Содержание существенных и несущественных питательных веществ мяса в частях и сортах мясной туши

ТАБЛИЦА

ВЕСОВЫЕ КОЛИЧЕСТВА СОРТОВ В ТУШЕ

В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных тушах по весу

Мясная туша в Петербурге делится на 4 сорта. Исследования при разрубке 10 туш черкасского скота показали, что если разрубить мясную тушу на сорта по-петербургски и выделить части первого сорта, то их будет в целой — 39,8 %, второго сорта из той же туши — 36,6 %, третьего — 14,4 % и четвертого — 6,6 %. Зная такое распределение сортов в целой туше, можно вывести и абсолютное количество этих сортов.

Составленная на основании этих расчетов таблица, несомненно, может облегчить каждому приемщику мяса соображения относительно того, какое количество должно падать по общему весу туши на 1-й, 2-й, 3-й и 4-й сорта и, кроме того, по контракту поставки иногда требуются из туши только первые три сорта, за исключением четвертого (окрайков), а иногда требуются принять по весу из туши 2-й и 3-й сорта, за исключением 1-го и 4-го; но при этом нельзя не обратить внимания еще на то обстоятельство, что при каждой разрубке мясной туши, будет ли она произведена в лавке или на дому, неминуемо произойдет потеря в весе, вследствие, во-первых, испарения воды, а во-вторых, от раскрошки при разрубке. Потери эти бывают тем значительнее, чем крупнее туша, так как чем более поверхность, тем более происходит испарения, и чем более масса, тем более раскрошки. Все это имеет огромное значение при поставке и приемке мяса в больших хозяйствах и не должно быть упускаемо из виду при заключении контрактов на доставку мяса.

О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных учреждений

Вследствие особых условий, весьма нередко большие хозяйства, например, больницы, тюрьмы, полки, бывают поставлены почти в невозможность получать в потребном количестве мясо одного какого-нибудь сорта; в таких случаях, конечно, приходится довольствоваться или тем мясом, какое имеется в наличности, или прибегать к замене одного сорта другим, но при этом часто являются затруднения, так как не каждый сорт может быть употреблен для приготовления известного кушанья, например, для горячих потребны одни сорта, а для жарких другие.

Вот эти-то обстоятельства и заставляют весьма многие большие хозяйства переходить от пользования по сортам на пользование целыми тушами, хотя, конечно, с другой стороны, разнообразные свойства различных частей мяса до некоторой степени затрудняют подобные переходы.

Из опытов, произведенных многими большими хозяйствами, выясняется, что употребление мяса тушами не представляет особых затруднений в случаях: а) Когда обед состоит из двух мясных блюд — одного с мясом в вареном виде, другого — в жареном. б) Когда на второе блюдо могут быть подаваемы, по крайней мере, хотя бы через день, котлеты или вообще какое-либо кушанье, где мясо входит в рубленом виде.

Хотя при наличности этих двух условий вполне возможно делать в некоторых заведениях (например, в больницах) стол настолько разнообразным, что ни одно блюдо не повторяется в течение месяца, но не всегда это удается ввиду того, что экономы и заведующие хозяйством при расчетах не принимают часто во внимание грудины, которая исключительно идет на кислые супы.

Чтобы облегчить указанные выше расчеты, рассмотрим сначала, как следует пользоваться мясною тушею, принимая в расчет грудину, и как надлежит ею пользоваться, не принимая грудины в расчет.

Пользование целою тушею вместе с грудиною. В этом случае возможны три комбинации:

1. Когда на горячее и на второе блюдо полагается одинаковое количество мяса; случай наиболее распространенный в закрытых учебных заведениях.

2. Когда на горячее идет большая часть мяса, а на жаркое меньшая. В этом случае пользование мясом значительно упрощается и тем является легче, чем больше разница. Случай этот встречается в богадельнях, полках, тюрьмах и т. п. учреждениях.

3. Когда большая часть мяса идет на второе блюдо. Этот случай, встречающийся сравнительно реже, например, в столовых средней руки, требует очень внимательного отношения к мясу, но может быть облегчен или ежедневным введением в стол таких блюд, куда мясо входит в рубленом виде, или прибавкою, т. е. покупкою, новых надлежащих частей туши.

Так как особенности различных частей мясной туши обыкновенно совпадают с принятыми делениями ее на сорта, то необходимо разграничить, какие части из цельной туши могут быть употреблены на горячие и какие, в равной половине по весу, должны быть отделены на жаркие, т. е. рассмотрим первый случай. Возьмем в процентах части туши:

Так как в первом случае необходимо взять на горячее ровно половину туши, то недостающие до половины 5,8 % придется заменить не чем иным, как покромками от тонкого и толстого края или покромками от тонкого филея и ростбифа.

Второй случай, т. е. когда требуется в хозяйстве больше вареного мяса, чем жареного. Мы уже говорили, что этот случай один из легчайших, и о нем можно только добавить, что при перевесе мяса для горячего над мясом на жаркое до 10 %, особенно при условии добавления в меню кушаний из телятины, баранины, рыбы и т. п., можно не только выгадывать прекрасные куски жареного мяса (в смысле их вкусовых качеств), но даже почти всегда иметь возможность отпускать бифштексы исключительно из вырезок, не прибегая к замене их ни толстым филеем, ни ссеком.

Рассмотрим теперь третий случай, когда требуется в хозяйстве больше жареного мяса, чем вареного; встречается этот случай при требовании уже более изысканного стола и, конечно, в таких хозяйствах, где расходом на мясо не стесняются, потому и употребление целой туши, особенно включая грудину, становится излишним. Относительно прикупки недостающих частей туши на жаркое нельзя дать каких-либо определенных указаний.

Обратимся теперь к рассмотрению пользования тушей без грудины. Отсутствие в мясной туше грудины значительно облегчает пользование ею; во-первых, тем, что можно обойтись без ежедневного приготовления кислых супов, а во-вторых, потому что в туше без грудины преобладают части, идущие на жаркое; причем в тех случаях, когда является надобность вместо мяса на жаркое иметь телятину, баранину или что-нибудь в этом роде, то в горячие идут не только все покромки, но даже кострец и огузок; если же на жаркое идет не телятина и баранина, а требуется рубленое мясо (фарш) или мясо, приготовленное мелкими кусками (гулаш, беф-строганов, рагу и проч.), то огузок, кострец и прочие лучшие части употребляются на жаркое, а покромки и прочие худшие части идут на суп. Вот в общих чертах те положения, которыми следует руководствоваться при пользовании мясом не отдельными частями, а целыми тушами с грудиною и без оной. Прибавим еще, что удешевление продовольствия при пользовании целыми тушами в больших хозяйствах общественных учреждений может быть достигнуто следующими тремя средствами:

1. Удешевлением стоимости самого мяса, так как потребитель, приобретая мясо почти из первых рук, получает его значительно дешевле, чем покупая в лавке.

2. Утилизацией отбросов (костей, обрезного жира и студневых веществ), получаемых от мяса, на что обыкновенно весьма мало обращают внимания, тогда как правильное ведение этого дела может дать до 2 % первоначальной стоимости мяса.

3. Установлением постоянного и точного контроля в расходе на мясо при разумном распределении частей туши на кушанья.

Влияние степени упитанности мясной туши говядины на количество и качество порций готового мяса

Если взять тушу средней крупности (240 кг) и средней упитанности (сырая мякоть содержит 32 % твердых веществ и 68 % воды), то первые, вторые и третьи сорта ее, не считая четвертого и потерь за двое суток (всего вместе 46,75), дадут сырой мякоти с костями 553 фунта.

После варки из каждых сырых 400 г получится с костями 260 г, а без костей — 51¼ зол; без потерь же при отделении костей от мякоти (1½ зол.) и без обрезок и раскрошек при нарезании порций (4 зол.), такое чистое готовое мясо из фунта сырого обратится, в конце концов, в 46½ зол. Считая по 20 зол. на человека и производя сказанный расчет из 15-пудовой туши, получится выход чистых порций супового мяса — 1286. А считая по 40 зол. на человека, возможно накормить этой тушей 643 человека.

Если взять теперь в 15 пудов очень жирную тушу (сырая мякоть содержит 38 % твердых веществ и 62 % воды), то при сказанных расчетах сырой фунт ее обратится в 50 золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) 1383 порции. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить 691 человека, т. е. на 48 человек больше, чем в предыдущем случае.

Если же теперь взять тушу в 15 пудов тощую (сырая мякоть содержит 25 % твердых питательных веществ и 75 % воды), то, приводя сказанные расчеты, получим, что сырой фунт ее обратится в 40 золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) всего 1107 порций. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить всего 553 человека, т. е. на 90 человек меньше, чем в первом случае, и на 138 человек меньше, чем во втором случае. Но, кроме количественной стороны, в этом, третьем случае, значительно понизится и качественная сторона (питательность). Так, в первом случае она обыкновенно доходит до 32 %, во втором случае возвышается до 38 %, а в третьем случае падает до 25 %; или, говоря иначе, в 1-м случае потребитель переплачивает за 68 % воды, во 2-м случае за 62 %, а в 3-м случае за 75 % нее.

Итак, если взять самое худое мясо и самое хорошее, то при одном и том же весе во втором случае выход суповых порций возрастает до 21 % и, кроме того, качество мяса повысится на 23 %.

• На практике тощим убойным мясом называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 20 ф. и такое же количество его остается при туше.

• Полуупитанным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 1½ пуда и столько же остается жира при туше.

● Вполне жирным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 2½ пуда и столько же остается его при туше.

10-пудовая туша дает сбойного сала:

20-пудовая туша дает сбойного сала:

Тощая 30 фун. Полуупитанная 2 пуда. Вполне жирная 3–4 пуда.

Если бы сказанный расчет принимался во внимание при заключении контрактов на поставку мяса и при приемке его в хозяйства общественных учреждений, то вынужденное питание в закрытых заведениях возможно было бы возвысить до максимума. Достижение же этих условий особенно важно было бы для учащейся молодежи.

Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.