Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией

Гарантией против заболеваний вин являются общие профилактические мероприятия. Сбор урожая производят в продезинфицированную тару. Сусло перед брожением подвергают сульфитации (для удаления посторонней микрофлоры). В ходе брожения строго контролируют температурные условия, кислотность вина. Используют чистые культуры дрожжей. Для уничтожения плесеней на винзаводах белят стены и потолки с добавлением 0,5% медного купороса или облицовывают стены кафельной плиткой. Бочки и буты окуривают SO₂.

Борьба с микодермой основана на хранении вина без доступа воздуха и применении S0₂. В необходимых случаях применяют фильтрование, оклейку или пастеризацию. Для предотвращения развития дрожжей Pichia при отстаивании сусла применяют SO₂. Сусло сбраживают чистой культурой дрожжей и разливают вино без доступа воздуха. Для борьбы с апикулятосом сульфитируют сусло из расчета 75-100 мг SO₂ на 1 л. Против Brettanomyces 100-150 мг/л. Важное значение имеет применение чистых культур. Для предотвращения уксуснокислой порчи необходима сульфитация вина при переливках. В начальной стадии применяют пастеризацию (5-15 мин при 60-70°С) после чего вино фильтруют и оклеивают. Молочнокислое скисание вина предотвращают сульфитированием сусла (100-150 мг 50₂/л), брожение проводят чистыми культурами дрожжей при более низкой температуре и выбраживают вино насухо.

Меры борьбы против ожирения (ослизнения) вин: пастеризация, переливка с усиленной аэрацией, сульфитирование и оклейка. При оклеивании бентонитом слизь быстро осаждается и вино приобретает нормальный вид и вкус.

Профилактическими методами против турна являются отстаивание предварительно сульфитированного сусла в течение 14-18 часов, применение чистых культур, брожение при более низких температурах. Больные вина

подвергают пастеризации или сульфитированию с последующей оклейкой и фильтрованием.

Профилактика прогоркания вина сводится к подкислению слабокислотного сусла, поддержанию низкой t°, сульфитированию или окуриванию сусла перед брожением, применению чистых культур дрожжей, адаптированных к сернистой кислоте.