Микрофлора мяса

Мясо - мускульная (мышечная) ткань, прослоенная соединительной тканью и жиром. Усредненный химический состав: вода - 75%, белки 20%, остальное - жир, уг­леводы, минеральные вещества. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Красная окраска вызвана миохромином, который близок по строению к гемоглобину крови. Встречаются гликоген, инозит, молочная кислота. У здоровых животных мясо стерильно. Микробы попадают в процессе убоя извне и изнутри (инструменты, шерсть, мухи и главным образом кишечник). У больных и утомленных животных мясо несте­рильно. После убоя идет созревание мяса. Накопление молочной кислоты (распад гли­когена) вызывает набухание коллоидов мышечных волокон. Мясо приобретает кис­лую реакцию, рН 5,5-5,6. Образуется "корочка". Процесс созревания при комнатной температуре идет от 12 до 24 часов. Должна быть хорошая аэрация, в противном слу­чае в глубоких слоях и складках может произойти распад серосодержащих соедине­ний с образованием кислого запаха и ухудшением цвета (серый, зеленый) - загар.

В мясе утомленных животных меньше молочной кислоты, следовательно, оно менее устойчиво. рН испорченного мяса 6,8 - 7,2. Быстрее портится плохо обескров­ленное мясо и субпродукты. Наилучшие условия для сохранения - быстрое охлажде­ние до 0°при относительной влажности воздуха 85%. Достаточный отдых животных перед убоем - не менее 3-х суток с кормлением. Очистка шерсти, хорошее обескровливание дают наиболее стойкое мясо. Микрофлора мяса очень разнооб­разна: кишечная группа, Proteus vulgaris, Pseudomonas, аэробы и анаэробы, сапрофиты и патогены.