Особенности производства и созревания бескорковых сыров. Способы упаковывания в пленку

Это обычно твердые сыры с высокой, низкой или средней температурой 2-го нагревания, либо сыры типа чеддар. Сыры готовят из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе готового сыра 45 или 50%. Разработаны технологии производства специальных бескорковых сыров, особенность которых в том, что влажность сырной массы устанавливают на 2…3% ниже, чем обычно.

Технология бескорковых сыров обладает рядом преимуществ перед традиционными сырами. Бескорковые сыры - это крупные блочные сыры массой 50…80 кг и более. Поверхность не имеет корки и не требует зачистки, сыр потребляется полностью, качество более стабильное, консистенция теста однородная. Упрощаются и облегчаются операции посолки и созревания, нет необходимости в строгом соблюдении температурно-влажностных режимов созревания. Отпрессованные и обработанные фунгицидом сыры можно укладывать в специальные ящики - контейнеры, либо герметично упаковывать в термоусадочную пленку. Усушка и потери сырной массы при созревании незначительны, трудоемкость при использовании погрузочно-разгрузочных машин минимальна. Контейнеры с сыром можно штабелировать.

Интересные результаты получены авторами при проведении процесса созревания герметично упакованных в пленку под вакуумом 97…99 кПа бескорковых сыров в холодной, слегка подсоленной, воде с добавкой фунгицида (сорбата калия). При этом практически минимальны затраты труда по уходу за сыром, за счет снижения усушки уменьшаются потери сырной массы при созревании.

Зрелые сыры порционируют и упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, что весьма удобно для реализации в универсамах и на предприятиях общественного питания. Себестоимость бескорковых сыров по сравнению с обычными сырами в среднем на 7,5% ниже при стабильно высоком качестве.

Упаковывают сыры в деревянные ящики, барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

Внесение в молоко хлористого кальция и бактериальной закваски.