Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства

Солодовое сусло и пиво являются благоприятной средой для многих микроорга­низмов, которые попадают в производство с сырьем, водой, воздухом, от плохо промытых и недостаточно продезинфицированных производственных емкостей, через коммуникации и от инвентаря. Среди микроорганизмов, наиболее часто развивающихся в сусле и пиве, встречаются дрожжеподобные организмы - дикие и пленчатые дрожжи и различные бактерии. Большинство из них придают пиву посто­ронний запах и вкус, вызывают быстрое его помутнение, а следовательно, являются вредителями производства. Из диких и пленчатых дрожжей развивается вид Saccharomyces pasteurianis. Клетки этого вида бывают круглой, овальной, но ча­ше удлиненной формы. Они легко образуют споры в течение 24-28 час. Попадают в производство из воздуха. Придают пиву посторонний запах, горечь. Пиво становит­ся мутным и трудно осветляется. Накапливаются они в засевных дрожжах, что ука­зывает на необходимость постоянного контроля за чистотой дрожжей. В производ­стве может появиться другой вид дрожжевых грибов Saccharomyces turbidans. Клет­ки его имеют овальную форму. При соответствующих условиях они образуют споры в течение 20-22 часов. Чаше всего попадают в пиво с воздухом. Развиваясь в пиве, изменяют его вкус и вызывают сильное помутнение. Из других видов рода Saccharomyces порчу пива вызывают Sacch. willianus, а также Hanseniaspora apicula-ta (Sacch. apiculata) - лимонообразные дрожжи, встречающиеся на плодах и ягодах. Они в пиве образуют осадок и придают неприятный запах.

Из несовершенных дрожжей пиву приносят вред представители родов Torulopsis и Candida. Представители рода Torulopsis отмирают и автолизируются в пиве рань­ше культурных дрожжей, чем создают условия для развития педиококков. Candida развивается на поверхности готового пива (после розлива) в виде белой или серова­той пленки. Вызывает помутнение пива, а также придает ему неприятный вкус.

Порчу сусла и пива вызывают также разнообразные бактерии. Наибольшую опасность для пивоваренного производства представляют педиококки (пивные сарцины - Pediococcus cerevisiae). Клетки у них обычно соединены по четыре, но бывают соединены попарно и одиночные. Педиококки приспособились к темпера­турным условиям и рН среды пивоваренного производства. Они могут развиваться даже при 0°С. Оптимум рН для их роста лежит в пределах 5,7-5,9, минимум -3,7 - 4,9, максимум - 6,9 - 7,1. Их развитию благоприятствуют также анаэробные условия брожения пива (микроаэрофилы). В производство они попадают с сырьем и воздухом. Встречаются на всех стадиях производства, а следовательно, попадают и в засевные дрожжи. В сусле и пиве они образуют муть и мелкозернистый осадок, иногда ослизняют пиво, придают пиву неприятный вкус и запах.

Наиболее активно размножаются педиококки в присутствии дрожжей, так как получают от последних нужные им витамины - тиамин и рибофлавин. Своими про­дуктами жизнедеятельности педиококки затормаживают размножение дрожжей.