Лекция 2 Строение плодов и овощей

В состав плодов и овощей входят самые разнообразные химические соединения: углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные, ароматические и красящие вещества и др. Но основную часть плодов и овощей составляет все же вода (80...90%), что является одной из причин недостаточной стойкости их при хранении и необходимости применения разных методов консервирования.

Из плодов и овощей вырабатывают разнообразные консервы, в том числе овощные, томатные, фруктовые, консервы для детского и диетического питания, плодово-ягодные и овощные соки, соления, квашения и др. Технология и качество консервов значительно зависят от свойств растительного сырья и его химического состава. Коллоидно-химические и структурные свойства плодов и овощей обусловлены особенностями строения и свойствами растительных клеток и тканей.