Требования к молоку – сырью. Сыропригодность молока. Повышение сыропригодности молока

Для производства сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко и их смеси. Молоко от разных животных имеет неодинаковый состав и свойства, что придает специфические особенности вырабатываемым из него сырам. Объектом настоящей работы является коровье молоко, из которого вырабатывают большинство сыров в России, хотя многие ее положения справедливы и для молока других животных.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщают понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно предназначено. Требования к качеству молока для кисломолочных и твердых сычужных сыров, например, сильно отличаются. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют существенной роли.

В литературе широко используются понятия «молоко нормального состава» и «анормальное молоко». Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала суходойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов, но, как правило, такое молоко сыропригодно. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него в организме коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами, например, в результате болезни или плохого кормления коров. Возможность использования для производства сыров анормального молока зависит от глубины и характера изменений его состава и свойств и типа сыра.

Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия – синерезиса – и внешних нагрузок. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной свертываемостью. Сычужную свертываемость характеризуют продолжительностью и свойствами образующегося сгустка.

Содержание влаги в свежевыработанном сыре зависит от скорости синерезиса, которая при прочих равных условиях определяется свойствами сычужного сгустка, в частности его плотностью. Плотность сгустка обратно пропорциональна продолжительности сычужного свертывания. Молоко, дающее «слабый», дряблый сгусток, плохо отдающий сыворотку, называют «сычужновялым». В некоторых случаях недостатки сычужновялого молока можно, хотя бы частично, устранить технологическими мерами, но, как правило, такое молоко непригодно для выработки сыра.

Таким образом, одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир.

Второе принципиальное условие сыропригодности – молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.

Главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75–85 % от содержания белка. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание Са и Р, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижаются количество образующейся при обработке сгустка сырной пыли и потери жира и белка, т.е. улучшаются все физико-химические показатели молока как сырья для выработки сыра. Влияние этого фактора на плотность сгустка выше, чем влияние рН и содержание ионов Са.

Содержание казеина является важнейшим показателем сыропригодности молока. Поскольку содержание казеина в молоке труднее определить, чем общее содержание белка, а количество казеина в молоке нормального состава пропорционально общему содержанию белка, то на практике в качестве критерия сыропригодности молока обычно используют общее содержание белка. Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2 % белка. В некоторых случаях в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, которое должно быть, соответственно, не ниже 8,7 и 8,3.

Содержание казеина и жира в молоке – главные факторы, определяющие выход сыра. Однако если степень использования казеина в сыроделии не зависит от содержания жира, которого в молоке нормального состава больше, чем нужно для выработки сыров нормальной жирности, то степень использования жира зависит от содержания в молоке казеина и планируемой жирности сыра. Чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остается в сыре. Чем выше степень использования казеина в сыре, тем лучше для сыроделия, а содержание жира в сыре регламентировано, и если оно превысит установленный уровень, то предприятие понесет убытки, поскольку увеличение при этом выхода сыра не покроет убытки от снижения выхода масла или других жиросодержащих побочных продуктов сыроделия. Чтобы этого не допустить, молоко для выработки сыра нормализуют по жиру и белку, отношение между которыми должно обеспечивать выработку сыра задаваемой жирности. Повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, потому что жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счет собственной массы.

Для выработки сыра используют только незначительную часть лактозы молока; большая ее часть остается в сыворотке. Количество используемой лактозы не должно превышать определенного уровня, обусловливаемого требуемой кислотностью сыра, которая зависит от его вида.

Содержание лактозы в молоке – один из наиболее точных индикаторов нормальности состава молока. В отличие от белка и жира, содержание лактозы в молоке нормального состава колеблется в узком интервале – от 4,7 до 4,85 %. Снижение содержания лактозы свидетельствует о высоком содержании в молоке маститного молока или его фальсификации.

Содержание в молоке минеральных компонентов оказывает влияние на сычужное свертывание и свойства образуемых сгустков. Микробиологические процессы при выработке сыра, органолептические показатели, критерии безопасности и выход сыра.

Кальций и фосфор. Особо важное значение для производства сыра из минеральных компонентов молока имеют Са и Р. они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров, обусловливают определенную буферность сырной массы, играющую важную роль в микробиологических и биохимических процессах. В молоке Са и Р находятся в нескольких формах. Около 30 % Са в молоке находится в составе ККФ и 40 – в составе казеината кальция. На долю истинного раствора приходится 29–33 % Са и только 7–10 % са ионизировано. Р присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60 %), причем примерно 20 % его входит в состав ККФ.

Содержание Са и Р в молоке пропорционально содержанию казеина. Количества их, приходящиеся на единицу массы белка или казеина, в частности, варьируют в зависимости от породы коров, что свидетельствует о различной степени минерализации мицеллярного комплекса. Поскольку мицеллярный комплекс казеина является основой формирования структуры сыра, изменение степени его минерализации должно влиять на структурно- механические показатели сыра. Действительно, органолептические показатели сыров в какой-то мере зависят от количеств Са и Р в молоке, приходящихся на единицу белка или казеина, хотя и в значительно меньшей степени, чем от содержания и состава казеинов молока.

Содержание ионизированного Са в молоке является одним из основных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычужного свертывания молока. Нормальной концентрацией ионизированного Са в молоке считается 11 мг/100 г. При ее снижении до 8 мг/100г молоко становится сычужновялым, при повышении до 16 мг/100г и выше снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Содержание растворенного ионизированного Са в большей степени зависит от режимов пастеризации и созревания молока, скорости нарастания и конечного уровня кислотности сыворотки и сырной массы во время выработки сыра, т.е. от технологии, которая в конечном счете определяет групповые и видовые особенности сыров.

Поскольку содержание ионизированного Са в молоке снижается после тепловой обработки, в пастеризованное молоко для выработки сыра вносят хлористый кальций в количестве от 10 до 30 г на 100 кг молока. Дозу хлористого кальция, которая зависит от свойств молока и технологии сыра, устанавливают с помощью прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. При высокой кислотности молока дозу хлористого кальция уменьшают, поскольку при одинаковом количестве растворенного Са количество его в ионизированной форме увеличивается с увеличением кислотности молока. Хлористый кальций может быть заменен полностью или частично фосфатом кальция.