Оценка качества плавленых сыров. Пороки вкуса и запахи плавленых сыров

Плавленые сыры характеризуются определенными, свойствен­ными каждому отдельному виду органолептическими показателя­ми. Они должны также отвечать требованиям стандарта по физи- ко-химическим показателям.

Для внутризаводской оценки вкуса и запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки плавленого сыра существует 30-балльная шкала, где каждому показателю отводится предельное количество баллов: вкус и запах — 15 баллов; консис­тенция — 9; цвет — 2; вид на разрезе — 2; внешний вид (упаковка и маркировка) — 2 балла.

При обнаружении порока в плавленых сырах с соответствующе­го показателя снимается определенное число баллов (скидка).

Для оценки вкуса и запаха установлены скидки с предельного количества баллов — 15 (хорошо выраженные вкус и запах сыра, типичные для данного вида). При умеренно выраженном вкусе, но слабовыраженном аромате скидка составляет 1 балл; недоста­точно выраженном вкусе и аромате — 2, нетипичном для данного вида сыра — 3 балла. Скидка составляет от 2 до 3 баллов в зависи­мости от степени выраженности следующих пороков вкуса: лег­кий привкус солей-плавителей, слегка щелочной, слабый кормо­вой, слабый затхлый, слегка прогорклый, аммиачный (кроме лат­вийского и «Волны»), слегка салистый. Кислый вкус — скидка 3...4 балла. Скидка составляет от 4 до 6 баллов, если обнаружен горький, затхлый, салистый, прогорклый, кормовой, щелочной вкус, привкус солей-плавителей или металлический привкус.

Для оценки консистенции плавленого сыра установлены следующие скидки с предельного количества баллов — 9 (консис­тенция отличная). Хорошая консистенция — 1 балл; слегка не­связная, слегка мучнистая, слегка вязкая, слегка липкая — скидка 1...2 балла; излишне упругая, плотная, вязкая, липкая, мажущаяся, излишне мягкая, слегка песчанистая, крошливая, ломкая, колю­щаяся — 4 балла.

Для оценки цвета сырного теста установлено предельное число баллов 2 (нормальный цвет). При неоднородном цвете теста скид­ка 1 балл. Если при оценке вида на разрезе обнаруживаются еди­ничные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка) — скидка 1 балл.

Установлено предельное число баллов за внешний вид (упаков­ка, маркировка) — 2 (правильная форма, цельная чистая упаковка,

красочная этикетка). При легкой деформации формы, неплотно прилегающей фольге, осыпающемся парафине на колбасном сыре — скидка 1 балл. За поврежденную, слегка загрязненную упа­ковку, нечеткую маркировку, неправильную укладку сыра в ящи­ки — скидка в 1 балл.

Сыры, получившие оценку менее 19 баллов, подлежат пере­работке.

В промышленности возможны случаи выработки плавленых сы­ров с пороками вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида.

Пороки вкуса и запаха. Слабовыраженные вкус и запах. Порок чаще наблюдается у видовых плавленых сыров (голландский, кос­тромской и др.). Причина образования порока — использование натуральных сыров с недостаточно выраженным для данного вида сыра вкусом и запахом. Чаще это наблюдается при переработке сычужных сыров с пониженной влажностью и сыров с повышен­ным содержанием хлорида натрия. Порок можно предупредить, если к таким сырам при составлении смеси добавить 15...20 % зре­лого или перезрелого сыра того же наименования с хорошо выра­женными вкусом и запахом.

Кормовые привкусы. Порок обусловлен переработкой натураль­ных сычужных сыров с такими же пороками. Слабовыраженные кормовые привкусы можно удалить путем плавления под вакуу­мом и повышения температуры плавления до 95...98 °С, когда сырная масса приобретает привкус пастеризации. Кормовые при­вкусы устраняются при переработке сыров с добавлением специй или наполнителей.

Нетипичные для данного вида сыра вкус и запах. Причина порока (наличие аммиачного привкуса и запаха у плавленых сыров кост­ромского и голландского) — переработка твердых сычужных сы­ров типа голландского с подопревшей коркой, с коркой, поражен­ной сырной слизью или плесенями. Для устранения порока сыры тщательно моют и плавят их под вакуумом.

Излишне аммиачные, слабозатхлые вкус и запах. Пороки возни­кают при избыточном развитии сырной слизи и щелочеобразующих бактерий в используемом сырье. Для устранения пороков сыры необходимо тщательно мыть и ополаскивать, использовать сыры с излишне аммиачным вкусом в смеси со свежим несоленым сыром, добавлять хлорид натрия в сырную смесь до содержания, предусмотренного стандартом.

Затхлые вкус и запах. Порок наблюдается при использовании сырья с затхлым привкусом, чаще нежирного сыра, вырабатывае­мого из молока, загрязненного посторонней микрофлорой, или сыров с плохо зачищенной коркой. Предупреждение порока за­ключается в повышении требований к заводам-изготовителям не­жирного сыра. При переработке сыры с затхлым вкусом тщатель­но обрабатывают и замачивают в сыворотке, уменьшают количе­ство их в рецептуре и повышают температуру плавления сыра до 90...95 °С. Готовый продукт после фасования быстро охлаждают и хранят при температуре —3 °С.

Излишне кислые (творожистые) вкус и запах. Порок возникает в сырах при использовании избыточного количества творога с по­вышенной кислотностью. Для предупреждения этого порока не­обходимо соблюдать утвержденные рецептуры.

Горький вкус. Порок может вызываться горечью исходного сы­рья, неправильным применением гидрофосфата натрия, т. е. до­полнительным его внесением в процессе плавления, избыточным количеством солей-плавителей. Для устранения горького привку­са необходимо выявить причину его образования.

Горький вкус в плавленых сырах может появляться также при использовании нежирного сыра с повышенным содержанием хло­рида натрия и солей магния. Для предупреждения порока нежир­ный сыр используют в небольших количествах в смеси со свежим, несоленым, нежирным сыром.

Прогорклый вкус. Порок возникает при переработке измель­ченного жирного сычужного сыра, долго хранившегося при тем­пературе окружающей среды. Молочный жир окисляется кисло­родом воздуха. Появление плесени приводит к распаду молочно­го жира с образованием масляной и других кислот. Для предуп­реждения порока не следует хранить измельченную сырную массу и использовать при выработке плавленых сыров сырье с прогорклым вкусом.

Щелочной, мылистый привкусы. Порок возникает при внесении излишнего количества щелочного реагента: гидрофосфата натрия, триполифосфата натрия и питьевой соды. При избыточном ис­пользовании щелочной соли-плавителя повышается водородный показатель (рН выше 6), что приводит к образованию кристаллов солей в плавленом сыре (порок песчанистость), и резко снижается стойкость готового продукта при хранении. Меры предупрежде­ния порока — не допускать избыточного количества солей-плави­телей при выработке плавленых сыров, использовать триполифос- фат натрия только в растворе со слабокислыми солями конденси­рованных фосфатов, систематически контролировать рН плавле­ных сыров, который должен быть 5,6...5,8.

Пороки консистенции. Мучнистая консистенция. Сущность по­рока — недостаток солей-плавителей при переработке незрелых сыров (17... 19 % растворимого азота), при рН сырья ниже 5,2 или при использовании недостаточно активной соли-плавителя (на­пример, гидрофосфата натрия), при неправильно подобранной по зрелости смеси сырья. Порок можно устранить, если составить смесь по зрелости (20...25 % растворимого азота) и подобрать соль- плавитель (заменить гидрофосфат натрия, например, солями ли­монной кислоты, а также правильно определить их дозы).

Рыхлая консистенция. Порок появляется при переработке пе­резрелых сыров (свыше 35 % растворимого азота) с рН выше 6. Устраняется порок правильным подбором сырья по степени зрелости.

Излишне твердая, грубая консистенция. Порок появляется при использовании недостаточно зрелых сыров (14...15 % растворимо­го азота) и пониженном содержании влаги в готовом продукте. Порок можно устранить правильным подбором смеси сырья и увеличением влаги до установленной нормы.

Клейкая, липкая консистенция. Порок вызывается низкой ак­тивной кислотностью плавленого сыра (рН 6,2...6,3), а также низ­ким содержанием жира и сухого вещества (массовая доля влаги 60 %). Устраняют порок повышением активной кислотности плав­леного сыра, уменьшением содержания влаги и увеличением мас­совой доли жира в сухом веществе сыра.

Нерасплавленные зерна белка в тесте. Порок появляется при грубом измельчении нежирного сыра и отсутствии предвари­тельного созревания раздробленного сырья с солями-плавите­лями. Устраняют порок путем тонкого измельчения исходного сырья, применения кратковременного созревания измельчен­ного сыра с раствором солей-плавителей и фильтрования горя­чей сырной массы.

Порок цвета сырного теста. Порок неравномерная окраска теста наблюдается при фасовании сырной массы, поступающей из раз­личных аппаратов плавления с неодинаковым оттенком цвета. Исключается порок при соблюдении строго определенного режи­ма плавления.

Пороки внешнего вида. Деформация упакованных в фольгу брике­тов. Порок вызывается недостаточной регулировкой работы авто­мата. Своевременная наладка автомата исключает порок.

Коррозия фольги. Порок появляется при хранении плавленого сыра. Причина порока — неравномерное или тонкое лакирова­ние фольги, хранение сыра при положительной температуре и высокой влажности воздуха (90...95 %). Устраняется порок путем контроля за качеством поступающей фольги и режимом хране­ния сыра.

Наличие плесени на сыре. Порок наблюдается в пазах заделки фольги и на поверхности сырной массы при упаковывании в полистироловые коробочки. Причина порока — обсеменение плавленого сыра спорами плесеней в результате негерметичнос­ти упаковки или хранения продукта при повышенной (90...95 %) влажности воздуха. Устраняется порок при условии герметичного упаковывания сыра в фольгу, применения в про­цессе плавления сорбиновой кислоты, хранения плавленого сыра в хорошо вентилируемом помещении при установленных режимах