Российский рынок твердых сыров

Российские производители выпускают на рынок до 350 тыс. тонн сыров в год (по результатам 2016 года), в то время как потребление составляет около 630 тыс. тонн в год, из которых около 280 тыс. тонн – импорт.

Соответственно, доля в 190-200 тыс. тонн сыров в год (или 15,8-16,6 тыс. тонн в месяц) должна покрываться увеличенной поставкой из Белоруссии или иных стран, либо же увеличением собственного производства.

На сегодняшний день на территории России, согласно статистике Минсельхоза, действует порядка 600 крупных и средних производителей сыров и всего лишь около 150 сыроваренных заводов. По данным исследовательской компании Global Reach Consulting, по производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают компании:

«Сыр Стародубский» (Брянская область);

«Можгасыр» (Удмуртия);

комбинат «Калининский» (Краснодарский край).

Сегодня в производстве твердых сыров нет лидирующего предприятия, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка. Таким образом, на одно производство приходится в среднем до 48,5 тонн готовой продукции в месяц. Если путем субсидирования или льгот увеличить среднюю выработку на 15-20%, российский потенциал в нынешнем виде составит около 420 тыс. тонн в год, что покрывает лишь треть от нужного объема импортозамещения.

Поэтому сейчас на рынке молочной продукции уже наблюдается прибыльная ниша в отрасли производства твердых сыров.

На текущий момент времени, уровень технического оснащения, механизации и автоматизации труда, обработки сырья в российской сыродельной отрасли значительно уступает европейским аналогам. Значительно отстают отечественные производители и в качестве упаковки, ассортименте продукции, технологии производства.

По анализу, проведенному исследовательской компании Global Reach Consulting, сегодня основным видом выпускаемого сыра в России является полутвердый и твердый сыр (российский, голландский, пошехонский, костромской). Его доля в общей структуре выпускаемой продукции составляет не менее 65%. Плавленые сыры - 24%, мягкие сыры занимают совсем небольшую нишу в 7%, швейцарские сыры 1, 5%. Такая популярность объясняется в первую очередь невысокой ценой и традиционными консистенцией и вкусом.

Группа элитных благородных сыров только сейчас начинает активно развиваться на рынке РФ и заполняться. К такому ассортиментному блоку относятся сыры с плесенью. большой выдержкой, мягкие сыры (Рокфор, Дор Блю, Бри и т.д.). Спрос на такие виды сыров имеет точечный характер и сосредоточен в крупных городах.

По мнению председателя правления Национального союза производителей молока Андрея Даниленко, в России сейчас есть серьезный потенциал для развития отрасли в целом и мягких сыров в частности. К примеру, ГК «Русские фермы» заявила о своем намерении инвестировать 500 миллионов рублей в создание сыроваренного завода сыроварни в Белгородской области, основу производства которого будут составлять именно мягкие сыры: Бри, Моцарелла, Рикотта, Маскарпоне, Рокфор и др.

Сейчас потребительским спросом пользуются знакомые и испытанные годами сыры:

- российский (48% от всего объема продаж твердых сортов);

- голландский (около 35%);

- пошехонский (около 28%);

- костромской (около 22%);

- гауда (около 19%);

- эдамер (около 14%).

Мировая статистика потребления сыра констатирует, что российский потребитель съедает в год в 7 раз меньше сырной продукции, чем житель Европы. Эта разница продиктована традицией и качеством сыров. Так, если в России это привычная холодная закуска, то в странах ЕС сыр несет в себе целую культуру потребления. Сегодня среднестатистический россиянин только начинает проявлять интерес к нетрадиционным сырам - с плесенью, орехами, травами или фруктами.

Поэтому исчезновение с полок экзотических брендированных сортов вызовет волнение рынка, особенно в крупных городах и административных центрах.

Производство сыра может быть сопровождено или дополнено различными формами предпринимательской деятельности, например: производство, поставка и первичная обработка молока и масел; подготовка сырья и глубокая обработка молока; хранение и выдерживание сыров (услуги холодильных и климатических установок); плавление сыров; оптовая поставка в сети розничных продаж; создание специализированной упаковки для разных видов и сортов сыра; производство наполнителей и вкусовых добавок для сырной продукции; производство витрин и холодильных установок для сыра (сырные холодильники).

Исходя из всего вышеизложенного, можно уверенно утверждать, что на текущий момент производство сыров, а особенно производство элитных «благородных» сортов сыра является перспективным и будет иметь гарантированный спрос.

Вывод по первой главе

Ассортимент сыров весьма разнообразен. Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе.

Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые, а также от некоторых других географических названий. Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран. У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса.

Существует множество классификаций сыра. В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров. Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й.

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки, номер варки сыра и производственная марка.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу или пергамент.