Суп-пюре из дичи

Все продукты для белого бульона

Рябчиков — 2–3 шт.

Муки французской — 50 г

Масла сливочного — 150 г

Для льезона:

желтков — 2 шт.,

сливок — 1½ стакана

Тарталетки

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Сметаны— 50 г

Желтков — 2 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Для фарша:

Ветчины — 100 г

Макарон — 100 г

Соуса томат — ¾ стакана

Шампиньонов — 50 г

Сиг о’бер-нуар

Сига — 1 кг

Желтков — 2 шт.

Сухарей — 5 шт.

Масла сливочного — 150 г

Уксусу — ¼ стакана

Зелени петрушки

Лимон — 1 шт.

Прованского масла — 2 ст. л.

Соль, перец Бульону — ¾ стакана

Эпиграммы из барашка

Бараньей грудинки — 5 костей

Котлет отбивных бараньих — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Яиц, сухарей — для панировки

Соус вилеруа — для покрывания грудинки на 2½ стакана бульона

Фритюр — для жарения

Фюме — ½ стакана

Бульону — 1 стакан

Гарниры:

Цветной капусты — 1 кочан

Картофелю — 5 шт.

Зеленого горошку, спаржи, зеленых бобов — по 100 г

Репы — 2 шт.

Моркови — 2 шт.