Первые сорта

(на жаркое)

1. Ростбиф.

2. Толстый филей.

3. Тонкий филей.

4. Огузок.

5. Ссек.

ПЕРВЫЕ СОРТА

(на горячие)

6. Бедро.

7. Кострец.

ВТОРОЙ И ТРЕТИЙ СОРТ

(на горячие)

8. Подбедерок.

9. Филейная покромка.

ВТОРОЙ СОРТ

(на горячие)

10. Тонкий край.

ЧАСТИ ТУШИ

(только на горячие)

11. Толстый край.

12. Лопатка.

13. Шея.

14. Рулька с голяшкой.

15. Краевая покромка.

16. Зарез.

17. Челышко.

18. Средина грудины.

19. Завиток.

20. Бочок.

Схема сортировки мясной туши в г. Москве

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

По данным ветеринарного врача Г. П. Гурина.

ВЫСШИЙ СОРТ

27. Вырезка.

I СОРТ

11. Горбушка.

12. Кострец.

13. Оковалок.

14. Средина филея.

15. Тонкий филей.

16. Тонкий край.

17. Толстый край.

18. Огузок.

19. Щуп.

24. Ссек.

II СОРТ

2. Шея.

3. Лопатка.

4. Гривенка.

5. Подплечный край.

7. Челышко.

8. Грудь.

9. Завиток.

10. Пашина.

23. Подбедерок.

20. Первая покромка от филея.

21. Вторая покромка от филея.

22. Покромка от края.