2015-05-26
303
Санитарные нормы требуют контроля содержания микроорганизмов один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии.
Если получаются результаты содержания микроорганизмов превышают санитарные нормы, то исследуют весь технологический цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье контролируют на различных этапах его подготовки к стерилизации. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря, тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов - возбудителей бомбажа.
Производство консервов осуществляется на специальном оборудовании. Например, аппараты для стерилизации оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами, записывающими термограммы.
Санитарные нормы требуют наличия в в стерилизационном отделении:
термограммы, которая хранится 5 лет, где указаны:
наименование консервов,
номер автоклава и варки,
смену, дату стерилизации,
фамилию работника, осуществляющего контроль за автоклавом;
журнала, где регистрируют:
дату работы и смену,
номер автоклава и варки,
наименование продукта,
номера банок по объему и их количество,
продолжительность стерилизации,
продолжительность и конец охлаждения,
величину избыточного давления,
зафиксированные отклонения от режима,
распоряжения об изменении режима стерилизации,
подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию
Таким образом, соблюдая санитарные нормы, можно наладить производство консервов без брака.
