2015-05-30
1505
Примечание:
после каждой практической и лабораторной работы студенты-заочники должны обязательно получить «зачет».
На 2 курсе студенты заочного отделения специальности 260807 «Технология продуктов общественного питания» выполняют контрольные работу по темам:
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Контрольные работы студентами сдаются в сроки, согласно «Графику учебного процесса». Контрольная работа является отчетом о самостоятельной работе студента.
Работа должна быть написана в школьной тетради от руки или выполнена на компьютере в формате А4. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля размером 4-5 см. На обложку тетради наклеивается специальный бланк и все графы его аккуратно заполняются. Работа должна быть налажена четко, разборчиво, через строчку (тетрадь в клетку).
Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос начинать со следующей страницы.
Ответы должны быть по существу вопроса, четкие, полные, ясные.
Теоретический материал должен быть увязан с практикой. Практическое задание состоит из решения задач по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. М., ТОО «Пчелка» 1994,1996 годы.
В конце контрольной работы перечисляется использованная литература (фамилия инициалы автора, полное наименование учебника или брошюры, место издания, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя следует оставить два чистых листа.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяются по двум последним цифрам шифрам (номер личного дела студента).
В таблице по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шифра студена. По вертикали такие размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.
Например, шифр студента 4136. две последние цифры шрифта 36 определяют вариант контрольной работы. На пересечении З строки по вертикали и б столбца по горизонтали определяет клетку с номером варианта студента: 8
Варианты контрольной работы
| А Б | Последняя цифра шифра | ||||||||||
| Предпоследняя цифра шифра | |||||||||||
Примеры решения задач.
Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья.
Задача № 1. Сколько порций котлет рубленных по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 70 кг? Рассчитать остальные ингредиенты для приготовления полуфабриката?
Подобные задачи решаются таким образом6 необходимо сначала определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории, В таблице 6 выход котлетной массы равен 41,1%, тогда:
70 кг – 100 %
Х кг – 41,1%
Х= 970*41,10/100=28,8кг
28,8 кг – масса нетто котлетного мяса, полученного при разделке говядины. В рецептуре № 416/3 находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 г. Определяем количество порций: 28,8кг/37г = 28,8*1000/37= 778 порций.
Затем рассчитаем остальные продукты.
| Брутто на порцию в граммах | Брутто на 778 порциййй в кг | |
| Хлеб пшеничный Молоко Сухари панировочные | 7,0 9,3 3,9 |
