Контрольная работа № 1. «Требования, предъявляемые к сырому молоку при приёмке»

«Требования, предъявляемые к сырому молоку при приёмке»

Глава 1. Критерии оценки сортности молока.

Вкус и запах. Без посторонних вкусов и запахов – высший и первый. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах – второй.

Кислотность, °Т. 16-18 – высший и 1.

Степень чистоты по эталону группы не ниже: 1 – высш и 1. 2 – 2.

Бактериальная обсеменённость. До 300 тыс/м³ – высш; 300-500 тыс/м³ – 1; 0,5-4 млн/м³ – 2.

Соматические клетки, тыс/м³. 500 – высш; 1000 – 1,2.

Глава 2.Требования, предъявляемые к молоку при приёмке по органолептическим показателям.

Проверяют целостностью проб, правильность наполнения ёмкостей, крышки. В патрубках должны быть подложки. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный сладкий вкус и запах. Цвет – от белого до светло-кремового, без цветных пятен и оттенков. Консистенция должна быть однародная, без згустков белка и комочков жира, без осадка. Ёмкость должна быть заполнена не меньше, чем на 2/3.

Глава 3.Укажите требования, предъявляемые к реализуемому молоку органами ветеринарного надзора.

Предприятия не должны принимать молоко без справок, предоставляемыми ежемесячно органами ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии фермы. От индивидуальных датчиков – не реже 1 раза за квартал.

Если молоко из неблагополучного места по бруцеллёзу и туберкулёзы, молоко принимается при наличии специального разрешения в обезвреженном виде.

Указывают время пастеризации и режим.

После принятия молока на молзавод, проводят дополнительный контроль молока, эффективности пастеризации и принимают только при отрицательной пробе на пероксидазу (фермент, разрушающийся при повышении температуры).

В течение 5-7 дней молоко от коров, которые получали антибиотики, утилизируют. А также от больных маститом, т.к. в таком молоке много стафилококков, которые выделяют токсины.

Глава 4.Для чего консервируют средние пробы молока? Способы консервирования проб. Сроки хранения консервированных проб.

Консервируют пробы с целью дольше сохранить молоко в первоначальном виде, в случае, если исследования нельзя провести в течении 4 часов, после взятия проб.

Из химических веществ применяют:

· перекись водорода - к 100 мл молока добавляют 2-3 капли 3% раствора перекиси водорода. Проба сохраняется 8-10 суток;

· формалин - к 100 мл молока добавляют 1-2 капли 40%-ног раствора формальдегида. Пробу можно хранить до 10 суток;

· двухромовокислый калий - к 100 мл молока добавляют (10-12 капель) 10% раствора двухромовокислого калия. Срок хранения молока 10-12 суток.

Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах, в хорошо закупоренных бутылочках.

Глава 5.Правила отбора средних проб молока.

Отбор средних проб проводится в присутствии датчика. После вскрытия фляг и отсеков цистерн, скопившийся, но не сбившийся жир с крышек и стенок снимают лопаткой, счищают обратно в ёмкость и перемешивают. Тщательно, не допуская вспенивания.

Во фляге молоко перемешивают с помощью мутовки или мешалки, перемещая её вверх-вниз 8 раз.

Молоко в автоцистернах перемешивают механическими мешалками в течение 3-4 минут.

Проверяют органолептические показатели: цвет, запах, консистенцию; измеряют температуру.

Пробы отбирают чербаком или металической трубкой, диаметром 9 мм, достающей до дна ёмкости. Трубку медленно погружают до дна, затем закрывают большим пальцем отверстие сверху, вынимают трубку с молоком. Затем перемещают в чистую сухую бутылку. Каждую пробу снабжают этикеткой с номером партии, временем взятия, назначением.

Трубка должна быть изготовлена из нереактивного метана. Пробы можно хранить не более 4 часов при 0-6°С. Если исследование планируется позже – добавляют консервант.

Глава 6.По каким показателям оценивают физико-химические свойства и санитарно-микробиологическое состояние молока?

Химические свойства обусловлены активной и титруемой кислотностью. Активная выражается рН. Ттруемая может быть выражена в различных градусах: Сокслета-Хенкеля °SH, Тернера °Т, Дорника °D.

Физические свойства: плотность молока, температура кипячения, осмотическое давление.

Органолептические: вкус, цвет, запах и т.д.

Технические свойства: термоустойчивость, сычужная свёртываемость.

Бактерицидные свойства: свойства растворять бактерии.

Глава 7.Что такое стойловая проба? В каких случаях проводят её отбор?

Стойловая проба отбирается в случае значительных отклонений в химическом составе молока (содержание жира, плотность) от обычных показателей и при подозрении в том, что молоко фальсифицировано. Берут ее непосредственно на месте получения молока в тех же условиях, что и обычную пробу, при полном исключении возможности ее фальсификации, и не позже чем через двое суток после отбора контролируемой пробы.

Глава 8.Какие изменения физико-химических показателей молока происходят при разных видах фальсификации.

При любых видах фальсификации молока нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяется его физико-химические свойства, пищевая ценность.

При добавлении воды уменьшается плотность; добавление обезжиренного молока – увеличивает. Добавление соли или соды нейтрализует кислоты. Консервирующие вещества стерилизуют микрофлору.

Глава 9.Виды фальсификации молока.

Добавление молока; обезжиренного молока; воды и обезжиренного молока; нейтрализующих веществ (нейтрализовать кислоты); консервирующих веществ.

Глава 10.Методика определения плотности молока.

Плотность молока определяют при температуре 20±2°С. Пробы с отстоявшимся жиром прогревают до 40°С, выдерживают 1-2 минуты и остужают до 20°С.

Пробы объёмом 250 или 500 мл тщательно перемешивают, не допуская вспенивания, и переливают в сухой цилиндр по стенке, которую следует держать в слегка наклоненном положении.

Перед отсчётом цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы чётко были видны шкалы температуры и плотности.

Сухой чистый ареометр осторожно опускают в цилиндр с молоком, не касаясь стенок сосуда. Оставляют ареометр в свободном плавающем состоянии на 3 мин., дожидаясь установления его в неподвижном состоянии.

Первый отчёт плотности через 3 минуты после установления ареометра в неподвижном состоянии. Затем поднимают ареометр до уровня балласта и снова опускают в молоко.

Второй отчёт проводят сразу же после установки ареометра в неподвижном состоянии.

Снимают показатели температуры после каждого отчёта.

За результаты берут среднее значение двух измерений. Если проба молока имеет температуру выше или ниже 20°С, используют поправочный коэффициент – 0,2°А на 1°С отклонений от температуры.

Глава 11.Что такое плотность молока? Укажите единицы измерения плотности молока и для чего используют этот показатель?

Плотность – отношение массы молока при t 20°С к массе воды равного объёма.

Для измерения используется ареометр. Берут последние две цифры и обозначают градусами ареометра: 27-32°А.

Определяют плотность молока с целью определить натуральность молока, кроме того, используют показатели в формулах для расчёта сухого вещества, сухого обезжиренного остатка, а также для определения массы.

Глава 12.Что показывают титруемая и активная кислотность молока? Значения показателей в свежем молоке.

Активная – показывает концентрацию водородных ионов, рН колеблется в пределах 6,3-6,9. 6.7 – среднее значения. Практически не изменяется в процессе хранения.

Титруемая – показывает сколько мл децинормального раствора щёлочи необходимо для нейтрализации кислых соединений в 100 мл молока, разбавленного в в двое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеин. Норма – 16-20°Т.

Глава 13.Методика определения кислотности молока стандартным методом.

1 – В колбу ёмкостью 100 мл отмеряют 10 мл исслебуемого молока и 20 мл дистиллированной воды

2 – Добавляют 2-3 капли 1%-го раствора фенолфталеина.

3 – Из бюретки отмеряют уровень щелочи, по каплям прибавляют в колбу децинормальный раствор щёлочи при постоянном помешивании до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

4 – Отсчитать кол-во щёлочи, израсходованной на титрование.

5 – Для выражения кислотности в °Т, кол-во израсходованой в мл щёлочи умножить на 10, т.е. сделать перерасчёт на 100 мл.

Для получения достоверных результатов – два параллельных титрования. Разница – не более 1°Т. Если титруют без воды, понижают конечный результат на 2°Т.

Глава 14.Опишите приём определения предельной кислотности молока.

Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы, определяющие соответствующий градус кислотности.

В мерную колбу отмеривают необходимый объем раствора гидроокиси натрия в соответствии с требованиями, добавляют 10 см³ фенолфталеина и дистиллированную воду до метки.

Объем раствора гидроокиси натрия
Кислотность, °Т

В ряд пробирок вносят по 10 см³ раствора гидроокиси натрия, приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности.

В каждую пробирку с раствором приливают по 5 см³ продукта и содержимое пробирки перемешивают путем перевертывания.

Если содержимое пробирки обесцвечивается, то кислотность данной пробы продукта будет выше соответствующего данному раствору градуса.

Глава 15.Перечислите методы определения количества жира в молоке. На чём они основаны? Укажите преимущества и недостатки каждого из них.

Кислотный метод – используются кислота и реакция идёт с выделением большого количества тепла, что опасно. Однако метод является простым в технологии и не затратным.

Метод розе-готлиба – более продолжителен по времени и сложен в технологии, однако является наиболее точным, в сравнении с первым.

Метод спектрометрического определения жира – используются приборы «Лактан», «Клевер», «Милко-Тестер» и др., которые одновременно могут определять содержание в молоке кроме жира и других элементов. Метод не отнимает много времени, не сложен. Однако из-за человеческого фактора является менее точным, чем предыдущие два.

Глава 16.Методика определения количества жира в молоке кислотным методом

1 – В штатив устанавливается небольшое количество жиромеров. Каждый жиромер отмеряют автоматом, стараясь не смочить горлышко, по 10 мл серной кислоты.

2 – Отмерить пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока (10,77 мл). Стараться не касаться кончиком пипетки серной кислоты.

3 – Автоматом отмерить 1 мл изоамилового спирта, приливая жиромер, стараясь не касаться горлышка. Закрыть жиромер пробкой. Пробку вводят винтообразными движениями до тех пор, пока она не коснётся содержимого жиромера.

4 – Взболтать содержимое жиромера, завернув его в салфетку. Взбалтывать необходимо до полного растворения белка, затем 2-3 раза медленно перевернуть вверх-вниз.

5 – Жиромеры поставить пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню 65-70°С. Воды в бане должна находится выше содержимого жиромера.

6 – Вынуть жиромеры из бани, вытереть их насухо, вставить в патроны центрифуги пробками к периферии, располагая их симметрично, напротив друг друга. Если их нечётное количество, 1 жиромер заполняют водой.

7 – Закрыть крышку в центрифуге, центрифугировать 5 мин., скорость 800-1000 оборотов в минуту.

8 – Открыть крышку после полной её остановки.

9 – Поставить аналогично водяную баню

10 – установить нижнюю границу жира на ближайшем столбике, ввинчивая и вывинчивая пробку.

Провести отчёт.

Глава 17.Для чего ставят бродильную пробу молока? Классификация молока по бродильной пробе.

По бродильной пробе определяют качественный состав молока по бактериальной обсеменённости.

Хорошее молоко (1 класс) – сгусток ровный, в меру плотный, без выделения сыворотки и пузырьков газа. На поверхности сгустка незначительные полоски. Иногда не свёртывается в течении 24 часов. Преобладают молочно-кислые бактерии.

Удовлетворительное (2 класс) – сгусток с плоскими и пустотами, заполненными сывороткой. Структура зернистая с отдельными пузырьками газа. Может стягиваться в сыры с выделением сыворотки. Газообразующие бактерии.

Плохое (3 класс) – сгусток пронизанного пузырьками газа. Вспучивается, как губка. Часто состоит из крупных хлопьев, разорванный, со значительным выделением мутной сыворотки. Вспученный сгусток через 12 часов. Большое количество газообразующих бактерий.

Глава 18.Для чего ставят редуктазную пробу молока? На какой закономерности основан этот метод?

Редуктаза – фермент, который отсутствует в свежевыдоенном молоке. Выделяется в процессе жизнедеятельности бактерий. Т.е. по количеству редуктазы в молоке можно судить о свежести молока, что является косвенным методом. Является окислительно-восстановительным ферментом. Для обесцвечивания подходит метиленовый голубой.

Глава 19.Методика постановки редуктазной пробы с использованием метиленового голубого.

Всё оборудование должно быть стерильно.

В пробирке отмеряют 1 мл метиленового голубого, 20 мл молока. Закрыть пробками. Перемешать путём трёкратного переворачивания. Поставить в редуктазник с 37-40°С, уровень воды в котором должен быть выше уровня содержимого пробирок (из-за солнечных лучей).

Ориентировочное количество бактерий в см³:

Обесцвечивание за 40 мин – 4-20;

2,5 ч – 500 тыс -4 млн.

3,5 ч -300-500 тыс;

более 3,5 ч – до 300 тыс.

Небольшой кольцеобразный окрашенный слой не более 1 см толщины в расчёт не принимается.