Микрофлора яиц и яичных продуктов

Яйца куриные. Химический состав: вода 74%, белки 12-13%, жир 11%, углево­ды 0,7% витамины A, D, В₁, В₂ и др. Яичный порошок: вода 7%, белки 46%, жир 37%, углеводы 4,5%. Яйцо защищено скорлупой и оболочками. Свежее яйцо - сте­рильно и может сохраняться таким некоторое время (лизоцим). При хранении яйцо стареет, иммунитет его снижается, микробы могут проникать механически через поры в скорлупе, плесени прорастают сквозь нее, особенно при увлажнении. Встре­чается эндогенное заражение (у больных птиц), но чаше экзогенное, т. е. в связи с загрязнением скорлупы извне.

На I кв. см чистых свежих яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загряз­ненных - сотни тысяч и даже миллионы. Бактериальная флора поверхности яиц раз­нообразна - кишечные, воздуха, почвы и пр. Попавшие в яйцо микробы развиваются в виде колоний (пятен) и видны при овоскопировании. В желтке бактерии размножа­ются быстрее, чем в белке, т. к. в последнем содержатся антимикробные вещества (например, лизоцим). Скорость порчи яиц зависит от t, w, состояния скорлупы (чистая или грязная), а также вида тары и упаковочного материала.

Возбудители порчи: Ps. fluorescens, Proteus vulgaris, Mkr. roseus, Вас. subtilis, Cl. putrificum, Cl. sporogenes. В холоде преобладают Pseudomonas.

Бактерии различаются биохимическими свойствами и активностью - поэтому из­менения, вызываемые ими, очень разнообразны (разжижение белка, его покрасне­ние, позеленение, почернение, гнилостный запах, затхлый, сырный запах). Газы МН₃, H₂S иногда разрывают скорлупу. Имеет место разжижение желтка, расщепление липидов с образованием продуктов распада, перемешивание белка с желтком, при овоскопировании такое яйцо не просвечивается.

При плесневении грибы разрастаются на подскорлупной оболочке около воздушной камеры, затем покрывают всю оболочку и разрушают ее. Яйцо не про­свечивается. Встречаются Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis. В яйцах водоплавающих наблюдаются сальмонеллы.

Яйца на хранение закладывают свежие, чистые, сухие (немытые). Для удлинения срока хранения рекомендуется обрабатывать скорлупу минеральным маслом, лучше с добавкой каких-либо антисептиков. Температура хранения -2°С, влажность 65-88%. Температура при хранении постоянная. Дополнительно к холоду
рекомендуется озонирование яиц. Тара и упаковочные материалы должны быть сухие, чистые.

Яичные продукты. Меланж - замороженная смесь белка и желтка. Хранить только в замороженном виде (-5 - -10°С). Размороженный продукт необходимо реа­лизовать в течение нескольких часов. Титр-коли не ниже 0,1 г, сальмонеллы не до­пускаются. Яичный порошок имеет низкую влажность (3-9%). Микробы в нем не развиваются, но долго сохраняют жизнеспособность. Получают порошок распыле­нием яичной массы в дисковых сушилках. Хранить яичный порошок следует при постоянной температуре не выше 15°С, влажность 60-65%.