Пороки масла при хранении

Штафф - разложение белков. - Pseudomonas (посол). Плесневение с поверхности или в пустотах при неплотной набивке масла. Oldium lactis, Penicillium, Cladosporium, реже Aspergillus, Alternaria. Cladosporium может расти при недостатке кислорода, об­разует черный пигмент. Осаливание, прогоркание, гнилостный запах. Накапливаются низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны. Рекомендуется обработка пергамента растворами пропионовой или сорбиновой кислот. Охлаждение после вы­работки ведут до -12°С, хранят при -20-30°С. Микрофлора отмирает.

Маргарин молочный (вода 16%, жир 82%) представляет собой высокодис­персную водно-молочную эмульсию. Микрофлора встречается двух типов: заквасочная и посторонняя. Посторонняя микрофлора очень разнообразна - состоит из микрофлоры сырья, она также попадает из внешней среды и с оборудования.

Виды порчи: плесневение, прогоркание, повышение кислотности.

Сыр. Исключительно ценный по вкусовым и питательным свойствам продукт переработки молока. Готовится из доброкачественного молока путем заквашивания его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента. Свойства сыра - вкус, аромат, консистенция и прочие формируются в результате сложнейших биохимических процессов, важнейшую роль в которых играют микроорганизмы (созревание). При созревании сыра основную роль играют молочнокислые бакте­рии. В небольшом количестве встречаются и другие микроорганизмы - гнилостные, кишечная группа, маслянокислые, пропионовокислые, могут встречаться дрожжи.

В первые дни созревания сыра число гомо- и гетероферментативных молочно­кислых бактерий достигает около одного миллиарда в 1 г. Образуется не только молочная кислота, но и уксусная, С0₂, Н₂. Подавляется посторонняя микрофлора.

При созревании сыров типа голландского преобладают мезофильные стрепто­кокки. При созревании сыров типа швейцарского - преобладают молочнокислые термофилы (L. helveticus). После сбраживания молочного сахара все они отмирают. В процессе созревания сыров не только сбраживаются сахара, но происходят изме­нения в составе белков молока.Сычужный фермент вызывает начальное расщепле­ние белков - гидролиз до пептонов. Более глубокое расщепление - до аминокислот и аммиака - вызывают молочнокислые палочки,а также пропионовокислые. Послед­ние сбраживают молочную кислоту (ее кальциевую соль) с образованием пропионо­вой, уксусной кислот и С0₂.

Пропионовая, частично уксусная кислоты, а также, видимо, некоторые амино­кислоты придают сырам характерные острые запах и вкус. СО₂ и Н₂ - образуют "глазки" (дырки в сыре).

В начале созревания могут развиваться бактерии кишечной группы, в конце -маслянокислые, при этом может быть вспучивание. Может появиться горечь в результате образования пептидов. Cl. putrificum вызывают размягчение, гнилостный запах. Плесневение вызывают Penicillium, Alternaria и другие. Oospora вызывают изъязвление корки, развиваются в среде с содержанием NaCl до 14-16%.

Плесневые сыры: Рокфор, Камамбер - их образование сопровождается не только трансформацией молочного сахара, но и изменением состава белков, жиров молока (образуются летучие жирные кислоты).

Брынза. После выработки ее помешают в концентрированный раствор соли (22-23%), в котором она находится до реализации. Процессы в соли идут чрезвы­чайно медленно. (Содержание соли в продукте 14-20%).