Производство йогурта

Это один из древнейших продуктов, получаемых путем ферментации. После термообработки молоко заквашивают добавлением 2—3% закваски йогурта. Главную роль здесь играют бактерии Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus. Для получения желаемой консистенции продукта, вкуса и запаха эти организмы должны содержаться в культуре приблизительно в равных количествах. Кислоту в начале заквашивания образует в основном S. thermophillus. Смешанные закваски нужно часто обновлять, поскольку повторные пересевы неблагоприятно сказываются на соотношении видов и штаммов бактерий: в них начинает доминировать L. bulgaricus.

Производство масла

Из молочных продуктов проще всего получать масло. В зависимости от сорта производимого масла используют сливки с концентрацией от 30—32 до 30—40%. При их сбивании эмульсия масла в воде превращается в эмульсию воды в масле. При производстве масла для улучшения вкуса и лучшей сохранности используют особые культуры бактерий. Улучшение вкуса было достигнуто путем создания специальных штаммов бактерий, отобранных по способности синтезировать нужные вещества, влияющие на вкус. Первыми для этой цели были использованы штаммы Streptococcus tactis и близких видов, а затем — смешанные культуры, включающие Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum и L. dextranicum. Помимо улучшения вкуса, таким путем удается устранить некоторые нежелательные привкусы.

Производство сметаны

К сливкам добавляют 0,5—1% закваски, используемой при производстве масла. Далее продукт выдерживают, пока концентрация кислоты не достигнет 0,6%.

Новые продукты на основе молока

Известно, что некоторые люди не переносят лактозу; для них можно выпускать молоко, обработанное р-галактозидазой — ферментом, который уменьшает содержание лактозы. Для этой цели нужно разработать недорогой промышленный способ производства такого молока. р-Галактозидазу получают из дрожжей, плесеней и бактерий.