Сочетание вина с блюдами

Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

Сочетание вина с блюдами – это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда – это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине, лучше поэкспериментировать с классическими правилами.

А они следующие:

нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;

нельзя подавать красное вино к дарам моря;

нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи;

белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

Но конечно же в некоторых случаях оправданно отступать от этих правил. Так, молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше сочетаются с пикантными и экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.

И наконец, некоторые классические сочетания, которые начинающие в этом деле могут без риска посоветовать своим клиентам:

красные мощные вина – к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;

красные молодые легкие, а также красные местные вина – к супам, овощам, фруктам…

красные или сухие белые вина – к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;

красные, сухие белые и розовые вина – к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

красные сладкие и белые вина – к паштету из утиной печени (Foie gras);

сухие белые вина – к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Chardonnay, Pinot Grigio из Италии);

сухие и сладкие белые и розовые вина – к рыбе;

сладкие белые вина – к десерту и фруктам;

порто – к дыне.

Не забывайте налить клиенту воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.

Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к лазанье Кьянти, Вы никогда не сделаете ошибку.

Италия

В Италии законодательство, регулирующее наименование вин, было принято в 1963 году. На сегодняшний момент существуют следующие категории итальянских вин.

DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita (наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению)

К этой категории относятся вина, произведенные из определенных сортов винограда, установленными способами виноделия и конечно же на определенной ограниченной территории.

DOG – Denominazione di Origine Controllata (наименование, контролируемое по происхождению)

Эти вина отличаются от вин категории DOCG более широкой территорией происхождения.

Vino Tipico (местное вино)

Эта категория идентична французской категории «Vins de Pays»

Vino da Tavola (столовое вино)

Вина, относящиеся к этой категории, разделяются на две группы:

вина без места происхождения – купаж любых итальянских вин;

вина, имеющие место происхождения.

В последнюю группу входят некоторые очень хорошие вина, превосходящие по качеству вина DOCG. Дело в том, что итальянская регламентация очень строга по отношению к используемым сортам винограда. Поэтому вина, полученные из необычных для мест их производства сортов, не получают номинацию DOCG, хотя они могут быть великолепны.