Производство плавленых сыров

Сырьем для производства плавленых сыров являются:

молоко (сгущенное и сухое);

разнообразные твердые и кисломолочные сыры;

творог;

специи, ароматические и вкусовые составляющие;

биологически активные добавки.

От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта - его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.

Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:

подготовка сырья к плавлению;

обработка сырья;

смешивание ингредиентов;

созревание получившейся массы;

плавление массы;

фасовка готового продукта;

охлаждение;

хранение плавленых сыров.

На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог - растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.

Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию. Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность. Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С - +4°С).

Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.

Производство сыра косичка

Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей. В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки. Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную, поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.

Производство рассольных сыров

Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.

Производство адыгейского сыра

Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время – используется преимущественно коровье.

Технология производства адыгейского сыра

В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы. Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают. После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.

Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают (в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения - не более 3 суток.

Производство сыра сулугуни

Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку (на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.