Особенности технологии кислосливочного масла

Ассортимент кислосливочного масла и содержание компонентов его отдельных разновидностей приведены в таблице 17.

Кислосливочное масло имеет специфические приятные кисло- молочный вкус и запах, обусловленные наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ (диацетила и ацетоина, летучих жирных кислот), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе биологического сквашивания сливок при их подготовке к сбиванию. Кислотность плазмы от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50. Требования к консистенции и термоустойчивости кислосливочного масла, его цвету такие же, как и для сладко- сливочного аналогичного состава.

Кислосливочное масло — традиционный продукт большинства промышленно развитых стран мира. В последние годы наметилась тенденция вырабатывать масло со слабо выраженным кисломолочным вкусом, кислотностью плазмы 26—40°Т (против существовав- шей ранее 60—70°Т).

Вырабатывают кислосливочное масло из доброкачественных сливок методами сбивания их с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок.