отколерованном масле до золотистого цвета. Перед подачей на стол облить крем густым раковым соусом, часть которого подать отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт рыбы. Крем Аспази можно готовить не только из судака, но и всякой другой некостлявой рыбы, как то: лососины, форели, сига и т. п. Лучше брать клейкую рыбу, чтобы крем имел в себе связь (судака, щуку).

• Сливки ординарные. Ординарные сливки прибавляются к измельченному мясу рыбы для того, чтобы его легче было толочь и протирать. Не следует, однако, прибавлять при толчении много ординарных сливок, потому что они разжидят слишком массу, отчего потом готовый крем может развалиться.

• Форма. Крем должен вариться в толстой форме (каменной или металлической), потому что необходимо равномерное проваривание. В тонкой же форме края сварятся, а средина будет еще сырой. Поэтому, для равномерного и одновременного проваривания крема, форма должна иметь в средине отверстие, которое во время проваривания заполняется горячей водой. Форма наполняется кремом только до ¾ ее вышины ввиду того, что во время варки он очень поднимается и наполняет всю форму.

• Варка. Крем не должен кипеть, иначе он станет жидким и потеряет форму. Равным образом и кипяток, в который опускают форму с кремом, не должен сильно кипеть, чтобы брызги его не попали в крем, от которых он станет жидким и отскочит водой.

• Бумага. Для того чтобы дно формы не слишком нагревалось, отчего крем тоже может испортиться, под форму подкладывается лист сахарной бумаги. Восковая бумага кладется под крышку, чтобы предохранить крем от образовавшихся из пара капель воды, которые могут на него стекать с крышки.

• Готовность. Готовность крема узнается по тому, что он несколько закрепнет сверху и края его отстают от формы. Если крем долго не проваривается в середине, а края уже готовы, то его можно поставить на несколько минут в духовой шкаф, не закрывая крышкой, но непременно “на пару”, чтобы не закипел.

• Крутоны. Крутоны, подаваемые к крему Аспази, нарезаются различными фигурками для придания блюду более изящного вида. Они должны быть легкого золотистого цвета, а не темными. Булку для крутонов лучше брать черствую, потому что мягкую булку неудобно резать. Корку нужно всю срезать прочь. Форму крутонам можно придать от руки или вынуть на рубчатую выемку.

• Примечание о густых сливках. Ввиду того, что крем Аспази на вкус должен быть нежнее кнели, то половина всего количества густых сливок кладется во взбитом виде. Все объяснения и примечания, относящиеся к приготовлению кнели, необходимо применять и для крема Аспази.

Если для крема Аспази взята мороженая рыба, то густых сливок надо класть меньше, так как мороженое мясо менее клейко, чем парное.

● Примечание о суфле из рыбы. Если хотят сделать не крем, а суфле из рыбы, то вместо взбитых сливок в кнелевую массу прибавляют взбитые белки. В суфле из рыбы или из птицы во время толчения прибавляются сырые желтки и растертое сливочное масло. Если суфле делается на 5 персон, то берется 100 г масла, 5 шт. яиц и ½ стакана ординарных сливок. Во всем остальном поступают так же, как с кремом. Точно так же можно делать крем Аспази и суфле из курицы, дичи, телятины и другого мяса.

Раковый соус

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Горячую белую пассеровку развести кипящим рыбным бульоном, прибавить ординарные сливки и все истолченные скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла. Высадив соус до густоты сметаны, процедить его через кисею или редкую салфетку. В отдельную кастрюлю отбить сырые желтки, прибавить к ним готовое раковое масло (способ приготовления ракового масла см. общую статью о соусах — различные масла) и этим льезоном заправить процеженный соус точно таким же образом, как и обыкновенным льезоном из желтков и сливочного масла, т. е. влить соус в льезон. Перед подачей прибавить в соус по вкусу лимонного соку, каенского перцу и опустить в него очищенные шейки от вареных раков. Этот соус подается к рыбным блюдам.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Раковые скорлупки. Скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла, кладутся в соус во время высаживания для придания ему более сильного ракового вкуса.

• Бульон. Для ракового соуса нужно брать легкий бульон, потому что крепкий перебьет вкус раков.

• Раковое масло. Раковое масло соединяется с желтками для того, чтобы не отделялось от соуса и не всплывало наверх.

Котлеты зингара

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив и приготовив телячьи котлеты, отколеровать на медном сотейнике столовое или сливочное масло, положить на него котлеты, предварительно посолив и посыпав их перцем с обеих сторон, и жарить на легком огне почти до полной готовности. Затем переложить их в глубокий сотейник, каждую котлету накрыть ломтиком вареной ветчины, придав ему форму, одинаковую с котлетой, закрыть крышкой и отставить на край плиты. На плафоне или на толстой сковороде, на которой жарились котлеты, поджарить обрезки ветчины, предварительно их порубив мелко, прибавить к ним пюре томатов-консервов и снова прожарить; прибавить фюме, бульону, мадеры и дать образовавшемуся соусу высадиться до густоты сметаны. (Если фюме недостаточно крепко, прибавить в соус немного холодной пассеровки.) Процедив соус через сито, прибавить к нему по вкусу каенского перцу, лимонного соку, залить этим соусом котлеты и оставить их на краю плиты, на пару, минут на 20, чтобы пропитались соусом. Приготовив точеный или вынутый на круглую выемку картофель, поджарить во фритюре; приготовить также крутоны из белого хлеба, такой же формы и величины, как и котлеты, и поджарить их на отколерованном масле до золотистого цвета. Когда все будет готово, то уложить на блюдо в таком порядке: сначала кладут крутон, на него телячью котлету, а потом ломтик ветчины — и снова крутон, котлета, ветчина и т. д. На гарнир к котлетам кладется картофель пайль. Полив котлеты немного соусом, подавать остальной соус отдельно в соуснике.

● Примечание. Котлеты зингара готовятся и несколько иным способом, а именно: половина всех котлет панируется в яйцах и тертом хлебе, затем в распущенном масле и вторично в тертом хлебе и жарится на рошпоре за 10 минут до подачи. Другая же половина котлет панируется в яйцах и рубленых трюфелях и тоже за 10 минут до подачи жарится на отколерованном масле на медном плафоне на плите. Когда те и другие котлеты готовы, то укладываются на блюдо вперемежку, т. е. чтобы котлета, запанированная в белом хлебе, приходилась между котлетами, запанированными в трюфелях. Гарнируется блюдо эскалопами из сладкого мяса с трюфелями и шампиньонами.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Отбивание. Зачистка и отбивание котлет производится так же, как и антрекота (см. обед № 12, русский стол).

• Время. Для приготовления котлет зингара совершенно достаточно 30–40 минут времени, поэтому не следует жарить задолго до подачи к столу, иначе они сохнут и теряют свой вкус.

• Ветчина. Ломтики ветчины не надо поджаривать, от этого они высыхают, обрезки же ветчины нужно хорошенько прожарить для усиления пикантности соуса.

● Укладывание на блюдо. При укладывании котлет на блюдо нужно следить за тем, чтобы кости котлет приходились не к краю, а к средине блюда. От этого блюдо выглядит красивее, и удобнее брать котлету на тарелку. Кости котлет не мешает обернуть в бумажные папильотки, которые украшают блюдо.

Тембаль дюшесс гляссе

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Залить сахар водой и сварить легкий сироп (дать вскипеть один раз); когда сироп будет готов, то составить его на стол, опустить в него ломтики свежих ананасов или ананасный сок по вкусу, выжатый из ананаса, и дать остыть.

Затем процедить через сито в мороженицу и заморозить до полной готовности. Когда мороженое будет достаточно крепко, то вынуть лопатку из формы, если таковая имеется, и разровнять мороженое по стенкам формы, положить в средину сливочное парфе в перекладку с вареными грушами и миндальными макаронами, нарезанными кусочками. Положив в средину парфе, сверху опять покрыть мороженым; форму закрыть плотно крышкой и засыпать льдом с солью, как парфе (см. обед № 1 французской кухни). Через два часа по прошествии этого времени вынуть мороженое из формы и убрать его сверху ломтиками свежих ананасов или ананасными цукатами.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Апельсинное мороженое. Если ананасы очень дороги, то можно приготовлять точно таким же способом апельсинное мороженое, которое всегда имеет красивый оранжевый цвет. Зимою можно брать консервы (компот) ананаса, и из сока его приготовить мороженое, а самый ананас нарезать кубиками и смешать с парфе.

• Парфе. Для сливочного парфе нужно взбить густые сливки и прибавить в них сахар, истолченный с ванилью, и после этого парфе положить в средину формы, внутри мороженого.

• Груши. Конечно, лучше всего брать дюшесс, но для экономии можно брать и обыкновенный сорт. Прежде всего груши нужно очистить от кожицы, натереть лимонным соком, разрезать дольками, как апельсины, и отварить их в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан воды 1 ст. л. сахару).

• Миндальные макароны. Миндальные макароны можно купить в кондитерской или же приготовить дома (см. отдел печений по оглавлению).

• Тембаль из других фруктов. Точно так же можно приготовить абрикосовый, земляничный тембаль и др.

Обед № 5

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из зеленого горошка. Пирожки

2. Цыплята Маренго

3. Спаржа, соус голландский

4. Заварной мусс