2015-05-30
314
Розовое сухое вино. Рекомендуется к белому мясу, рыбным блюдам.
КОНЬЯК
Этот популярнейший крепкий напиток тоже можно было бы отнести к группе бренди, ибо они родственники по плодово-ягодному сырью. Однако за особые заслуги перед потребителями всего мира коньяк выделен в отдельную и довольно-таки многочисленную группу. Коньяк вырабатывают из коньячного спирта, получаемого путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Для того чтобы получить исходный продукт высокого качества, готовые коньячные спирты купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером, добавляют в них старого коньяка и долго выдерживают- Только после такой многолетней процедуры и рождается янтарно-золотистый с приятным ароматом и вкусом знаменитый напиток.
Производство коньяка возникло около 300лет назад и получило развитие в XVIII веке во Франции, в ее юго-западных районах. В то время Франция вела торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами, которые сами не производили виноградных вин. Перевозка вина в бочках была трудоемкой и экономически невыгодной. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев. Примерно в 1630 году возникла мысль применить и больших масштабах процесс перегонки вина, известный в то время алхимикам и аптекарям, производившим его в незначительных количествах преимущественно для получения спирта в лечебных целях. Первые опыты в этом направлении дали блестящие результаты. Французская виноградная водка нашла широкий сбыт: и транспортировка вина за границу была значительно облегчена. Для получения спирта большей крепости начали производить вторичную перегонку. Надо сказать, что рождению настоящего коньяка помогла и... война. Блокада Франции английским флотом прервала транспортировку французской виноградной водки в Англию. Это также привело к длительной выдержке спирта в дубовых бочках: в которых он хранился- Заметив явное улучшение вкусовых качеств спирта, торговцы намеренно стали выдерживать его длительное время. Так родился новый напиток. Центром производства стал город Коньяк (департамент Шарант),по имени которого он и был назван. А есть и другая версия, согласно которой коньяк задолго до упомянутых событий был известен в Италии и завезен во Францию итальянским послом в качестве подарка королю Генриху II в связи с его бракосочетанием с Екатериной Медичи.
Много французского коньяка было выработано и выпито с того времени. И чтобы производство этого напитка жило и приумножалось, о нем всячески заботились.
Коньяк – это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.
Любой коньяк – это бренди, но только бренди, отвечающее ниже перечисленным требованиям, может называться “коньяком”.
Регламентация:
виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;
могут быть использованы только определенные сорта белого винограда;
при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alabamic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющая не более 2% от общего количества напитка;
напиток должен иметь крепость не менее 40%;
напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: ***(три звезды), VSOP и т.д.
История создания:
Город Конъяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шаратанских вин, которые в 15-16 в.в. стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.
Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине – дистилляции. Получилось то, что уже называлось бренди.
Это спиртное, путешествующее в дубовых бочках не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода и таким образом снова получали вино.
По причине частых войн торговля была нестабильна, и бренди, предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.
В последствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.
Производство:
Из отборных сортов белого винограда, собранного в октябре машинным способом, выжимается сок специальными прессами и помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-250 С. В результате получают молодое сухое вино, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком дожидается перегонки.
Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года.
Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через “лебединую шею” перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.
Этот процесс называют – “первая перегонка” он длится около 10 часов. Его результат – это спиртное, крепостью приблизительно 28%.
Вторая перегонка называется “хорошим подогревом”, и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое “сердце” напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.
Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина.
Выдержка:
Производство бочек для выдержки напитка – целая наука. Изготавливают бочки из дуба лесов Лимузен без единого гвоздя. Чем старше бочка, тем она ценнее. Вмещает такая бочка 350 литров. Такой антиквариат ценится на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше аромата она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации собственных ароматов.
Испарение воды и алкоголя, происходят через пористые стенки дубовых бочек. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и остается около 100 литров коньяка. В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта: а) перелить коньяк в стеклянные бутылки, когда его крепость достигает 40%. б) продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутылки, которые складывают в особых помещениях, называемых “рай”. Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.
Установили границы территорий, имеющих право производить коньяк, приняли систему буквенного обозначения качества напитка косвенно указывающую и его возраст:.Коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда.
V.O. — очень старый;
V.O.P. — очень старый, светлый;
V.S.O. — очень качественный, старый;
V.S.E.P. — очень качественный, специальный, светлый;
V.S.O.P. – очень качественный, старый, светлый;
V.V.S.O.P. - очень-очень качественный, старый, светлый;
О.Х. — старый, экстра. Это коньяк самого высокого качества
Шампанское
