Суп-пюре из земляной груши

Все продукты для белого бульону

Земляной груши — 600 г

Порею — 1 шт.

Для льезона:

Сливок — 1 стакан, желтков — 2 шт.

Сливочного масла — 100 г

Для пассеровки: муки — 100 г, масла — 50 г

Пирожки пайль

Муки французской — 200 г

Масла столового — 200 г

Воды — ½ стакана

Сыру острого, натертого, для посыпки — 50 г

Желтков — для смазывания

Турн-до

Филейной вырезки — 1 кг

Масла для жарения — 100 г

Белого хлеба для крутонов — 5 ломтиков

Соус беарнез

Желтков — 4 шт.

Масла сливочного — 200 г

Фюме — ½ стакана

Луку — 1 шт. маленькую

Вина — ¼ стакана

Пряностей — 1 ч. л.

Шартрез из дичи

Куропаток серых или рябчиков — 5 шт.

Капусты свежей — 400 г

Коренья: репы и моркови по 3–4 шт.

Картофель — 5 шт.

Трюфелей — 100 г

Копченой грудинки — 400 г

Сосисок — 5 шт.

Бульону из дичи — 2 стакана

Масла сливочного — 200 г

Соли, перцу — по вкусу

Для кнели:

Сливок густых — 1–1¼ стакана,

сливок ординарных — ¼ стакана