Лекция 5 Классификация плодов и овощей

Для производства консервов используются многие виды плодов и овощей, которые классифицируются в зависимости от ботанических особенностей следующим образом.

Плоды. Все плоды подразделяются на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехи. В отдельную группу выделяются тропические и субтропические плоды.

Семечковые плоды состоят из кожицы, мякоти и семян, расположенных в семенной камере. Наиболее распространенные семечковые - яблоки, груши, айва, рябина и др. Косточковые плоды содержат кожицу, мякоть и косточку с твердой скорлупой. Наиболее распространенные косточковые — абрикосы, персики, сливы, черешни, вишни.

Ягоды характеризуются сочной мякотью, содержащей семена, и подразделяются, в свою очередь, на три подгруппы: настоящие ягоды - виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника и др.; сложные ягоды, состоящие из большого числа сросшихся мелких плодов,— малина, ежевика; ложные ягоды, имеющие разросшееся цветоложе, в котором имеются плоды с семенами, - клубника, инжир и др.

Орехи имеют твердую деревянистую оболочку, внутри которой расположено съедобное семя. Грецкие орехи обычно консервируют в стадии молочной зрелости, когда наружная оболочка еще не затвердела. Из субтропических и тропических плодов консервируют цитрусовые (мандарины, апельсины, лимоны, кинканы), гранаты, инжир, хурму, ананасы, бананы, финики, фейхоа.

Овощи. Все овощи подразделяются на две группы: плодовая группа, когда в пищу используются плоды и семена, и вегетационная группа, когда съедобными являются корни, клубни, стебель, листья.

К плодовой группе относятся томатные — томаты, сладкий перец, баклажаны; бобовые - горох, фасоль, бобы, соя; тыквенные — тыква, огурцы, кабачки, арбузы, патиссоны; зерновые - кукуруза.

К вегетационной группе относятся клубнеплоды - картофель, батат (сладкий картофель), земляная груша (топинамбур); корнеплоды — морковь, свекла, петрушка (корень), пастернак, сельдерей, хрен; капустные - капуста белокочанная, цветная, брюссельская; шпинатные - шпинат, щавель; салатные — разные виды салатов, салатный сельдерей; луковичные - лук, чеснок; пряные листовые - укроп, петрушка (зелень), майоран, эстрагон; десертные - спаржа, артишоки.

Лекция 6.