Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши

а) Плохое суповое мясо идет в рабочие артели, ночлежные дома, обжорные ряды, харчевни и пр. В достаточных хозяйствах лучше — на фарш, выварку, фюме для соусов и подливок.

б) Мясо среднего достоинства — на все крупяные супы в частных небогатых хозяйствах и — больших общественных учреждений.

в) Хорошее суповое мясо в смысле наваристости и выгодности распределения на порции — на ленивые щи и все супы, при которых полагается на порцию кусок супового мяса.

г) Грудинка. На все кислые супы, требующие жирное мясо: борщи, кислые и зеленые щи и проч.

д) На жаркое в небогатых частных хозяйствах, а в больших хозяйствах общественных учреждений — на варево.

з) На ростбиф целиком, а вырезки — на бифштексы.

к) Жаркое в куске, как тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.

л) На беф-бульи, а также тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.

м) На рулет, котлеты и всевозможные фарши. Хорошее суповое мясо.

н) На бульон для выздоравливающих больных. Превосходное суповое мясо в достаточных хозяйствах.

о) На обыкновенный бульон и консоме, а вываренное мясо, пропущенное чрез мясорубку и приправленное фюме, жиром, луком, перцем, — на фарш в пирожки и проч.

р) Заходит на внутреннюю поверхность ноги; мясистая часть вверху идет как жаркое в куске и на котлеты, а костистая часть внизу — на бульон.

• Тазовое мясо. Передне-тазовая часть до тазобедренного сочленения — на жаркое в куске. Эта часть содержит тазовую вырезку, самую лучшую часть во всем быке — на самые изысканные жаркия. 1-й сорт (см. к. к.). Задне-тазовая часть от тазобедренного сочленения до хвоста — 1-й сорт — на беф-бульи (см. л. л.). Хвост, как четвертый сорт — на суп.

• Мясо бедренное состоит из частей:

а) Бедренная наружная с мозговой костью — на бульоны и вообще на варево. 1-й сорт (см. н. н. н.).

б) Бедренная внутренняя мякоть без кости — на брезерованное. 1-й сорт (см. м. м.).

в) Бедренная передняя с коленной чашечкой — на рубленые. 1-й сорт.

• Мясо подбедерочное. Подбедерочная наружная — на бульоны (см. о. о. о.). Подбедерочная внутренняя со скакательным суставом — на бульоны (см. р.). Обе с мозговыми косточками. 2-й сорт.

• Лопаточная часть делится: верхне-лопаточная часть с широкою костью — на оттяжку и вообще на варево (см. в.). Средне-лопаточная часть с мозговой косточкой — на бульоны и вообще на варево (см. в. г. г.). Обе 2-й сорт. Нижне-лопаточная часть с локтевой косточкой и лучевой — на варево. 4 сорт.

• Грудная часть. Передне-грудная — соколок (см. г. г.). Средне-грудная — срединка (см. г. г. г. г.). Обе 2-й сорт — на жирные кислые заправочные супы. Грудобрюшная часть — на кислые щи. 3-й сорт (см. б. б.). Брюшная часть без костей — в бедные хозяйства на варево. 4-й сорт (см. а. а.). Вот все части по универсальному делению. Таким образом, анатомическая терминология будет следующая:

1. Мясо шейное. Передне-шейное. Задне-шейное.

2. Мясо реберное. Передне-реберная. Верхне-реберная с вырезкой. Нижне-реберная.

3. Мясо поясничное. Верхне-поясничная с вырезкой наружной. Нижнепоясничная с вырезкой внутренней.

4. Мясо тазовое. Передне-тазовая часть с вырезкой. Задне-тазовая часть.

5. Хвост.

6. Мясо бедренное. Бедренная наружная. Бедренная внутренняя. Бедренная передняя.

7. Мясо подбедерочное. Подбедерная наружная. Подбедерная внутренняя.

8. Лопаточная часть. Верхне-лопаточная. Средне-лопаточная. Нижне-лопаточная.

9. Грудная часть. Передне-грудная — соколок. Средне-грудная. Грудно-брюшная. Брюшная часть.

10. Студни — губы и ноги.

Сообразно такому делению, без мяснических терминов, предлагаем пользоваться универсальной схемой по буквам (см. рис. универсальной схемы).

О телятине

Размеры употребления

Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но тем не менее имеющего большой спрос на рынках и большое применение в кулинарном искусстве — телятины.

В Петербурге ежегодно убивается более 100 000 телят. После говядины телятина стоит на втором месте потребления. Прежде чем приступить к более детальному изучению разных сортов телятины и особенностей этих сортов, скажем, что главные достоинства телятины зависят от двух причин: возраста теленка, а равно как и чем он выпоен.

● Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы называют мясо однодневного или двухдневного теленка “ля вьянд желятинез” (la viande gelatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особого вредного действия на желудок, но тем не менее известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.

Нормальная телятина. Если теленок получал в корм много молока и ему уже более 6 недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает все более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.

Если соки двух сортов телятины — одной более молодой, а другой старше — отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе теленок, тем более сок его будет по цвету приближаться к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнево-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины.

Жир хорошей телятины всегда бывает белый и крепкий, плохой — серый и мягкий.

Чем жирнее и белее телятина, тем она лучше и дороже на рынке. Очень серая и синеватая телятина показывает, что теленок, кроме молока, получал много другой пищи. По питательности телятина стоит ниже говядины: во-первых, потому, что содержит меньше белка, а во-вторых — что процент содержания костей в телятине больше. Лучшая телятина у нас весеннего и летнего выпаивания; но самые главные качества телятины, как было сказано, зависят от возраста и способа отпоя. Некоторые любители-гастрономы не будут есть телятину старше 3 недель; другие знатоки отдают предпочтение телятине не раньше шестинедельного возраста. Нередко на рынке можно встретить телятину 4–5-месячную, позже чего она уже груба и не имеет вкусовых достоинств. В Германии с большою охотою едят телятину даже 6–7 месяцев.

Сорта телятины

На наших рынках телятину по отпаиванию можно разделить на три сорта:

1. Цельномолочного отпоя телятина — от теленка, поенного цельным молоком. Такая телятина всегда бывает белого цвета, слегка розоватого оттенка, жир совершенно белый и крепкий, и притом всегда в большом количестве. Из этого жира получается прекрасный домашний фритюр, во многих случаях заменяющий коровье масло и, кроме того, по своему качеству стоящий выше говяжьего почечного жира. Цена такой телятине от 30 до 40 коп. за фунт.

2. Отпоя снятым молоком. Телятина второго сорта получается от телят, отпоенных снятым молоком с прибавлением болтушки и сырых яиц. Такая телятина продается на рынке по 20–25 коп. за фунт; она цветом значительно краснее молочной, не так нежна на вкус, ее мясные волокна грубее, жиру гораздо меньше, который, кроме того, не такого хорошего качества — гораздо мягче, водянистее и серее.

3. Мучного отпоя. Третий сорт получается от телят, поенных одною болтушкой, так называемых мучников; телятина третьего сорта всегда имеет синевато-серый цвет, очень тощая, почти совсем без жиру, всегда жесткая; продается по 10–15 коп. за фунт. Самые лучшие поенные телята доставляются в Петербург из Новгородской и частью из Псковской губерний. Первые считаются лучшими по качеству мяса, потому что, во-первых, их выпаивают более продолжительное время, а во-вторых, скорее доставляются на рынок. Москва лучших телят получает из Ярославской губернии.

Крестьянки означенных губерний и подстоличных уездов специально занимаются выпаиванием телят на убой, так как, не имея в своих хозяйствах ледников, не могут сохранять молочные продукты.

Телятина 2-го сорта большею частью также получается от зажиточных крестьян, имеющих порядочное количество скота, а потому и занимающихся производством молочных скопов: употребляя цельное молоко на выделку масла и других молочных продуктов, снятым молоком поят телят, а если дают цельное молоко, то с прибавлением сырых яиц, муки и даже воды.

Многочисленные молочные фермы в Петербурге и его окрестностях, а также и в подстоличных уездах, при значительном развитии молочной промышленности, обыкновенно дорожат каждой каплей молока. Ввиду этого фермеры находят невыгодным тратить молоко на выпаивание новорожденных телят, а стараются тотчас же сбывать их за самую ничтожную цену, при этом они находят даже выгодным пользоваться тем молоком, которое корова дает в первые 3–5 дней после отеления, так называемое “молозиво”. Последнее, как известно, желто-красноватого цвета, наподобие сливок, с примесью желтоватых сгустков и комочков, а иногда и кровяных жилок. Молоко-молозиво весьма полезно для новорожденных телят, по наблюдению докторов, вредно для людей; но продавцы молока ради густоты смешивают его со всем остальным молоком и делают, таким образом, последнее более жирным.

Ввиду этого ранний сбыт телят на рынок из-за экономии молока производит двойной вред: во-первых, получается ненормальная телятина, а во-вторых — к общему количеству молока прибавляется и молозиво, которое, особенно у детей, может произвести иногда серьезные последствия: колики, поносы и вообще расстройство пищеварения.

● Распознавание продажной телятины. Телятина обыкновенно прямо с бойни поступает на рынок вместе с кожею, головою и ногами.

На бойне после зарезывания теленка, ножом по горлу, разрезают кожу по груди и животу, но при этом всю ее не снимают, как у крупного скота, а лишь немного отворачивают, чтобы вынуть брюшные внутренние органы; при этом горло и грудные органы — сердце и легкие, а также печенка из брюшной полости обыкновенно остаются в туше теленка, равно как и ножки, надрезанные по суставам и удерживаемые при туше кожею. При покупке телятины всегда следует обращать внимание на состояние копытец, пупка и зубов. Если копыта теленка, при осмотре его в лавке, еще не оплотнели и на ощупь представляются мягкими и как бы слизистыми, то это значит, что теленок еще не ходил и роговое вещество копытцев не успело окрепнуть. Такой теленок, как ненормально-молодой, может быть забракован при покупке; при этом для определения могут служить также пупок и зубы. Пупок обыкновенно отваливается к концу 2-й недели, и если он при теленке и притом еще не обсох, то это прямо указывает на ненормально-молодую телятину; то же самое и зубы: если при вышеприведенных признаках будет, кроме того, во рту на нижней челюсти только три пары резцов, то это безусловно подтвердит еще больше ранний возраст. Следует отметить, что если встретится затруднение отличить ненормально-молодую телятину по какому-либо одному из сказанных признаков, то по совокупности этих трех совершенно точно можно сделать безошибочное заключение.

Телятина вредная

● Мертворожденные телята попадают на рынок непотрошенными. В этих случаях обыкновенно делают так, что при рождении телят мертвыми разрезают им горло, как будто они зарезаны живыми, но так как из раны у мертворожденных кровь идти не может, то ее края обмазывают кровью, и тогда с первого взгляда кажется, что теленок зарезан как следует. При покупке такого теленка легко узнать по тем признакам, какие даны выше, а при ветеринарно-судебных вскрытиях и освидетельствованиях бросаются в глаза специальные еще приметы, например, если обмыть края раны теплою водою, то кровь сейчас же отмывается и края зареза делаются чистыми, тогда как у теленка, зарезанного нормально, края представляются с запекшеюся кровью, которая при обмывании теплою водою не отмывается. Если выпотрошить такого теленка, то внутренняя поверхность брюшной области, а также реберная грудной полости окрашены всегда в кровяно-синеватый цвет с большими кровяными подтеками. Если бы такие телята продавались вскрытыми, то покупатель тотчас бы обратил внимание на ненормальную окраску полостей, которая бывает лишь у павших животных или у убитых во время предсмертной агонии, когда сердце уже не проталкивает кровь вовсе, или хотя и проталкивает, но не в достаточной степени. Мясо такой телятины кровяно-красное с синеватым отливом, и его всегда по этому можно отличить.

Если из такой телятины приготовить препарат, то под микроскопом увидим, что все кровеносные сосуды запружены кровяными шариками, между тем как достаточно обескровленная телятина под микроскопом представляется с пустыми волосными сосудами. Если от такого теленка взять кусочек легкого и пустить на воду, то оно потонет, как печенка, тогда как от нормального теленка, надлежащим образом зарезанного, легкое в воде не тонет.

● Замерзшие телята. Зимою, когда стоят большие морозы и когда начинают телиться коровы, часто случается, что теленок, родившийся ночью, при плохом устройстве хлева, быстро остывает и замерзает: тогда берут такого теленка, отогревают и точно так же, как и у мертворожденного, делают искусственный зарез по горлу, запачкивая края раны кровью от последа. В этом случае отличить такого теленка по наружному виду, а также и по данным ветеринарно-судебного вскрытия, возможно на основании тех же примет, какие только что были описаны у мертворожденных телят.

Относительная ценность

Лучшие части телятины, так же, как и в мясной туше, расположены к заду и кверху. Таким образом, лучшая телятина в туше — в задке и кверху у позвоночника, а худшая — в середке и внизу, хотя разница в качестве не так резко выражена в телятине, как в говядине. Нужно прибавить, что чем старше становится теленок, тем разница в цене на части его туши становится резче; причем встречаемся с тем же явлением, какое уже было рассмотрено при изучении цен на части мяса крупного рогатого скота, а именно, что те части организма, которые несут при жизни большую работу, имеют меньше вкусовых и питательных достоинств, нежели те, которые несут меньше, так как последние приобретают более жиру и менее студенистых веществ, тогда как первые, наоборот — больше студенистых веществ и меньше жиру.

Видимые составные части телятины

Телятина, так же как и говядина, состоит из 4 составных частей:

1. Мускулов,

2. Жира,

3. Костей и

4. Сухожилий.

Первые из этих веществ, так же как и в говяжьем мясе, называются существенными питательными веществами, а вторые, т. е. кости и сухожилия, несущественными.

Если взять небольшого теленка, примерно 60–75 фунтов веса, среднего отпоя, и обрезать у него всю мякоть, то костей получится около 31 %, а мякоти всего 69 %; между тем в более крупном теленке — 115–164 фунта веса, мякоти около 72½ %, а костей — 27½ %.

Из этого, по отношению к телятам, можно вывести то же самое, что было сказано и относительно крупного скота, т. е. чем меньше теленок ростом и весом, тем процент костей в нем возрастает не только в целом, но и в каждой из его частей отдельно, и наоборот, чем крупнее и тяжелее теленок, тем больший процент мякоти и меньший процент костей в нем, и это не только в целом, но и в каждой его части отдельно; поэтому для потребителя выгоднее покупать телятину от туши более крупной, чем от туши менее крупной, конечно, при всех других одинаковых условиях.

Свойство телятины при нагревании

Телятина более идет на жаркие, чем на горячие. При жарении в течение 2 часов телятина теряет до 36,4 % своего первоначального веса, причем много значит температура, до которой достигает телятина в центре куска. При 75° она получается очень сочной и розовой и теряет меньше в весе; при 85° она уже не имеет розового цвета, а приобретает более серый вид и делается менее сочна, уменьшаясь при этом в весе; наконец, при 100° получается сухое мясо и безвкусное, иногда в состоянии мясного угля, до которого доводится при неумелом жарении.

Чтобы определить, однако, среднее время, потребное для лучшего жарения и меньшей потери в весе, нужно знать как объем, так и вес данного куска телятины. Из наблюдений замечено, что 400 г телятины требуют 15 минут жарения, и, сверх того, с общего количества сбрасывается еще 15 минут, так, например, кусок телятины в 1,2 кг требует для лучшего жарения 45 минут минус 15, т. е. полчаса. Значит, при более крупных кусках требуется и времени больше; но кроме веса и времени, имеет также значение и температура, которая окружает жаркое. Для телятины температура должна быть ниже, чем для говядины. Самое выгодное жарение телятины произвести можно в печке Румфорда, в которой телятина теряет на 6 % менее в весе, чем при жарении в духовой печи, и, сверх того, тут нет надобности обрезывать с мяса корку, так как она бывает весьма тонкой; все это дает экономию до 10 %.

• Кости телятины. При выварке костей телятины потеря их в весе более значительна, чем при выварке костей говядины.

• Кости теленка, свешанные тотчас после выварки, теряют 23 % своего веса, тогда как кости говядины всего 17 %. Такая разница в потере на костях обусловливается большим содержанием в них костного хряща в сравнении с землистыми частями; поэтому кости мягкие, желатин от них нежный, так как кости мало еще пропитаны отложением извести, каковые в костях взрослых животных мешают выварке желатина. Вот почему если желают придать бульону или консоме больше клейкости и нежности во вкусе, то кладут вместе с говядиной некоторое количество телячьих голяшек.

Схема сортировки телячьей туши в петербурге и назначение частей для кулинарного искусства

Телячья туша делится на следующие семь частей.

I. Голова.

II. Шея и лопатка.

III. Телячьи котлеты или так называемое телячье карре, т. е. ребра по позвоночнику (10 ребер с одной стороны и 10 с другой).

IV. Грудинка телячья.

V. Почечная часть.

VI. Окорок телячий.

VII. Ноги.

Лучшие части:

● Телячий окорок, из которого приготовляют жареную и брезерованную телятину.

Разделка телячьей туши на сорта.

Часть окорока, которая соответствует говяжьему ссеку, называется фрикандо, из которого приготовляют: телячье фрикандо шпигованное, фрикандо, зажаренное в тесте по-славянски, фрикандо гляссированное и фрикандо, шпигованное по-английски.

• Почечная часть (соответствующая ростбифу). Из него приготовляют различного рода жаркия, как то: жаркое куском, телятина под бешемелем, попиеты (зразы) из телятины, гренадин из телятины, шницель по-венски и пр.

• Телячье карре (котлеты). Жаренья: котлеты соте, котлеты зингара, котлеты финзерп, а-ля вилеруа, в папильотах в кляре и масса других.

Телячьим карре называется та часть туши теленка, которая соответствует реберным частям туши вола, т. е. отчасти толстому и целиком тонкому краям и тонкому филе. Карре это содержит 8 или 10 ребер, иначе сказать 8 или 10 котлет, причем обыкновенно при разделении телячьей туши на сорта число ребер считается не от передка, а от задка; таким образом, выходит, что на котлеты идут только первые 8 или 10 ребер от задка, остальные 5–3 ребра передние не прирубаются к котлетам.

Нужно заметить, что все 8–10 котлет не только не обладают одинаковым качеством мяса, но, наоборот, даже имеют большую разницу; так, например, если взять первую котлету от задка и самую переднюю, то сейчас же будет заметна большая разница; задняя котлета всегда будет более мясиста и будет иметь небольшое количество пленок и сухожилий, а передняя, наоборот, почти вся покрыта сухожилиями и пленками и совсем имеет другой вид, т. е. выглядит какой-то трепаной и маленькой в сравнении с задней. В богатых домах и на кухнях первоклассных ресторанов, какой бы многочисленный обед ни был, повара делают подбор только из первых от зада трех-четырех котлет. Стало быть, от одного теленка берется три-четыре последних ребра правой и три-четыре последних ребра левой стороны; всего выходит 6–8 котлет.

Со всего карре, при нарезке его мякоти на отбивные котлеты в сыром виде, удерживается при каждой котлете всего мякоти, а остальная ⅓ зачищается и будет состоять из мелких кусочков и обрезков, которые в благоустроенном хозяйстве не пропадают, а идут либо на рубленые котлеты, либо на рагу и пилав, либо же на приготовление фюмэ для соусов и подливок.

• Грудинка. Очень вкусна хорошо приготовленная телячья грудинка, которая фаршируется ливером или английским фаршем. Хорошо на завтрак подать рагу или фрикасе из грудинки. Грудинка часто покупается на рассольник.

• Шея и лопатка часто продаются вместе с включением также трех передних ребер, которые никогда уже не идут на отбивные котлеты. Лопатка и шея могут быть употреблены на фаршированный рулет из телятины, на рубленые зразы из телятины, на рубленые котлеты и на фарши в колбасы (телячьи фаршированные колбасы).

• Голова. Из головы теленка приготовляют телячью головку о натюрель, а также суп а-ля тортю, галантин.

• Телячьи ножки. Содержат 40 % костей и 60 % сухожильной, очень вкусной мякоти, которая, будучи положена в воду для ошпаривания при температуре в 85° и после варки в течение трех часов при 95°, теряет в весе около 10 %, так что на стол можно подать 54 % первоначального веса. Из них приготовляют: телячьи ножки, жаренные натурально, телячьи ножки в кляре; телячьи ножки, отваренные под соусом пулет; телячьи ножки а-ля вилеруа; аспик из ножек.

Органы сбоя:

• Сладкое мясо (железы). Идет на паштеты и к различным блюдам на гарниры; сладкое мясо подается также самостоятельным блюдом на антреме. Печенка телячья. Идет на гратен для паштетов, соте и проч.

• Почки телячьи. Приготовляются под соусами: мадера, томат, пикант, в сметане и проч.

• Мозги. Мозги, жаренные во фритюре, в кляре.

• Легкое — на фарши в пироги.

• Язык — на холодное и копченый.

О баранине

Баранина по содержанию белка стоит ниже говядины, причем ее белок имеет весьма мало желатина, жира же в баранине больше, чем в говядине. Баранина удобоваримее говядины, потому что имеет более тонкие мускулы и не так плотна; она вообще годится для замены говядины, чем достигается желаемое на кухне разнообразие; имеет то преимущество перед говядиной и свининой, что ее можно есть почти сырой, не опасаясь заразиться туберкулезом и глистами, так как эта болезнь у баранов почти не встречается. Хорошая баранина ярко-красного цвета, жир нежный, белый, довольно прозрачный и твердый; баранина же темного цвета с непрозрачным жиром — плохая, как равно и бледного цвета, т. е. слишком худая. Лучшая баранина получается от баранов, выросших на солончаках; самая вкусная баранина бывает от весны до осени, в начале года она еще редкость и считается лакомством. Молодой барашек очень вкусен, пока кормится молоком матери, но все же он не должен быть чересчур молод, так как мясо молодого барашка содержит много желатина; во всяком случае, небольшой барашек по отношению веса костей к весу мяса и питательности гораздо выгоднее соответствующего по возрасту теленка. В кушанья баранину следует употреблять не моложе двухмесячного возраста; шестимесячный откормленный барашек дает прекрасное нежное мясо; из него можно приготовить превосходное жаркое и отличные котлеты; баранина вкусна и холодная. За границей, где употребление баранины гораздо более распространено, нежели в России, охотно едят даже старую баранину; в Англии ценится особенно 3-летняя; русские же находят, что старая баранина пахнет салом. Такая разница во вкусах происходит, вероятно, от неумения ее выбирать и приготовлять. Мясо неоскопленных взрослых самцов тоже дурно, кроме того, для всяких животных есть свой сезон, так, например, баранина позднею осенью не употребляется, обилие жира сообщает ей неприятный вкус, тогда как не слишком жирная баранина, при умелом приготовлении, несколько напоминает жаркое из серны.

Различные части баранины имеют различный вид: бедро вкуснее лопатки; это лучшая часть по наименьшему содержанию костей и жира; вкусны и дешевы ножки, головка, печень и передняя часть барана.

Козье мясо малоупотребительно, хотя мясо молодого козленка считается лакомством, мясо же старого козла, особенно позднею осенью, имеет противный вкус и запах; исправить до некоторой степени его можно, вымочив в уксусе. Коза гораздо вкуснее козла.

Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства

Баранья туша делится на 6 частей:

I. Голову,

II. Переднюю четверть и лопатку,

III. Котлеты (карре),

IV. Грудину,

V. Почечную часть (седло) и

VI. Заднюю четверть (бараний окорок).

Разделение бараньей туши на сорта.

Лучшие части:

• Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое “седло”. Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.

• Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).

• Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье.

• Лучшие котлеты задние, как и у теленка.

• Почечная часть (филе) или седло. Употребляется:

1. Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).

2. Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).

3. Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).

4. Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).

5. Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).

6. Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).

7. Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).

● Бараний окорок. Задняя четверть Употребляется:

1. Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).

2. Окорок бараний по-бретонски (жиго де мутон а ля бретон).

3. Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).

4. Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).

5. Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).

6. Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).

7. Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).

8. Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеоржьен).

9. Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).

10. Шашлык по-грузински (шашлик а ля жеоржьен).

11. Шашлык из баранины по-крымски.

12. Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).

● Бараньи котлеты (карре)

Употребляются:

1. Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).

2. Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).

3. Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).

4. Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).

5. Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).

6. Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).

7. Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).

8. Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).

Остальные худшие части:

● Лопатка баранья и шея

Употребляется:

1. На жаркое рулетом и на рубленые блюда.

2. На супы и похлебки из баранины.

3. На рагу из баранины (рагу де-мутон).

● Грудинка баранья

Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).

● Ножки барашка

Под соусом с мадерой или пикантным.

О свинине

В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое. Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов. Против употребления свинины существует, однако, два возражения: 1) то, что она изобилует паразитами (фины, трихины); 2) что неудобоварима, по чрезмерной жирности. Что касается до опасности заражения паразитами, которые действительно иногда попадаются в свинине чаще, нежели в других сортах мяса, то для этого во всех городах теперь подвергают ее ветеринарному микроскопическому осмотру; относительно же того, что свинина неудобоварима, можно сказать, что это не совсем верно, — она прекрасно усваивается желудком, особенно при физической работе и пребывании на воздухе. Лучшая свинина получается от 7–8-месячной свиньи, а лучшее сало от 15-месячной. Поросенок вкусен в период 2–6 недель; из 8-месячного поросенка может быть уже приготовлено несколько кушаний. Мясо дикого кабана значительно вкуснее, нежели мясо свиньи, но в настоящее время, с исчезновением лесов, он попадается на рынке все реже и реже. Для хозяйства свинья представляет следующие выгоды: быстрый рост, плодовитость, способность чрезвычайно быстро откармливаться, нетребовательность в пище и, наконец, незначительность отбросов при убое. При этом необходимо соблюдение только одного условия: хорошо проваривать и прожаривать свинину при приготовлении из нее кушаний.

Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства

Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая ее веничком, чтобы она не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замерзла. Такая кровь идет на кровяные колбасы.

Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на бревна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливают свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в особых шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают ее потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т. е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Все это вместе, по вытапливании, дает прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топленому коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.

Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают еще раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывертывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печенку, наблюдая, чтобы при этом не разорвать желчного пузыря, так как при выпуске желчи свинина и жир получают горький вкус.

Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи. Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из нее сыр.

Схема сортировки свиной туши по-русски.

После того как свинью ошпарят ила опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нем совершился тот процесс, который называется трупным окоченением. После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову (I), идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею (II), идущую в колбасные для изготовления из нее итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок (III), идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину (IV), идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копченом виде идет в борщи. Свиные котлеты (V) или свиное карре, идущее на котлеты из свинины — и вообще на жаркое; шпек (VI) идет на соленое свиное сало (малороссийское) и в колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч. (VII), окорок в соленом и копченом виде идет на обыкновенную ветчину.

Так называется цельная половинка свиной туши, от которой предварительно отрезают голову. Затем из такой половины вынимаются: 6 шейных позвонков и грудная кость с первым ребром, вынимается также почти вся тазовая кость и лопатка, так что в половинке остается только 12 ребер, маклак, бедро и плечевая мозговая косточка. Хорошо обделанная половинка имеет ровную поверхность без висящих кусков мяса, с гладко опиленными концами ребер, с небольшой ямой на том месте, где вынута лопатка.

Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски

Всегда с признаками копоти и с подпалинами на коже.

Делится в домашнем обиходе:

1. Голова — на студень.

2. Шея — солится на варево в людскую.

3. Передний окорок — коптится, как дешевая ветчина, для рабочих и в людскую.

4. и 6. Боковина — в засол на малороссийское сало и в колбасный фарш малороссийской запеканки.

5. Хребтовая свинина — самая лучшая часть на малороссийское сало, дающая крепкий шпек для шпигования.

7. Задний окорок — самая лучшая провесная ветчина.

Уильтширская половинка свиной туши

Полученная чрез засол спринцеванием, при посредстве помпы, по английскому способу, на солильне в Грязях Тамбовской губернии для отправки за границу — на лондонский рынок.

Остающиеся ребра могут быть надпилены посредине, как это повсеместно делается в Ирландии; большая часть половинок американского приготовления также имеют эту особенность. В виде таких половинок свинина издавна солилась в Англии, в графстве Уильтшир, от которого этот способ приготовления и получил свое название; приготовляется так же в остальных частях Англии и Ирландии. В виде таких половинок свинина доставляется в Англию и из Швеции, Дании, Германии, Соединенных Штатов. Начинали и всячески пробовали доставлять их из России. Удивительно, почему бы у нас в России не производить эти половинки в указанном виде и не сбывать их на английский рынок?

Следует заметить, что на английском рынке предпочитают вес этих половинок от 35 до 50 англ. фунтов, тогда как половина, например, в 90 фунтов уже считается неподходящей под требования рынка. Более легкие половинки получаются от свиней в 4 до 5 пудов живого веса и ценятся особенно высоко. Вторым условием служит толщина шпека. Жир на спине должен быть не толще ¾ вершка (3 см); чем больше мяса относительно жира, тем лучше. Третье требование — чтобы мясо и жир были совершенно тверды после остывания туш, т. е. хлебной кормки.

Половинки низшего качества бывают с более мягким мясом и значительно более сальные, чем высший сорт, именно, со слоем сала под кожей (на спине) от 3–4 дюймов, и могут быть значительно тяжелее приведенного выше веса, доходя до 90 английских фунтов. Этот низший сорт совершенно бракуется строгим лондонским рынком.

Когда, Бог даст, у нас будет сбыт нашей русской свинины за границу, особенно при дешевизне хлеба, то не мешает иметь в виду нашим сельским хозяевам и свиноводам все вышесказанное, а посему советуем заводить свиней такого сорта, у которых отложение жира под кожей сравнительно небольшое, потому что свиньи, способные к значительному ожирению и отложению толстого шпека, не будут иметь сбыта на европейском рынке.

Об окороках

Каждый городской обыватель озабочен приготовить к Св. Пасхе что-либо из мясных продуктов копчения и соления. Каждая хозяйка заранее придумывает, как и чем обставить пасхальный стол, чтобы всего было много, чтобы все было вкусно и убрано красиво; при этом каждый, соразмеряясь со своими средствами, справляясь со своим бюджетом, больше старается бить на эффект, мало заботясь о доброкачественности приобретаемых продуктов. Приходите вы выбирать окорок в мясную лавку или колбасную, и прежде всего ваше внимание должно быть обращено на то, имеется ли у ножки окорока свинцовая пломба, свидетельствующая о том, что окорок этот осмотрен на городской микроскопической станции при бойне или в городской лаборатории на Сенной. Если пломба имеется, то ее хорошенько следует осмотреть и удостовериться, действительно ли она установленная пломба, с гербом городского управления, или какая-нибудь привешенная для вида — взятая от чая или от куска красного товара. Убедившись в действительности пломбы, следует обратить внимание на свежесть, нет ли протухлости. Если окорок свеж снаружи, то этим еще нельзя ограничиться, и как только принесете домой, возьмите филейный нож, нагрейте в кипятке, оботрите полотенцем насухо и вонзите горячее лезвие его внутрь окорока до самого тазобедренного сустава или по направлению мозговой кости, и, быстро вынув, понюхайте лезвие. Если окорок тронулся, что, скорее всего, случается у костей, то горячее лезвие ножа сейчас же это обнаружит и доведет до сведения вашего обоняния. На поверхности тухлость распознается скорее: ее можно определить простым понюхиванием, а для того чтобы усилить запах, не свойственный свежести, поступают так: отрезывают кусочек окорока с поверхности и окунают его в крутой кипяток, а затем быстро вынимают и нюхают те пары воды, которые от него происходят: при этом запах испорченности ощущается резче. Или же пользуются показанием красной лакмусовой бумажки, которая обнаруживает порчу тем, что, предварительно смоченная водою, при прикосновении к окороку синеет, тогда как синяя бумажка не изменяет своего цвета в красный, как это случается всякий раз при прикладывании ее к свежему окороку. При продаже часто, чтобы избавиться от малейшего запаха, кладут окорок на некоторое время в раствор уксуса; поэтому при выборе не мешает его обнюхать, не пахнет ли он уксусом. Для того чтобы отбить запах несвежести, продавцы пускаются на разные хитрости. Для этого кладут окорок в холодную воду и тушат в этой воде раскаленные докрасна уголья. Стоит только потушить один-два уголька, как тотчас всякий запах исчезает. Или берут и толкут уголь в порошок, зашивают его в подушечку, а эту последнюю опускают в ту воду, куда положен окорок, причем всякий неприятный запах сейчас же исчезает. Но если подобными способами дезодорированный окорок оставить полежать сутки при обыкновенной температуре, то тухлость в нем появляется вновь.

Окорок следует выбирать малосольный, провесный. Посоленный вкрутую или старой солки и долго лежалый в рассоле до копчения окорок в продаже носит название “деревянной ветчины”. Он тверд, сух, малосочен и до приторности солон; иногда при раздвигании мышечных мясных пучков такого окорока видны бывают мелкие кристаллы поваренной соли, которая от избытка ее в рассоле осаждается в твердом виде. Любители и знатоки ветчины, взяв ее кусочек на язык, тотчас скажут вам, с каким окороком они имеют дело.

Следует выбирать окорок хлебной кормки, с плотным слоем жира; чем крепче жир, тем лучше и вкуснее окорок; чем белее мясо, тем моложе свинья и тем вкуснее ветчина. Кожица на окороке от молодой свиньи, кормленной хлебом, всегда бывает прозрачная, как стекло, мягкая, сочная, всегда хорошо хрустит под зубами, тогда как от свиньи старой, кормленной отбросами и вообще плохого откорма, или у окорока старого посола вкрутую, кожица всегда бывает жесткая, непрозрачиая, сухая, желтоватого цвета, напоминающая собою корку высохшего лимона. Такая кожица не хрустит под зубами и плохо разжевывается. Всегда следует избегать покупки окорока под названием в продаже “маслянки” — это окорок от свиньи, кормленной жмыхами, т. е. отбросами от маслобоен. Шпек у такого окорока мягкий, жидкий, при дотрагивании сильно маслит пальцы, при запекании сильно вытекает, так как жир очень легкоплавкий; а сама ветчина — дряблая, масляная, невкусная, а иногда даже положительно противная на вкус. При всех вышеописанных качествах окорок следует выбирать с более тонким слоем шпека и с более развитым слоем ветчины. Самый лучший окорок должен иметь подкожный сальный слой не толще одного дюйма. Это значит, что окорок получен от свиньи известной английской породы, убитой в более молодом возрасте, именно в то время, когда вес всей туши, при правильном откорме, не доходил до трех с половиною пудов веса. Толщина шпека при заготовке ветчины, особенно при вывозе ее за границу, имеет большое значение. Недаром свиноторговцы и колбасники выучились точно определять эту толщину шпека даже еще у живой свиньи. Мне самому приходилось быть очевидцем, как один из них мерил толщину шпека, подошедши к живой свинье, лаская ее, а между тем потихоньку вонзая тонкий стальной дротик в средину ее спины тотчас за лопатками; и пока шило это проходило по жиру, свинья, по-видимому, не чувствовала боли, а как только жир кончился и начинался укол в мясо, то свинья взвизгивала и убегала в сторону, а свинобоец в этот момент выхватывал шило и показывал колбаснику, какова должна быть толщина шпека данной свиньи. Измерив у одной, свинобоец приступил таким же образом измерять шпек и у других свиней.

При покупке окорока без пломбы и без клейма здешнего убоя и осмотра следует обратить внимание на присутствие крупинок (крупка по-мясницки); для этого следует надрезать его с открытой части в нескольких местах. Крупинки эти, в одиночку и в массе, при сильном заражении, хорошо распознаются простым глазом — это и есть так называемые финны или молодое состояние солитера. Никто не поручится, что при самом строгом осмотре все-таки внутри окорока где-нибудь сидит, притаившись, хоть одна крупинка финны, и тогда нельзя утвердительно сказать, что данный окорок положительно безвреден. Поэтому следует навсегда отказаться от сырой провесной ветчины, и есть ее лучше вареной и хорошо запеченной в тесте. При этом следует обратить внимание на то, что мясо окорока — плохой проводник тепла, и может случиться, что при варении окорока в центре он не дойдет до надлежащей температуры, и тогда притаившаяся там крупинка финны останется живою и небезвредною для потребителя. Для того же, чтобы температура при варении и запекании окорока могла более равномерно и скорее подействовать в самой глубине окорока, следует его пронзить несколько раз в самой объемистой его части каким-нибудь железным прутом, чрез что получатся ходы вовнутрь окорока, по которым надлежащая температура может скорее проникнуть в центр самого окорока и обезвредить его во всяком случае окончательно. Обстоятельство это чрезвычайно важно в том случае, когда ветчина или окорок не осмотрены под микроскопом и когда никто не поручится, что он не содержит в себе “трихиноза” — болезни, смертельной для человека. Потребитель большею частью покупает уже готовый окорок, “копченый”. Но часто покупают окорок соленый и отдают коптить колбаснику.

Укажу на странный случай порчи или протухлости окороков в самой коптильнице при их копчении. Случается, что окорок поступает в коптильню совершенно свежим, а провисев там неделю, оттуда выходит протухлым. Что за странность? Ведь копчение есть один из способов консервирования, потому что креозот дыма есть противогнилостное средство. Оно пропитывает мясо окорока снаружи и непременно должно проникнуть внутрь во все места окорока. Этим равномерным проникновением креозота в мясо окорока и обусловливается удачное копчение его. Но может случиться, что пустят очень горячий дым, который может произвести запекание окорока снаружи. Тогда значительная часть жира “шпека” выплавляется, под кожею образуется желатинообразная масса, и мясо снаружи настолько свернется от высокой температуры дыма, что через этот свернувшийся слой проникновение креозота очень затруднится внутрь окорока; стало быть, снаружи окорок как будто прокоптился, а внутрь копчение не проникло, и мясо его во время пребывания в коптильне, под влиянием возвышенной температуры, может протухнуть. У окорока, подобным образом запеченного в коптильне, есть свои приметы: кожа у него отстает, между кожею и шпеком — пустота, а иногда вместо пустоты скопление желатины, образовавшейся из студневых веществ подкожной клетчатки. Такой окорок всегда легко узнать при покупке на рынке. Рассмотрим теперь форму окороков.

Окорок представляет собою обделанную заднюю часть свиной туши, которой обыкновенно придана та или другая, обычная в данной местности форма, почему он различается по наружной форме, а также по весу и обработке.

По форме окорока различаются:

1. Длинный окорок. Такая вырезка удобна, когда желают оставить при окороке больше мяса, так как прирезываются при этом даже два последние задние поясничные позвонка, которые после варки или запекания окорока могут быть вынуты из него. Остальные кости обыкновенно оставляются в окороке, и требуется, чтобы они не торчали над мясом и чтобы поверхность отреза (мясная) была чисто отрезана. Наши русские тамбовские окорока (мокроусовские), а также и козловские, по преимуществу длинные окорока, в среднем весе от 25 до 35 фунтов.

2. Короткий окорок отрезается значительно короче, чем предыдущий, так что в окороке не остаются не только поясничные позвонки, но даже отпиливается верхняя часть тазовой кости.

Длинный окорок. Тамбовский.

Длинный окорок. Козловский.

Отрез почти плоский, а сало обрезано косо и далеко по краю отреза, так что когда окорок висит, то видно почти одно мясо. Это так называемая американская вырезка окорока, имеющая целью выставить наружу на вид более мяса, чем сала. Получается такой окорок в Англии и Франции по преимуществу от молодых свиней. Рыночный вес короткого окорока фунтов на 15 в среднем.

Короткий окорок.

Окорок Армора.

3. Окорок Армора вполне сходен с коротким окороком, только он обрезан очень старательно, и ему обыкновенно придается красивая круглая форма, как бы обточенная. Большею частью изготовляются от молодых свиней и представляют очень нежную малосольную ветчину, полученную при посредстве способа соления спринцеванием при помощи помпы.

4. Манчестерский окорок по форме подходит к длинному окороку, но отличается от него своею сальностью и меньшею мясистостью, больше поэтому изготовляется от больших, старых и ожирелых свиней. Тазовая кость после запекания или варения у таких окороков вся вынимается довольно легко, а нога у них отрезывается в коленном суставе. Рыночный вес манчестерского окорока около 30 фунтов.

Манчестерский окорок.

Стаффордширский окорок.

5. Стаффордширский окорок по качествам резки почти одинаков с предыдущим; он немного только шире предыдущего и имеет более плоскую внутреннюю поверхность и гораздо меньше. Эти окорока бывают как шпаренные, так и паленые. В Ливерпуле на рынке шпаренные весят от 17 до 18 английских фунтов, а паленые — от 15 до 16 фунтов. Окорок при палении свиной туши всегда больше теряет в весе, вследствие испарения большого количества воды, чем это бывает при шпарении свиньи. По принятым правилам в Цинциннати, “Стаффордширский окорок” должен быть обрезан коротко, тазовая кость вынута, вылущена в вертлужной впадине, нога обрезана в первом суставе ниже колена; солится спринцеванием при помощи помпы.

6. Престонский окорок по своей мясистости одинаков с “длинным”, но вырезан короче, без позвонков, и закруглен, как и длинный. Он легче, чем последний, и приготовляется преимущественно от молодых свиней.

7. Гамбургский окорок. При обрезке принимает почти четырехугольную форму с плоским верхним краем и почти параллельными боками; бедро при этом отрезается коротко. Окорока такой формы приготовляются в Гамбурге, как и показывает самое название, и потребляются в вареном виде. Такой формы окорока специально приготовляли американцы для Гамбурга до запрещения ввоза американского свиного мяса в Германию; посол совершается на гамбургский лад.

8. Вестфальский окорок вырезается до конца тазовой кости, которая не вынимается; нога отрезается почти до самого окорока, и последнему придается удлиненная, закругленная форма.

Престонский окорок.

Гамбургский окорок.

Лучшим рынком для этого окорока может считаться тот же Гамбург, на котором этот окорок имеет от 16 до 20 русских фунтов. Он приобрел себе известность своею малосольностью и вкусом, благодаря употребляемым при приготовлении его приправам. Едят его у нас в России большею частью сырым, невареным, хорошо и долго копченым, провесным.

9. Голштинский окорок обрезается тоже круто, но короче; нога отрезается длиннее. Едят его тоже в невареном сыром виде, только хорошо и долго копченным, провесным.

10. Ольденбургский окорок отрезается довольно длинно; вырезается он до конца подвздошной кости (тазовой), и ему обыкновенно придают треугольную форму, такую, какую очень часто придают окорокам и наши засольщики в России. Эта крупная вырезка, наравне с вышеперечисленными тремя немецкими сортами, находит сбыт в Гамбурге.

11. Йоркский окорок должен быть мясистым (не плоским), закругленным, с довольно коротко обрезанной ногой. Встречается на рынках в Лондоне, Дании (Копенгагене) и Швеции. Рыночный вес от 14 до 18 английских фунтов. Окорока эти ввозятся в приморские города Вел. Кн. Финляндского. Посол совершается по способу Маргана — инъекцией рассола через сердце — при помощи помпы, причем получается самая нежная малосольная ветчина.

Вестфальский окорок.

Ольденбургский окорок.

12. Молодой окорок, от молодой свиньи, фунтов около 8–9 весом. Если смотреть со стороны кожи, то он имеет форму почти равнобедренного треугольника, основание которого закруглено. Особою известностью эти окорока пользуются в Лондоне. Любители ветчины и у нас в России часто заказывают эти окорока колбаснику.

13. Свернутый окорок. Очищается от всех костей, в нем находящихся, свертывается потом по длине, обшивается в полотно и обвертывается туго веревкой. Таким образом выкопченный окорок весит от 4–6 фунтов и находит себе огромный сбыт в Англии. Вот все те формы окороков, которые встречаются в продаже на европейских рынках. И у нас в России приготовляют окорока на различные лады; но немцы-колбасники у нас больше придерживаются в изготовлении немецкой формы окороков. Формы эти придают окороку еще пред их солением, а чаще уже соленым пред их копчением, а некоторые окорока обделываются после копчения. Последние приготовляются для гастрономических магазинов.

О вредном мясе

Мясо совершенно негодно к употреблению главным образом в двух случаях: или оно испорчено от долгого лежанья (тухлое гнилое); или оно происходит от больного животного; в этом последнем случае болезнь весьма легко через мясо передается людям.

В обоих этих случаях продажа подобного мяса для употребления безусловно воспрещается нашим законодательством, а в случае продажи продавец подвергается законной ответственности в судебном порядке.

1. Мясо, испортившееся от времени.

Если в мясе переходит граница мортификации, т. е. необходимое время для вылеживания и размягчения, то оно сейчас же портится, изменяет свой цвет, плотность и другие свойства, почему и можно всегда определить такое мясо. Признаки испортившегося мяса следующие: цвет темный, грязный; мясные пучки теряют свой блеск и разрыхляются; при дотрагивании пальцами ощущается липкость; запах сначала затхлый, а потом отвратительно гнилой; горячий нож, погруженный в мясо, усиливает запах и обнаруживает его даже в самом начале порчи; мясо приобретает щелочную реакцию, поэтому красная лакмусовая бумажка, приложенная к такому мясу, тотчас синеет; иногда на поверхности замечаются белые точки — плесень; жир ослизлый с зеленоватым цветом; в случае сомнения порченое мясо весьма легко можно определить так: обдать его кипятком, и тогда подымающиеся от мяса пары покажут — испорчено оно или нет; само собою разумеется, что навар из испорченного мяса к употреблению совершенно негоден и безусловно вреден, причем если бы даже в таком мясе или наваре был отбит дурной запах, то во всяком случае вред от этих продуктов не уменьшится. Содержатели плохеньких трактирных заведений весьма часто принимают разнообразные меры, чтобы скрыть запах испорченных мясных продуктов, например, вымачивают их в уксусе или хлебном квасе, кладут в них истолченный уголь, зашитый в подушечки, заливают холодной водой и тушат в ней раскаленные уголья и пр.; во всех этих случаях запах гнили исчезает, но вред остается.

• Возбудители гнилостного брожения. Порча в мясе происходит вследствие того, что вместе с воздухом проникают в его поры особые гнилостные и плесневые зародыши, повсюду рассеянные в природе и называемые микроорганизмами или бактериями. Если какую-либо часть свежего мяса закупорить герметически в сосуд, в воздухе которого не содержалось бы ни одного плесневого или гнилостного зародыша, то мясо сохранилось бы свежим навсегда. На этом свойстве основаны все способы консервирования мясных продуктов в жестянках. Что касается того вредного влияния, которое оказывают на мясные продукты бактерии, то необходимо пояснить, что испортившееся мясо в начале гниения далеко не так вредно, как сгнившее совершенно, причем степень вреда зависит от большего или меньшего накопления яда тех микроорганизмов, которые возбуждают гниение.

• Условия, благоприятствующие и не благоприятствующие порче мяса. Если испорченное мясо будем нагревать до температуры кипения, то все микроорганизмы, вызывающие гниение, хотя и погибнут, но вред от яда, образованного ими, останется в своей силе, и вредное его действие не уменьшается даже при самом продолжительном кипячении или нагревании при возможно высокой температуре. Если испорченное мясо заморозим, то яд бактерий гниения останется в мерзлом мясе, нисколько не потеряв своих вредных свойств. Ниже 3° тепла и выше 40 °C действие на мясо вредных микроорганизмов затрудняется и даже совершенно прекращается.

Мясо, изрубленное на мелкие куски, портится скорее, чем в более крупных кусках или целой туше, так как чем мельче кусок, тем большую он имеет поверхность сравнительно с массой и, стало быть, тем больше на него могут действовать вредные бактерии воздуха, и наоборот, чем кусок крупнее и поверхность его относительно массы меньше, тем и действие вредных микроорганизмов уменьшается. Мясо с перерубленною костью скорее загнивает у кости, потому что воздух вместе с микроорганизмами легко проникает вовнутрь мяса через поры или канальцы костей.

Микроорганизмы гниения скорее размножаются при влаге и сырости, чем в сухом воздухе; поэтому для мяса всякая сырость весьма вредна, и при остальных одинаковых условиях в дождливое, сырое время мясо портится скорее, чем в сухое, равно как скорее портится у суставов, где происходит скопление суставной влаги (сеновии). Что касается до влияния света на бактерии гниения, то в темных помещениях они размножаются гораздо быстрее, чем в светлых; поэтому мясо лучше сохраняется в светлой кладовой, нежели в темной.

Всякая нечистота в помещениях, где сохраняется мясо, пыль на стенах, прилавках, на полу — все это способствует скорейшей его порче. Если прикоснуться к поверхности мяса нечистыми руками или разрезать его грязным ножом, то мясо получает также быструю наклонность к гниению. Нечистая, немытая посуда, в свою очередь, благоприятствует размножению микроорганизмов. Так как покойное состояние воздуха весьма благоприятно для размножения бактерий, то необходимо, чтобы в погребах и ледниках, а равно и вообще во всех помещениях, где сохраняют мясо, были устраиваемы вытяжные трубы и вентиляторы, которые бы постоянно приводили воздух в движение; под влиянием токов воздуха мясо будет обветриваться и осушаться снаружи, а вследствие этого на нем тогда образовывается род роговой блестящей пленочки, защищающей его от прорастания, т. е. от влияния бактерий гниения.

2. Мясо и органы от больных убойных животных.

Для того чтобы неспециалист, не ветеринарный врач, а простой обыватель, изучающий кулинарное искусство и домоводство, мог бы ясно отличить больное мясо от здорового, нами устроен мясной музей, где в количестве 500 восковых моделей в наглядной форме представлены все виды и особенности нормального мяса и рядом с ним — все виды и особенности ненормального мяса и органов, пораженных различного рода болезненными процессами. Опыт за 15 лет нам показал, что подобные контрасты при сравнении здоровых и больных убойных мясных продуктов нашего мясного музея на первых же порах сделались доступными для понимания и запоминания не только образованных и маломальски развитых людей, но и всякого грамотного или даже и вовсе безграмотного посетителя музея. Тут, стало быть, хорошо оправдалась ходячая пословица: “Лучше один раз видеть, чем сто раз слышать или десять раз читать”. Поэтому и в настоящем кратком популярном мясоведении нахожу неудобным и неуместным задаваться подобным изложением специального предмета о больном мясе и больных органах убойного скота. Вместо этого нахожу полезным предложить читателю прямо войти в наш мясной музей и посмотреть, что там находится и чем больные мясные продукты по наглядности отличаются от здоровых. Первым делом при посещении музея следует обратить внимание на следующие коллекции:

1. Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных

Тут представлена целая коллекция так называемой жемчужной болезни рогатого скота (жемчужница) или, как ее называют, “туберкулез”, “чахотка” убойных животных. Известно, что ежели мясные продукты поражены будут этою болезнью, то они могут вызвать у потребителя, предрасположенного к чахотке, названную болезнь, и жизнь такого человека будет в опасности, но, кроме того, этот же субъект может передать потом эту болезнь и другим близким к нему людям, тоже предрасположенным к этой болезни. Вот легкие, сердце, печень, бронхиальная железа, почки, селезенка, часть рубца и сетки, часть брюшины, часть мясной туши со стороны внутренней поверхности ребер и пр. — все это покрыто на поверхности отдельными или слившимися жемчужинами, потреблять в пищу которые очень опасно, особенно в непроваренном и непрожаренном виде. Побывав в музее и осмотрев эту жемчужную коллекцию, потребитель потом, покупает ли он, например, почки на рассольник или на тушенные в сметане, выбирает ли он рубец на польские фляки, покупает ли ливер и печенку на фарш в пироги — он сейчас же обратит внимание на то, нет ли где-нибудь жемчужины, сидящей на ножке, твердой как камень, или более рыхлой как сыр, или расплывчатой, гноевидной как сметана, и раз он заметит такую ненормальность, он не купит уже такого продукта и не станет потреблять его.

2. Органы от ящурных убойных животных

Теперь посмотрим следующую ящурную коллекцию, состоящую из моделей, представляющих собою целый ряд воловьих и коровьих языков, бычьих морд и ног, идущих на студень, которые обыкновенно разносятся по городу на лотках разносчиками в опаленном или ошпаренном виде. Болезнь эту ветеринары называют афтою или, попросту, ящуром, язычницей или рылокопытною болезнью, которая, между прочим, у потребителя этих продуктов может вызвать во рту и на губах, а также и на языке пузырчатый и язвенный стоматит, а у поваров, кухарок и стряпух-хозяек, которым приходится вести стряпню на кухне, у них, при обмывании означенных больных органов в воде пред их варением, могут заразиться и нарвать пальцы у ногтей и сойти ногти, особенно если на пальцах имеются так называемые заусеницы. И тут достаточно один раз взглянуть на ящурную коллекцию, чтобы потом навсегда запомнить и приметить ненормальности. И в этом случае потребитель, побывавший в музее, покупает ли он язык соленый, копченый или свежий, чтобы отварить и подать его с картофельным пюре или под соусом хрен, выбирает ли он на студень морды или ноги для людской, он тотчас обратит внимание на то, нет ли где-нибудь пузырей или изъязвлений и вообще нарушения целости; в противном случае он не купит ни того, ни другого.

3. Болезнь лучистого грибка, или актиномикозис

Коллекция эта не менее достойная внимания и осмотра, состоящая из моделей восковых и объектов натуральных. Представляет она болезнь лучистого грибка, или так называемый актиномикозис рогатого скота.

Болезнь эта тем страшна, что передается всем другим домашним животным, а главное, поражает и человека, производя в нем еще большие разрушения, чем туберкулез. Начинается обыкновенно с поражения губ, полости рта, подчелюстных желез, языка, гортани, заходя потом в кости верхней и нижней челюсти и поражая их с громадным вздутием костей ткани. Вот представлена вся левая половина головы черкасского быка с сильным подкожным поражением. То же замечается и на поверхности кожи вола, покрытой волосами. А вот та же болезнь проникла в подчелюстные железы и в самые легкие. Что болезнь эта передается человеку, укажу на следующий факт. В клиническом институте В. Кн. Елены Павловны лежал больной помещик, который умер при явлении страшного разрушения языка, гортани и пр. лучистым грибком. “Откуда могла зайти болезнь?” — задает вопрос знаменитый покойный профессор Эйхвальд студентам. “Не имел ли помещик какого-либо соприкосновения с больной скотиной, у которой болезнь эта принимает форму хронического течения?” И тогда выступает супруга помещика и говорит: “Помнится мне, что у одной коровы в нашем имении была на челюсти какая-то твердая опухоль и что покойник очень любил свое