Яичные продукты

Микробиология яиц и яичных продуктов

Микрофлора яиц.

Пороки яиц микробного происхождения.

Яичные продукты

1.Яйца являются хорошим питательным субстрат для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок желток) защищено от их проникновения скорлупой и под скорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим), обладающие бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения, поэтому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного) происхождения (у больных туберкулезом, сальмонеллезом птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе), но главным образом экзогенного (после кладки) происхождения — загрязнения скорлупы извне.

На 1 см² поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе — сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна; имеются бактерии из кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечных палочек, протей, споровые бактерии (Bacillus subtilis и др.), различные виды Pseudomonas, микрококки, споры плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий, изготовленных из яичных продуктов.

Яйца с загрязненной скорлупой не допускаются для реализации в розничной торговой сети; они должны быть вымыты. Для мойки используют доброкачественную воду с добавлением моющих и дезинфицирующих препаратов, разрешенных Минздравом РФ. Мытые яйца нестойки, поэтому

для предупреждения быстрой порчи их целесообразно oбрабатывать пленкообразующими веществами.

2. Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся скопления (колонии) заметны при визуальной овоскопии (просвечинии) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к порче.

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, так как в белке содержатся антимикробные веществ а также высоко значение рН (более 9,0).

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранении относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, става микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.. Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudoмonas fluorescens, Proteus vulgar Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificu Cl.sporogenes.

В условиях холодильного хранения развиваются преимущественно бактерии рода Pseudomonas. Эти бактерии быстро проникают с поверхности скорлупы в яйцо; уже через сутки они обнаруживаются на подскорлупной оболочка через двое — даже в содержимом яйца.

Бактерии - возбудители порчи различаются биохимическими свойствами и активностью, поэтому изменения, которые они вызывают, очень разнообразны (табл.).

Одни бактерии воздействуют на белок. Расщепление белка сопровождается накоплением кислот и оснований, аммиака, сероводорода, углекислого газа. Газов может быть много и происходит разрыв скорлупы. Белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый). Желток при этом может не изменяться. Другие бактерии воздействуют на желток, вызывая гидролитическое и окислительное превращение липидов, при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Название бактерий	Количество бактерий кмоменту порчи в 1 см2	Температура, "С
	10 2
Psеudomonas (различные виды)	108,5-109	Позеленение и покраснение белка; по-чернение желточной оболочки:
На 4-й день	На 7-й день На 14-й день
Proteus vulgaris	101й	Неприятный запах, белок зелено-бурый, разжиженный; желток — зеле-но-черный:
На 2-й день На 8-й день На 60-й день

Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Дефект "кислое яйцо" вызывают многие бактерии, в том числе и кишечные палочки. При определении светопроницаемости такого яйца дефект не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

Плесневые грибы разрастаются прежде всего на под скорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесенинаблюдается темное пятно. По мере развития гриба размеры пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulosisvicola.

В яйцах водоплавающей птицы (утиных, гусиных) нередко обнаруживаются сальмонеллы — возбудители пищевых отравлений. Для их развития наиболее благоприятнаячасть яйца — желток. Для профилактики пищевых отравлений реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях общественного питания и в торговле запрещена.

Яйца кур, больных туберкулезом, используют толькоДля производства кондитерских изделий, которые подвергаются тепловой обработке при высокой температуре.

На длительное хранение закладывают охлажденные,свежие, чистые яйца. Хранят их при температуре от -1 до -2"С и относительной влажности воздуха 85-88%. При резких колебаниях температуры скорлупа увлажняется ("отпотевает"), что способствует развитию микроорганизмов.

Для предохранения от проникновения микробов и предотвращения потерь влаги и углекислого газа, а следовательно, для удлинения срока хранения яйца взамен применяемого ранее известкования (для закупорки пор) покрывают тонкими пленками. Хороший эффект дает обработка минеральным маслом путем кратковременного погружения в него. Так, за 5 мес. хранения при -2"С пищевой брак яиц обработанных маслом, составил 0,3% от общего количества; обработанных вазелином — 0,5, а необработанных — 2,5%1 Эффект повышался при добавлении в масло антибиотики гердецина (Р. А. Диденко). Обрабатывают яйца водорастворимыми пленкообразующими веществами (поливиниловый спирт, метилцеллюлоза и др.), после чего подсушивают на воздухе. По данным В. А. Герасимова, за 5 мес. хранения яиц при температуре от 1 до 1,5"С количество бактерий на скорлупе с пленочным покрытием уменьшилось с 10⁴ на 1 см² поверхности до десятков клеток, а на необработанной скорлупе — лишь до 10^:!. В белке обработанных яиц бактерий отсутствовали, а в необработанных они обнаруживались количестве сотен в 1 см²; снижалось в несколько раз и количество пищевого брака. Однако указанные пленочные покрытия сами могут разрушаться микробами.

Во ВНИИТОПе разработан способ создания на скорлупе влаго- и газозащитной бактерицидной пленки из парафина и петролятума с последующей обработкой озоном. При быстром окислении их образуются вещества, обладающие бактерицидным действием (высшие жирные кислоты, жирные спирты и др.). На скорлупе яиц, обработанных таким способом, в течение 6 мес. хранения в холодильных камерах бактерии не обнаруживались (И. П. Кривопишин).

Рекомендуется дополнительно к холоду хранение яиц в модифицированной газовой среде — с повышенным содержанием углекислого газа и азота; обработка высокочастотным электромагнитным полем, позволяющая (модулируя амплитуду) одновременно, но избирательно нагревать скорлупу и содержимое яйца до разной температуры; озонирование. Озонирование яиц при длительном хранении позволяет в 2—3 раза сократить отходы (А. Б. Рудавская). Эффективность повышается при совмещении озонирования яиц с последующей упаковкой их в герметичную полимерную тару. Тара и упаковочный материал должны быть чистыми, сухими.

Яичные продукты. Из куриных яиц изготовляют меланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробиальной обсемененности яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно(1—3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60иС), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается лишь на 95—99%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания перекиси водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10—11 (А. И. Кулигина и др.).

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) — не более 5 • 10s, не допускаются БГКП в 0,1 г, золотистого стафилококка и протея в 1 г, сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.

При изготовлении яичного порошка или гранулированой яичной сухой массы высушиванием погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности яичной смеси перед высушиванием и санитарных условия производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться. Нередко в нем обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г; преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий.

При надлежащих условиях хранения (температура, отностельная влажность воздуха, вид тары) микроорганизмы порошке развиваться не могут, так как он имеет низку влажность (3—8%), но многие длительно сохраняются жизнеспособными. Среди них бывают и сальмонеллы, они с храняются в яичном порошке до 4—9 мес. (И. Р. Асонов).

Качество яичного порошка оценивают по тем же микробиологическим показателям, что и меланж (коли-титр не ниже 0,1 г). Если коли-титр доброкачественных (по органолептическим показателям) меланжа и яичного порошка ниже 0,1 г, то продукт разрешается использовать только для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающих термической обработке при высокой температуре.